Degustacja czekolady to doświadczenie dostarczające za każdym razem mnóstwo satysfakcji, nowych przyjemności i niespodzianek, lecz nauka degustacji i delektowania się czekoladą przekształca drobną przyjemność w “ucztę bogów”.
Umiejętność oceny czekolady nie jest wrodzonym darem ani nawet sztuką praktykowaną wyłącznie przez “wybitnych ekspertów”. Jest to po prostu umiejętność eksperymentowania, analizowania i odczuwania przyjemności, jaką dają organoleptyczne właściwości czekolady. Degustowanie czekolady jest zatem “doświadczeniem totalnym”, które odwołuje się do wszystkich pięciu zmysłów.
Oczywiście odczuwanie organoleptycznych właściwości potraw jest w dużym stopniu uzależnione od temperatury i wilgotności powietrza, lecz o ile degustacji nie dokonuje się z pobudek zawodowych, czekoladą można delektować się w dowolnym miejscu.
Przed włożeniem kawałka czekolady do ust, dobrze jest spojrzeć na nią, dotknąć jej, przystawić do ucha, by usłyszeć dźwięk, jaki wydaje przy przełamywaniu, a także poczuć jej zapach. Wszystkie wymienione czynności powinny wejść w nawyk, co pomoże najskuteczniej wydobyć z czekolady wszelkie zmysłowe niuanse i uczynić z nas eksperta.
Analiza wzrokowa
Uważnie przyglądając się małemu kawałkowi, a jeszcze lepiej - całej tabliczce, można określić:
1. Ogólny wygląd: jednolitość barwy, czy na czekoladzie są smugi, jaśniejsze ślady, pęknięcia, bańki powietrza, a po przełamaniu, czy pojawiają się wiórki lub okruchy.
2. Barwę, odcień i połysk.
Analiza dotykowa
1. Przesuń palcami a następnie ustami po powierzchni czekolady, aby ocenić, jak jest aksamitna lub ziarnista. Dobra czekolada nie powinna być lepka.
2. Ujmij małą kostkę pomiędzy palec wskazujący a kciuk, aby ocenić jej podatność, to znaczy zdolność do zmiany kształtu pod wpływem ciepła twoich palców.
Analiza słuchowa
1. Przyłóż mały kawałek czekolady do ucha, przełam go i posłuchaj dźwięku, jaki wydaje - „trzasku”.
2. Włóż kawałek czekolady do ust i rozłam go szybko na drobniejsze kawałki, aby ocenić stopień chrupkości.
Analiza zapachowa
Analizy zapachowej dokonuje się na dwa sposoby:
1. Wąchając bezpośrednio (przez otwory nosowe): zbliżamy czekoladę do nosa i głęboko wdychamy.
2. Wąchając pośrednio (przez jamę nosową): po przeżuciu i roztopieniu się czekolady w ustach należy wdychać powietrze z ust przez nos. Analiza zapachowa służy do określania: intensywności, trwałości i bogactwa zapachów, głównych aromatów, tzn. właściwych dla kakao oraz aromatów dodatkowych, jakie zwykle wyczuwa się w aromatyzowanym kakao, dodanych składnikach (kandyzowane owoce, pistacje, orzechy laskowe itp.) oraz wytworzonych w trakcie produkcji. Bardzo ważne jest dokonanie ogólnej oceny wszystkich zapachowych cech czekolady.
Analiza smakowa
Po rozdrobnieniu czekolady zębami należy użyć języka, by docisnąć ją do podniebienia tak, aby jej temperatura szybko wzrosła a czekolada zaczęła się topić. Następnie należy za pomocą języka rozprowadzić czekoladę po całej jamie ustnej, by zwiększyć powierzchnię kontaktu czekolady z kubkami smakowymi. Dzięki tej próbie można wykryć nuty smakowe (słodycz, kwasowość, gorycz) lub właściwości dotykowe (czas topnienia, szorstkość, gładkość i wyważenie). Można dokonać oceny podstawowych wrażeń smakowych i wrażeń smakowo-zapachowych to znaczy tych, jakie normalnie kojarzy się z kakao, oraz wrażeń dodatkowych wynikających z procesu produkcji i uzależnionych od dodanych składników i rodzaju zastosowanego kakao.
Ocena ogólna
Po zakończeniu analizy przy pomocy pięciu zmysłów należy dokonać oceny zmysłowej równowagi i ogólnej trwałości smaku czekolady.
Sztuka łączenia czekolady
Smakowanie łącznie dwóch pojedynczych produktów ma na celu zwiększenie do maksimum przyjemności, jakich dostarczają. Idealne połączenie uzyskuje się wówczas, gdy różne wrażenia organoleptyczne nie kolidują ze sobą, co dotyczy zwłaszcza smaków i zapachów, a także wówczas, gdy właściwości jednego z produktów nie dominują nad drugim, lecz zapachy i smaki wzbogacają się wzajemnie. Co więcej, po zakończeniu sesji degustacji, w pewnych przypadkach podniebienie powinno być doskonale czyste i gotowe, by móc delektować się kolejną porcją czekolady, a w innych doznania smakowe, jakich dostarczają produkty powinny utrzymywać się dłużej, nawet do kilku minut. Czekoladę można łączyć z niezliczona liczbą produktów i dzięki takiej alchemii można tworzyć nowe niezwykłe i ekscytujące smaki.
Nie ma ścisłych zasad dopasowywania potraw, jeśli jednak jest to dla ciebie nowe doświadczenie lub masz trudności, spróbuj zastosować poniższy zestaw prostych zasad.
ZASADY DOPASOWANIA
1. Im wyższa procentowa zawartość masła kakaowego w czekoladzie, tym bardziej kwaśny powinien być napój.
2. Smaki czekolady i napoju powinny utrzymywać się w ustach przez prawie taki sam czas.
3. Bardzo słodkiej czekolady nie należy łączyć ze zbyt gorzkimi napojami. I odwrotnie – bardzo słodkiego napoju nie należy pić, jedząc szczególnie gorzką czekoladę.
4. Czekoladę o wysokiej procentowej zawartości kakao należy łączyć z napojami o wysokiej jakości i łagodnymi dla podniebienia.
5. Przy degustacji czekolad grand cru najlepiej łączyć je z napojem z tego samego regionu. To zwiększa prawdopodobieństwo udanego mariażu.
6. Czekoladę, która dostarcza wyrazistych doznań zapachowo-smakowych, należy łączyć z napojami, które mogą je uwypuklić.
7. W przypadku czekolady o cechach intensywnych i wyrazistych, na które narządy zmysłów są szczególnie uwrażliwione, dobrym pomysłem jest połączenie z napojami, które łagodnie przytłumią silne doznania, dzięki czemu uczucie będzie przyjemne, a oba produkty nie wydadzą się mdłe.
8. Doznania smakowe, jakich dostarcza szybko topiąca się czekolada, będą szybko docierać do podniebienia. Czekoladę tego typu należy łączyć z płynem, który szybko ujawnia swój smak.
9. Smakowe doznania, jakich dostarcza czekolada o wysokiej procentowej zawartości kakao, wynoszącej na przykład 99%, mogą utrzymywać się na podniebieniu przez pewien czas. W takim przypadku należy łączyć czekoladę z napojami, które wymagają długiego czasu, aby ich smak się ujawnił, co pozwoli w pełni go docenić.
10. Nie należy obawiać się najbardziej niezwykłych zestawień – często są one najbardziej udane. Zaufajmy instynktowi!
SZTUKA DEGUSTACJI CZEKOLADY Z NAPOJAMI
Głęboko wchłoń aromatyczny zapach napoju, który postanowiłeś połączyć z czekoladą.
Weź łyk i rozprowadź płyn w ustach: kubki smakowe ulegną pobudzeniu i wyczują wszelkie smakowe niuanse napoju. Równocześnie ostrożnie odwiń kawałek czekolady z papierka i spójrz na jej ciepły, głęboki kolor, posłuchaj, jak czysto rozbrzmiewa trzask przy przełamywaniu i powąchaj, jak pachnie. W tym momencie wszystkie Twoje zmysły będą już czujne i gotowe na przyjęcie czekolady. Połknij płyn i włóż kawałek czekolady do ust, ugryź go jeszcze raz, by usłyszeć kolejny „trzask”, a następnie pozwól czekoladzie powoli się rozpływać. Następnie za pomocą języka rozprowadź czekoladę w ustach, po czym bież do ust kolejne łyki płynu, który postanowiłeś połączyć z czekoladą, do chwili, gdy podniebienie będzie idealnie czyste.
Jeśli nie uda Ci się oprzeć pokusie, by od razu włożyć do ust następny kawałek czekolady, spróbuj poczekać aż powoli się roztopi i równo rozpłynie w ustach, zanim weźmiesz następny łyk wybranego napoju.
CZEKOLADA I ALKOHOL
Obyczaj picia trunków o wysokiej zawartości alkoholu z czekoladą jest dość typowy, ponieważ zarówno czekoladę, jak i alkohol zawsze uważano za odpowiednie zwieńczenie posiłku lub doskonały sposób na to, by zrelaksować się po obiedzie. Czekolada ma typowy intensywny smak, którego sile nie może przeciwstawić się smak wina, nawet słodkiego wina deserowego. Należy zatem szukać wzmocnionych lub aromatyzowanych win, likierów lub innych trunków. Takie produkty potrafią obronić się w połączeniu czekoladą dzięki wysokiej zawartości alkoholu lub obecności konkretnych dodatków smakowych. Trunki o wysokiej zawartości alkoholu dzieli się na następujące grupy: wina aromatyzowane, gdy dodatki smakowe dodaje się, namaczając je w winie; wina wzmocnione, które w sposób naturalny lub na skutek dodania alkoholu mają procentową zawartość alkoholu wyższą niż 18°; wyroby spirytusowe, gdy trunek uzyskuje się w drodze destylacji substancji takich, jak wino, zboża lub sfermentowane bulwy. Na koniec – likiery, w przypadku których do alkoholowej podstawy dodaje się surowce roślinne. Doskonałą harmonię między czekoladą a trunkiem uzyskuje się wówczas, gdy dzięki zmysłowi dotyku można równocześnie wyczuć stałą substancję w ustach i gardle oraz doznania, jakich dostarcza płyn.
Degustacja konkretnych odmian:
Excellence 70%
Zawartość 70% kakao nadaje czekoladzie ciemnobrązowy, gładki i połyskliwy odcień. Czekolada przełamuje się z wyraźnym trzaskiem. Główne elementy smaku czekolady są intensywne i trwałe, przechodząc stopniowo w dodatkowe aromaty tytoniu i suszonego owocu, dzięki czemu jej zapach stale rozwija się i odnawia. Na podniebieniu czekolada jest chrupka, dobrze wyważona, gładka i utrzymuje się długo z łagodnym cierpkim posmakiem dobrze zrównoważonym słodyczą.
Zalecane pory degustacji
Późny ranek, a jeszcze lepiej popołudnie, aby móc doświadczyć wszelkich niuansów smaku i aromatu tej czekolady. Czekolada 70% jest szczególnie polecana osobom, które lubią gorycz zwieńczoną słodszą nutą.
Aby złagodzić gorycz i wzmocnić słodki smak, jaki odczuwa się na końcu, czekoladę 70% należy łączyć ze wzmocnionym winem Gold Vergine Marsala, ze względu na jego miodowy i migdałowy aromat.
Wśród dostępnych herbat doskonałym wyborem będzie Darjeeling Orange Valley ze względu na jej silny aromat, który delikatnie kontrastuje z esencjami aromatycznymi suszonych owoców, charakterystycznymi dla tej czekolady.
Subtelne podstawowe doznania smakowe, jakich dostarcza ta czekolada, świetnie łączą się ze słodkimi i wyważonymi nutami smakowymi kawy brazylijskiej, zwłaszcza w odmianach Bahia i Santos.
Excellence 85%
To czekolada o jednolitej, ciemnobrązowej barwie i połysku. Przełamywaniu towarzyszy dość wyraźny trzask. Jeśli chodzi o zapach, to w przypadku tej czekolady jest on bardzo intensywny i trwały, lecz jeśli rozgrzeje się tabliczkę w dłoniach, pojawia się również zapach skóry, toastów i lukrecji. Te właściwości aromatu utrzymują się również na podniebieniu, gdy pojawiają się podstawowe właściwości smakowe czekolady. Ogólnie biorąc jest to gorzka czekolada, która rozpuszcza się powoli, ma cierpkawy, harmonijnymi i długo utrzymujący się smak.
Zlecane pory degustacji
Idealna czekolada do degustacji po południu ze względu na smak długo utrzymujący się na podniebieniu, którym można delektować się aż do pory na aperitif.
Ta czekolada tworzy doskonałą parę z winem Tokaji Aszu 5 Puttonyos, łagodnym, złożonym, skoncentrowanym i słodkim winem, o kwasowości, która pozwala oczyścić podniebienie.
Wysokogatunkowa, klasyczna herbata z aromatem bergamotki, jak Earl Grey, może złagodzić skórzaste i toastowe nuty i dać podniebieniu zachwycająco świeże doznanie.
Doskonała kawa pochodzi z Haiti. Ma pełny, lekko słodki i umiarkowanie kwaskowy smak, który także równoważy cierpkie i gorzkie doznania smakowe, jakich dostarcza ta czekolada.
Excellence Orange Intense
Ciepła, jednolita i lśniąca barwa tej czekolady mówi nam od razu, iż dzięki niskiej procentowej zawartości masła kakaowego, jest miękka w dotyku i wspaniale roztapia się na podniebieniu. Obecność migdałów i pomarańczy sprawia, że przełamuje się ze słyszalnym trzaskiem. Zapach ma intensywny, a główne właściwości smakowe czekolady łączą się doskonale z aromatami innych składników. W ustach dominuje słodycz cukru i kwaskowy smak pomarańczy. Uzupełniają je smaki ujawniające się w drugiej kolejności, szczególnie bogate i złożone – charakterystyczne dla tej słodko-gorzkiej i kwaskowej odmiany czekolady.
Zalecane pory degustacji
Wieczór po posiłku to niewątpliwie idealny moment, by skosztować tej odmiany i móc w pełni docenić relaksujące i niemal „promienne” doznania smakowe, których ona dostarcza.
Wieczorem do tej czekolady wspaniale pasować będzie łagodna hiszpańska brandy, która pozwoli delikatnie złagodzić słodkie nuty czekolady i sprawi, że staną się tylko delikatnym posmakiem.
Doskonałym akompaniament stanowi bardzo łagodna biała herbata o cudownych ziołowych właściwościach.
Dystyngowana kawa, jak Vintage Colombia, o pełnym, wspaniale słodkim, niemal cukrowym aromacie będzie doskonałym akompaniamentem, ponieważ dzięki niemu uda się zrównoważyć kwasowy smak czekolady.
Excellence Milk
Doskonale kremowy charakter tej czekolady można wyczuć już samym dotykiem, wzrokiem i słuchem. Czerwonobrązowa barwa, szczególnie jedwabista powierzchnia i nieco stłumiony trzask zapowiadają najwyższe doznania..
Intensywny i trwały zapach ma przyjemny aromat mleka i karmelu. Na podniebieniu czekolada topi się dość wolno, jest bardzo słodka, lekko kwaskowa i pozostawia delikatny kremowy ślad, który utrzymuje się przez pewien czas.
Zalecane pory degustacji
Idealna rano lub jako przekąska w połączeniu z lekkim pieczywem o delikatnej skórce. Ten związek daje słodki i świeży smak, stanowi także bogate źródło energii.
Aby doświadczyć jej wyjątkowego i szczególnego aromatu, należy delektować się nią w połączeniu ze szkocką whisky z regionu Highlands, która nie ma nadmiernie dymnego smaku.
Czekolada doskonale nadaje się do jedzenia rano z mocno aromatyczną czarną herbatą Assam o pełnym i zaokrąglonym smaku.
Doskonały kontrast dla tej czekolady może stanowić kawa z Kenii o pełnych, lekko kwaskowych nutach smakowych.
Excellence Wallnut
Włoskie orzechy zawarte w tej czekoladzie sprawiają, że przełamuje się ona z mocnym trzaskiem. Nadają jej pewną szorstkość w dotyku i na podniebieniu. Wyraźnie wyczuwalne, wspaniałe aromaty czekolady łączą się i stapiają w jedno z aromatem włoskich orzechów, mleka, toastów i wanilii, co przygotowuje podniebienie na jej szorstki, intensywny, dobrze wyrównany i tylko nieco kwaskowy smak. Doznania smakowe i aromatyczne są zasadniczo trwałe i dość wyrównane.
Zalecane pory degustacji
Idealna po obiedzie, nawet zamiast deseru, ponieważ jest czekoladą o bogatej palecie smaków i aromatów. Będzie zatem stanowić doskonałe zakończenie i zwieńczenie smacznego obiadu.
Toastowe i karmelowe nuty smakowe, którymi cechuje się ta czekolada, można uwypuklić, zestawiając ją z koniakiem.
Wspaniałe doznania smakowe, których dostarcza czekolada z karmelizowanymi orzechami włoskimi, można dodatkowo wzmocnić, jeśli spożywa się ją, popijając czarną herbatą aromatyzowaną wanilią.
Dominujący smak pieczonych włoskich orzechów zawartych w tej czekoladzie może wzmocnić kawa w rodzaju klasycznej jemeńskiej kawy Mokka o smaku bogatym w gorzko-słodkie i toastowe nuty.
