1. KROK: Wybór
Pierwszym z najważniejszych etapem jest dobór ziaren kakaowca. Ich jakość bywa bardzo różna, a jeśli chodzi o staranny dobór surowca, to nie wszyscy cukiernicy są tak wymagający jak my,. Firma Lindt stosuje wyłącznie ziarna poddane starannej fermentacji. Podobnie jak w przypadku winorośli w winiarstwie, także ziarno kakaowe ma bardzo wiele smaków. Ziarna kakao pochodzące z Ameryki Południowej zapewniają silny aromat, natomiast ziarno afrykańskie daje moc. Na przykład do wytwarzania czekolady Excellence 85% Cocoa, firma Lindt starannie dobiera ziarna pod względem mocy, aby zapewnić czekoladzie trwały i silny aromat. Podobnie, jak w przypadku ziaren kawy, także ziarna kakao poddawane są paleniu w dokładnie określonym czasie i w precyzyjnie dobranej temperaturze, wszystko po to aby ujawnić ich pełen aromat.
2. KROK: Przygotowanie
Ziarna kakaowe zostają przygotowane (łuskane i miażdżone) do następnego niezwykle ważnego etapu – mieszania. Podobnie jak kiperzy win, nasi mistrzowie-cukiernicy mieszają ziarna wykorzystując przy tym swoje doświadczenie połączone z wybitnymi umiejętnościami - decydującą rolę ogrywa właściwy dobór i proporcje ziaren. Mistrzowie-cukiernicy z firmy Lindt należą do nielicznego grona fachowców, którzy dokonują tego własnoręcznie. Na przykład, czekolada Excellence 70% Cocoa ma bogaty smak z całkowicie unikalną, aromatyczną nutą suszonych owoców i lukrecji.
3. KROK: Tworzenie czekolady
To na tym etapie naprawdę tworzy się czekoladę – z miazgi kakaowej, masła kakaowego, cukru i mleka. Firma Lindt skupia się na doborze najczystszych składników, dzięki czemu może wydobyć najsubtelniejsze aromaty.
4. KROK: Conching
Oprócz wyrafinowanego smaku, wybitną czekoladę można poznać po jej gładkości. Aby czekolada rozpływała się w ustach, poddaje się ją procesowi zwanemu conching. Proces wynaleziony przez Rodolphe’a Lindta pozwala wysubtelnić smak czekolady, dzięki czemu staje się gładsza i uwalnia więcej aromatu. Na ten etap mistrzowie-cukiernicy z firmy Lindt zwracają szczególną uwagę, a niektóre gatunki czekolady, np. Excellence 70% Cocoa podlegają „szczególnie długiemu” procesowi chonchingu – wystarczy ich skosztować, by odkryć ich wyjątkowo wyrafinowaną konsystencję i aromat.
5. KROK: Formowanie
Gdy czekolada przejdzie wszystkie wymienione etapy, jest gotowa, by wlać ją do form. Subtelny kształt tabliczek czekolady Excellence pozwala ujawnić jej całe bogactwo aromatu, powstałego dzięki wielkiej staranności i uwadze, jaka towarzyszyła całemu procesowi jej wytwarzania.
Pełna moc kakao
Jej doskonały połysk, trzask przy przełamywaniu, łagodnie cierpki zapach i gorzkosłodki smak sprawiają, że czekolada Lindt Excellence to niepowtarzalna przyjemność.
Stworzenie najlepszej ciemnej czekolady jest nie lada sztuką. Dla uzyskania kwintesencji przyjemności, jaką daje ciemna czekolada, potrzeba dziesięcioleci doświadczeń, bogatej wiedzy i zastosowania wyłącznie najlepszych surowców. To sztuka, którą Lindt MaĒtre Chocolatiers doskonalą od 160 lat i którą można odnaleźć w tabliczkach doskonałej czekolady Lindt Excellence.
70% nie jest równe 70%
Nawet czekolady o wysokiej zawartości kakao ogromnie różnią się między sobą pod względem jakości, co można stwierdzić, smakując je. Różnice rozpoczynają się od doboru kakao. Rodzaj i pochodzenie ziarna kakaowego to podstawowe warunki decydujące o wysokiej jakości Lindt Excellence 70%. Do jej produkcji stosuje się przede wszystkim zbierane ręcznie najlepsze odmiany kakao, które rosną wyłącznie w wybranych rejonach upraw w Ameryce Południowej i Środkowej. Takie ziarna są cenne i rzadkie. Ich uprawy stanowią tyko pięć procent światowych upraw. Aromat takich ziaren jest szczególnie intensywny i to on decyduje o wspaniałym, trwałym smaku tak charakterystycznym dla czekolady Lindt Excellence 70%. Mistrzowie Czekolady Lindt zwracają szczególną uwagę na fermentację takiego kakao, ponieważ dopiero w procesie fermentacji ziarno kakaowe uwalnia swe cenne aromaty.
Po znalezieniu najlepszych na świecie surowców, wyruszają one w długą podróż statkami do Europy. Po przybyciu do zakładów produkcyjnych starannie pali się je tradycyjną metodą, która utrzymywana jest w ścisłej tajemnicy. Palenie każdej z odmian ziarna kakaowego wymaga bogatej wiedzy i odpowiednich parametrów, gdyż tylko w ten sposób można wydobyć ich pełny aromat. Po zakończeniu tego procesu różne gatunki ziarna trzeba zmieszać w optymalnej proporcji. Gwarantuje to połączenie kakao o różnym pochodzeniu i stopniu dojrzałości w mieszankę o najbogatszej palecie aromatów. Takie mieszanie to proces decydujący o ostatecznym smaku czekolady, wymagający dużego doświadczenia i doskonałego wyczucia. Mistrzowie Czekolady Lindt należą do wąskiego grona ekspertów, którzy po mistrzowsku opanowali tę sztukę i czynność tę wykonują osobiście. To kryterium jakości sprawia, że czekolada Lindt Excellence jest wyjątkowa. Na koniec ziarna mieli się drobno do wielkości tysięcznych części milimetra i poddaje przeróbce z innymi składnikami. Także na tym etapie Lindt osiąga wyjątkową doskonałość przy łączeniu składników. Nadaje to czekoladom Lindt idealnie jednorodny charakter i zapobiega wrażeniu ziarnistości na języku.
Tajemnica tkwi w konsze
Jest jednak jeden proces, który ma wyjątkowe znaczeniu przy stworzeniu tabliczek czekolady 70% Lindt Excellence. Wynaleziona w 1879 r. przez Rodolphe’a Lindt’a, stale odtąd doskonalona koncha zapewnia wyjątkową miękkość i wielkie bogactwo smaków. Czekoladę miesza się i podgrzewa w konsze do 72 godzin. Tak długi czas procesu zwanego conching ma szczególne znaczenie dla wysokiej jakości czekolady. W tym procesie stałe i płynne składniki łączą się ze sobą, a każda z ich cząstek powleka się masłem kakaowym. Równocześnie odparowują niepożądane gorzkie elementy. Jeszcze jednym ważnym skutkiem conchingu jest to, iż w trakcie tego długiego procesu delikatne aromaty kakao ulegają wzbogaceniu i równomiernemu rozprowadzeniu w całej masie kakaowej. Z ponad 400 smaków rodzi się wyważona symfonia, z której tak słynie Lindt Excellence.
Na koniec brązowe złoto wylewa się do formy tabliczek i starannie pakuje. Tabliczki Lindt Excellence mają wyjątkowo cienki kształt, co dodatkowo sprawia, że złożony smak czekolady w pełni wyzwala się na podniebieniu.
