Szampański Sylwester

Z Sylwestrową zabawą automatycznie kojarzy się obowiązkowe popijanie w jej trakcie szampana. Skąd jedna wzięła się tradycja picia musującego alkoholu właśnie podczas powitania nowego roku?

Zacznijmy od początku: skąd nazwa tego dnia i ta szczególna symbolika „przejścia”? Otóż 31 grudnia 335 roku zmarł papież Sylwester I, który zaskarbił sobie szczególną sympatię uwięzieniem w lochach Watykanu Lewiatana – babilońskiego potwora, który według wieszczki Sybilli miał się przebudzić ze snu ostatniego dnia 999 roku i zniszczyć świat. W tym też roku papieżem był Sylwester II, który wraz z całym chrześcijańskim światem oczekiwał w strachu spełnienia się ponurego proroctwa o końcu świata zamknięty, podobnie jak wyznawcy nauki Chrystusa, w swoim domu, czyli w Watykanie. Z nocy 999 roku na 1000 jednak nic się nie wydarzyło, świat istniał dalej i wszyscy chrześcijanie wyszli na ulice miast, żeby hucznie świętować niespełnienie się obietnicy, papież zaś pobłogosławił świeżo uratowany od nieszczęścia świat i od tego noc z 31 grudnia na 1 stycznia obchodzona jest przez chrześcijan jako symboliczną datę zwycięstwa życia nad śmiercią.

Historia szampana, który od jakiegoś czasu jest jednym z głównych elementów świętowania sylwestrowej nocy, sięga „dopiero” XVII wieku, kiedy to w Szampanii, francuskiej krainie położonej w północno-wschodniej części kraju zaczęto produkować musujące wino. Uprawa winorośli w tym regionie sięga jednak jeszcze wcześniejszych czasów, gdy Francja była jeszcze Galią, a z winnych zasobów tego regionu korzystali głównie okupujący go Rzymianie. W każdym razie sam szampan narodził się z inicjatywy mających wysoką społeczną pozycję zakonników, pochodzących szczególnie z Reims i Châlons-en-Champagne, którzy specjalizowali się w produkcji skrytych w piwnicach zimnych zakonów beczek z winem, rozchwytywanych już wtedy przez francuską szlachtę. Na początku XVII wieku Dom Pérignon, mnich opactwa benedyktyńskiego w Hautvillers zastosował taki dobór win, który całkowicie wyeliminował głowy problem z dojrzewaniem wina w beczkach i poprawił dodatkowo jego jakość. Wprowadził także „korkową innowację”, stosując dębową zatyczkę do butelek, obwiązaną konopnym włóknem nasączonym olejem, dzięki czemu wino pozostawało pieniste i świeże, a także polecił produkować butelki o grubszym szkle, by nie wybuchały pod wpływem gromadzącego się w środku gazu. Jednak pochodzenie samych bąbelków w winach od Dom Pérignona pozostawało zagadką także dla niego samego, którą rozwiązał dopiero Ludwik Pasteur, który zajmował się fermentacją – zanim jednak francuski naukowiec pojawił się na świecie, musujące wino z Szampanii zyskało miano „diabelskiego wina” dzięki swej wybuchowej cesze wyskakujących z butelek z wielkim hukiem korków. Tajemnica szampańskich win jednak tym bardziej podkręcała chęć nabywania ich przez nie tylko Francuzów, ale i Anglików i bąbelkowe wyroby zaczęły w hurtowych ilościach pływać po Kanale La Manche, ale nie tylko po nim. Stały się sławne na całym ówczesnym świecie i krążyły po całej niemal Europie, stając nieodłącznym elementem wszelkiego rodzaju mniej i bardziej hucznych posiłków.

Szampan, obok sztucznych ogni, to główny wyznacznik magicznej, sylwestrowej nocy. Jednak nie od zawsze, choć wzmianki o jego popijaniu sięgają już XVII wieku, szampan gościł podczas sylwestrowej nocy, bo jeszcze w XIX wieku na pańskich stołach królowało białe lub czerwone wino głównie dlatego, że szampan był bardzo drogi i stać na niego było tylko najbogatszych magnatów, więc biedniejsza szlachta starała się zrekompensować swoje finansowe niedostatki zastępowaniem francuskiego specjału rodzimymi alkoholami. Wraz jednak z nadejściem „mody na Francję” (ok. XVII wieku) i coraz częstszymi kontaktami między Polską a krajem znad Sekwany, nie tylko kulturalnymi, ale również handlowymi (my eksportowaliśmy do Francji drzewo na beczki, Francuzi zaś do nas wino, głównie z Bordeaux), miłośnicy rodzimych trunków – wszelkich pitnych miodów i domowych win – musieli złożyć broń, szampan stawał się bowiem coraz popularniejszy, a dowodem na to, że pito go w Polsce coraz częściej i chętniej podczas tradycyjnie suto zakrapianych i zastawianych wszelkimi spożywczymi dobrami polskich śniadań, obiadów, podwieczorków i kolacji, była jedna z popularnych wówczas „biesiadnych zagadek”, którą serwowano przed podaniem tego alkoholu:
 

Szampan był jednak nadal drogi, dlatego normalną koleją rzeczy były próby produkcji własnego domowego „wina musującego”, na którego przepis można było znaleźć w drukowanych wówczas kalendarzach dla gospodyń. Dla uboższej szlachty było to świetne rozwiązanie: propozycje wyrobów „podrabianego szampana” z owoców (agrest, jabłka, porzeczki, gruszki – oto najpopularniejsze owocowe wsady) i pitnych miodów w wersji musującej przy dolaniu zwykłej wódki lub araku były zwykłym wykorzystaniem dotychczasowych polskich wyrobów alkoholowych urozmaiconych „ulatującymi” z dna kielicha fascynującymi bąbelkami. Domowa produkcja polskiego szampana poszła jednak dalej i powstało nawet... piwo szampańskie, po którym – na szczęście – dzisiaj pozostały tylko proste przepisy. W tym samym jednak czasie, gdy domowe winiarnie buzowały bąbelkami własnej roboty, na Śląsku zaczynano produkować w przemysłowych winiarniach profesjonalny szampan na skalę krajową. Na początku XIX wieku w Jeleniej Górze powstała pierwsza niemiecka fabryka szampana, z której taśm zeszło w 1818 roku pierwsze wino musujące Mousseux. Do wyrobu kolejnych rodzajów win stosowano wysokogatunkowe i cenione szczepy winogron pinot blanc i pinot noir, z których powstawały nagradzane m.in. w Paryżu i Wiedniu wina Versaney, Reims, i Eperanay. Jeleniogórska wytwórnia win istniała aż do 1947 roku, zaspokajając do samego końca wojny apetyty alkoholowe dowództwa Wehrmachtu, a po kapitulacji Niemiec i przejęciu terenów przez Polaków jeszcze przez dwa lata produkowała Polskie Wino Musujące, które zastąpił wysłużony, ale do dziś popularny nad Wisłą rosyjski Sowietskoje Igristoje.