Co to jest schab? Jakie ma wartości odżywcze?
Schab to mięso pozyskiwane z tuszy wieprzowej, sprzedawane wraz z kością lub bez. Dzieli się na schab karkowy (nazywany potocznie karkówką lub baleronem) oraz schab właściwy. Pierwszy jest tłustszy i kaloryczniejszy, a po przygotowaniu wilgotniejszy i bardziej soczysty. Nadaje się więc na grilla czy do pieczenia (kiedy to nie dodajemy do mięsa dodatkowego tłuszczu). Drugi z kolei jest delikatniejszy i bardziej kruchy. Najczęściej robimy z niego kotlety, rolady, polędwice.
Niezależnie od wybranego kawałka, schab jest mięsem bardzo wartościowym, bogatym między innymi w:
- białko (22,9 g na 100 g mięsa),
- witaminy z grupy B,
- witaminę A,
- witaminę D,
- wapń,
- magnez,
- potas,
- żelazo.
Co ciekawe, schab wieprzowy zawiera taką postać żelaza, która jest lepiej przyswajalna niż ta obecna na przykład w szpinaku. Mięso tego typu może być więc cennym składnikiem diety osób z anemią. Wieprzowina ma też najwięcej witaminy B1 (tiaminy) ze wszystkich mięs. Jest ona składnikiem wspierającym gojenie ran, pracę układu nerwowego (niedobór powoduje odczucie chronicznego zmęczenia, zaburzenia koncentracji, a nawet stany depresyjne) czy metabolizm węglowodanów.
Warto zwrócić uwagę też na wysoką zawartość magnezu czy potasu, czyli ważnych elektrolitów. Pierwszy wspiera pamięć i pracę mózgu oraz pomaga nam w radzeniu sobie ze stresem. Drugi z kolei wpływa na utrzymanie właściwego ciśnienia krwi i napięcia mięśni.
Jak rozpoznać dobry schab?
Przede wszystkim nie kupuj schabu paczkowanego. Takie mięso często kusi dobrą ceną w supermarkecie, jednak plastikowe opakowania zwiększają ryzyko kupienia złej jakości mięsa. Producenci paczkowanego schabu stosują bowiem wiele sztuczek, by ukryć jego kiepską jakość, np.:
- układają bardziej mięsisty, ładny kawałek na górze, a pod spodem umieszczają gorsze jakościowo plastry;
- naklejają nalepki z opisem produktu w taki sposób, by zmniejszyć przejrzystość opakowania;
- kawałki mięsa ustawiają pionowo, przez co niemożliwe jest dokładne obejrzenie schabu w przekroju;
- odcinają fragmenty ujawniające niepożądane cechy schabu (np. tłuszcz w nieodpowiednim kolorze).
Fot. Materiały prasowe
Dużo łatwiej jest ocenić jakość i świeżość mięsa kupowanego na wagę. Przede wszystkim widzimy cały kawałek wieprzowiny, jeszcze przed pokrojeniem. Możemy więc od razu stwierdzić, czy mięso nie jest przerośnięte. Niski i bardziej zbity kawałek to także zgrabniejsze kotlety, czyli ładniejsza prezentacja dania. W niektórych sklepach, np. w Delikatesach Centrum sprzedawane są także kawałki schabu bez dodatkowych przyległości – tak zwanych warkoczy (z wyjątkiem jednego, anatomicznego), które nie nadają się na kotlety i stają się po prostu odrzutem (który musimy inaczej wykorzystać lub wyrzucić). Kupując kawałek mięsa bez takich zbędnych elementów, płacimy tylko za to, za co chcemy płacić. Delikatesy Centrum oferują też możliwości różnorodnego porcjowania – na kotlety (również z opcją rozbicia), na kawałki (np. do gulaszu), w całości.
Ponadto bez plastikowej foli dużo prościej określić, czy schab ma prawidłową barwę i strukturę. Barwa mięsa zależy głównie od zawartości mioglobiny – barwnika krwi. Warto zwrócić uwagę na wyraźny różowy kolor. Im bardziej nasycony, tym lepiej. Blade kawałki są twardsze, bardziej suche i mają mniej walorów smakowych. Warto jednak pamiętać, że schab z reguły ma jaśniejszą barwę niż np. szynka czy łopatka. Można przez to mylnie oceniać jakość schabu.
Jeśli chodzi o formę, schab powinien być zwarty i elastyczny (po naciśnięciu palcem mięso w odgniecionym miejscu powinno wrócić do poprzedniej postaci), a przy tym lekko wilgotny i błyszczący. Nie może być wyraźnie mokry ani oślizgły. Ponadto tłuszcz na schabie powinien być biały. Żółty lub poszarzały to oznaka utraty świeżości albo słabej jakości mięsa. Schab sprzedawany w Delikatesach Centrum ma bardzo mało tłuszczu na powierzchni.
Warto zwrócić uwagę też na zapach (to coś, co możemy poznać tylko kupując z lady). Świeży schab nie pachnie w żaden wyraźny sposób, jego aromat jest po prostu neutralny.
Fot. Materiały prasowe
Jak upiec schab, aby nie był suchy?
Gdy mamy ładny, nieprzerośnięty i świeży kawałek mięsa, przygotowanie soczystej pieczeni jest bardzo proste. Trzeba się trzymać tylko kilku prostych zasad:
- nigdy nie poddawać schabu pieczeniu świeżo po wyjęciu z lodówki – tkanka mięśniowa, z której jest zbudowany, dozna zbyt dużego szoku termicznego. Soki wypłyną zbyt szybko i mięso stanie się suche, twarde i gumowate. Przed obróbką cieplną warto odczekać, aż kawałki osiągną temperaturę pokojową. W przypadku dużego kawałka trwa to ok. 2 godzin;
- nie rozmrażać mięsa w mikrofali – lepiej rozmrozić je w lodówce lub w temperaturze pokojowej. Zanim zamarynujemy rozmrożone mięso, warto je uprzednio osuszyć ręcznikiem papierowym z nadmiaru wody;
- piec mięso pod przykryciem lub w rękawie foliowym – zapobiega to wyparowaniu całej wilgoci i wyschnięciu pieczeni na wiór.
Ponadto, by upieczona już pieczeń, która nie została zjedzona podczas całego obiadu lub była przygotowywana do spożywania na zimno (np. na kanapki zamiast wędliny), nie wyschła, można ją obłożyć z wierzchu galaretką wieprzową (domową, ugotowaną z wywaru mięsno-warzywnego). Dzięki temu mięso będzie utrzymywało wilgotność i na brzegach, i w środku. Pozostanie miękkie i soczyste nawet przez kilka dni.
Jak zrobić kotlety schabowe, żeby były miękkie i soczyste?
Podobnie jak w przypadku pieczenia, nie poddajemy mięsa smażeniu zaraz po wyjęciu z lodówki. Schab powinien uzyskać temperaturę pokojową, zanim zostanie położony na patelni. Przy mięsie już pokrojonym na plastry trwa to maksymalnie 20-30 min.
Zanim doprawisz kotlety, osusz je najpierw ręcznikiem kuchennym, by usunąć nadmiar wilgoci. Unikniesz nadmiernego pryskania na patelni i mięso lepiej przejdzie smakiem przypraw. Mięso należy też rozbić tłuczkiem. Dzięki czemu cieńsze kawałki smażą się krócej. Soczystość mięsa zależy także od czasu smażenia.
Czy da się uratować twardy schab? W czym moczyć schab, aby był miękki?
Tradycyjnym sposobem na zmiękczenie mięsa na kotlety schabowe jest moczenie mięsa w mleku. Po przyprawieniu solą i pieprzem (można tez dodać pokrojoną w pióra lub startą cebulę) zalewamy je mlekiem i odkładamy na noc do lodówki. Produkty mleczne (również maślanka, jogurt czy zsiadłe mleko) mają właściwości hydrolizujące białka, dzięki czemu zmiękczają mięso i ułatwiają dalszą obróbkę termiczną. Gdy następnego dnia wyjmiemy mięso z marynaty, odczekajmy do uzyskania odpowiedniej temperatury (ok 20 min). Potem można je ponownie doprawić solą i pieprzem, panierować w tradycyjny sposób (w mące, jajku, bułce tartej) i smażyć na złocisty kolor.
W przypadku pieczenia twarde mięso schabowe można zmiękczyć, nacierając go mocnym alkoholem i odstawiając na godzinę, by poleżakowało przed przygotowaniem. W przypadku gotowania zmiękczenie można uzyskać, dolewając łyżkę spirytusu do garnka pod koniec gotowania. Niektórzy stosują w tym celu także kieliszek octu (ok. 50 ml). Trzeba jednak pamiętać, że wpływa to na smak gotowanego schabu.
Co robić, gdy schab już po upieczeniu okazał się zbyt twardy? Można pokroić go w plastry, włożyć z powrotem do sosu i dusić na wolnym ogniu przez kilkanaście minut, aż zmięknie. Jeśli ten sposób zawiedzie, zawsze można zmielić mięso i przerobić je na przykład na farsz do pierogów.
Fot. Materiały prasowe
Materiał powstał z udziałem marki Delikatesy Centrum.
