Jak – Panów zdaniem – polskie restauracje wypadają na tle innych – europejskich i światowych? Czy mamy się czego wstydzić?
Kamil Sadkowski: Niestety jeszcze długa przed nami droga, aby bez kompleksów stanąć i pochwalić się naszym poziomem. Naturalnie nie jest źle, ale brakuje nam jeszcze kilku dobrych lat, aby stwierdzić, że jest naprawdę dobrze. Nie mamy powodów do wstydu, nadrabiamy bardzo szybko czas, w którym nie było szans na normalny rozwój nie tylko polskiej gastronomii.
Jakub Milszewski: Ja myślę, że jest całkiem dobrze. Jeśli mierzyć gastronomię miarą gwiazdek i innych międzynarodowych nagród, to jasne, że trochę nam jeszcze brakuje. Ale stołuję się na mieście dość często i póki co nie umarłem, a na dodatek nierzadko mi smakuje. A przecież chyba o to chodzi?
Czy w Polsce warto zajmować się gastronomią? Czy jest to opłacalny biznes? A może konkurencja jest zbyt duża?
Kamil: Jeżeli jest się pasjonatem, to naprawdę warto. Wtedy praca jest przyjemnością. Traktowanie tego na samym początku jako biznesu nie jest dobrym kierunkiem, chyba że ma się naprawdę duży zapas gotówki i nie oczekuje się zwrotu inwestycji w ciągu kilku lat. Gastronomię też można policzyć finansowo, bez najmniejszego problemu. Konkurencja nie jest niczym złym, ten stan tylko polepsza jakość usług w tym sektorze.
Jakub: A czy opłaca się zajmować czymś innym? Jeśli ma się wiedzę, umiejętności i doświadczenie albo przynajmniej zapał i chęć zdobycia wspomnianej wiedzy, umiejętności i doświadczenia, to może być warto zajmować się gastronomią i może się udać. Warto jednak stąpać twardo po ziemi i uczyć się wszystkiego od podstaw. W końcu karmienie ludzi powinno być jednym z najpewniejszych zajęć na planecie, bo w końcu zawsze będziemy potrzebowali jedzenia. Konkurencja? Dobry zawodnik nie boi się rywalizacji.
Czy restauratorom zdarza się współcześnie oszukiwać klientów? Jak?
Kamil: Prowadzenie tego biznesu nie polega na oszukiwaniu, to byłoby niedorzeczne. Naturalnie w tej branży zdarzają się wyrzutki, ale to klientela eliminuje takie przypadki dość szybko.
Jakub: Idę o zakład, że w każdej branży zdarza się oszukiwać klientów. W restauracjach obecnie robi się to głównie oszczędzając na porcjach lub na jakości produktów – zamiast 200 gramów mięsa otrzymujemy 160, a zamiast świetnej gatunkowo kawy – jej mieszankę z kawą gorszą jakościowo. Oszukiwanie – o ile odbywa się świadomie, bo w gastronomii nie pracują roboty, które są w stanie na oko odmierzyć idealnie sto mililitrów wódki zamiast dziewięćdziesięciu dziewięciu – jest zawsze kwestią oszczędności.
Istnieje taka teoria, że jeśli restauracja ma bardzo dużą kartę dań, nie może być dobra – czy zgadzają się Panowie z tą opinią?
Kamil: Naturalnie, jeżeli restauracja ma kilkanaście miejsc siedzących, to ciężko mi sobie wyobrazić, że kuchnia jest dużo większej powierzchni i próba tworzenia książki telefonicznej z karty menu zawsze skończy się niepowodzeniem. Opinia jest jak najbardziej słuszna.
Jakub: Nikt nie może znać się na wszystkim, więc trudno oczekiwać, że dwóch kucharzy będzie w stanie zrobić równie smaczne dania piętnastu różnych kuchni świata. A jeśli tacy są, to chętnie ich poznam. Lepiej skupić się na małej ilości dań, ale dopracować je do perfekcji. A jak się znudzą – zmienić kartę.
Czy programy kulinarne, które od lat w telewizji robią furorę, zmieniły polską gastronomię i sposób myślenia Polaków na temat kuchni?
Kamil: To jest kamień milowy naszej branży gastronomicznej. Te programy otwierają umysły, tworzą nową modę na zdrowe odżywianie lub pokazują jakich miejsc unikać.
Jakub: Oczywiście w naszej książce kilku programom się obrywa, bo ludziom po obejrzeniu takiego szoł wydaje się, że na tym właśnie polega praca w gastronomii, co jest bzdurą. Trudno jednak nie dostrzec, że ich popularność przełożyła się na popularność samej gastronomii. Widać to choćby po liczbie ludzi, którzy spontanicznie porzucili swoje biurka w korporacjach i zaczęli poszukiwać pracy w kuchni.
Jakie rady mogą Panowie przekazać osobom wchodzącym dopiero w gastrobiznes (kucharzom, restauratorom)?
Kamil: Przede wszystkim szczerość na talerzu i świadoma obsługa – to klucz do sukcesu.
Jakub: Ja bym powiedział, żeby pamiętali o tym, że zawsze jest coś, czego się można nauczyć. Przyda się też gruba skóra i trochę melisy na uspokojenie.
Mam wrażenie, że Polacy jeszcze wciąż boją się odesłać nieudane danie w restauracji z powrotem do kuchni w obawie przed zemstą kucharza, np. napluciem do talerza. Słusznie?
Kamil: Zupełnie niepotrzebnie, przecież to poprzez nasze uwagi zmienia się poziom wydawanych potraw. Zemsty w wielu przypadkach są wyolbrzymione, świadomy kucharz czy restaurator nigdy takich rzeczy nie zrobi.
Jakub: Ale musi być świadomym kucharzem, prawda? Ja przyznaję, że w podrzędnej knajpie bałbym się zwrócić danie, bo nie spodziewam się, żeby zatrudniała właśnie takich świadomych kucharzy. Chociaż z drugiej strony, jeśli jestem w stanie określić, co z potrawą było nie tak, na przykład była za słona, przypalona, niedogotowana, to mam mocny argument, z którym trudno się spierać, prawda?
Jak oddać w restauracji danie, które nam nie smakuje, z klasą?
Kamil: To zawsze jest subiektywna ocena, po prostu nie zjadając do końca, smakując tylko można stwierdzić, że danie jest zbyt słone, mięso wysuszone i tak dalej… W prosty sposób zakomunikować nikłą jakość tego posiłku, to w zupełności wystarczy.
Jakub: Tak jak wspomniałem – warto też określić, co jest nie tak. Wtedy kucharz będzie mógł poprawić danie, zrobić je jeszcze raz lub wymienić składnik, który został źle przyrządzony. Absolutnie nie polecam robić wielkiej afery – to dopiero będzie niesmaczne!
Naukowcy są pewni: ciemne pieczywo chroni przed rakiem i innymi chorobami!
