Stanowią główny składnik każdej żywej komórki. Dostarczają energii (1g = 4 kcal), są składnikiem budulcowym mięśni,
narządów wewnętrznych, tworzą enzymy, hormony, ciała odpornościowe, wchodzą w skład krwi i chłonki.W sytuacji niedostatecznej ilości energii dostarczanej z pożywieniem organizm spala białka zamiast wykorzystywać je do celów budulcowych. Takie zjawisko jest bardzo niekorzystne a wręcz szkodliwe. Tak więc planując jadłospis należy w pierwszym rzędzie zadbać o dostateczną ilość energii a dopiero później białka.
Wartość odżywcza białek zależy od ich składu aminokwasowego. Białka zawierające aminokwasy egzogenne w ilościach zbliżonych do składu białka ludzkiego określa się mianem białek o dużej wartości biologicznej. Występują one w produktach zwierzęcych takich jak: mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb; jaja; mleko i jego przetwory.
Białka zawarte w produktach pochodzenia roślinnego mają mniejszą wartość odżywczą, ponieważ nie zawierają wszystkich aminokwasów egzogennych lub zawierają je w niedostatecznej ilości. Występują one w produktach zbożowych, nasionach roślin strączkowych, ziemniakach, warzywach i owocach. Największą wartością odżywczą w tej kategorii charakteryzują się białka zawarte w soi.
Podczas planowania jadłospisu korzystnie jest łączyć w każdym posiłku produkty roślinne i zwierzęce, aby uzupełnić brakujące aminokwasy. Zaleca się spożywanie łącznie nasion roślin strączkowych czy produktów zbożowych z mlekiem, mięsem bądź jajami (efekt uzupełniania się aminokwasów).
Zapotrzebowanie na białko zależy od wielu czynników, takich jak wiek, płeć, tempo wzrostu, stan fizjologiczny czy choroby. W przypadku urazów, oparzeń, zakażeń (np. posocznica – sepsa) i w większości stanów patologicznych należy dostarczać większą ilość białka niż zalecają normy żywienia.
TŁUSZCZE
Są skoncentrowanym źródłem energii (1g = 9 kcal), niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) oraz nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). Utrzymują strukturę niektórych komórek, tkanek i narządów. Wchodzą w skład błon komórkowych i są wykorzystywane (jako źródło energii) prawie przez wszystkie tkanki organizmu z wyjątkiem czerwonych krwinek i mózgu. W skrajnych sytuacjach mózg może wykorzystywać ketony pochodzące z utleniania kwasów tłuszczowych.
Tłuszcze są substancjami nierozpuszczalnymi w wodzie. Rozpuszczają się w alkoholu, eterze, chloroformie i acetonie. W ich skład wchodzą kwasy tłuszczowe, triacylogliecrole, fosfolipidy, sfingolipidy, sterole, woski, glikolipidy i lipoproteiny.
Tłuszcze jadalne są pochodzenia roślinnego (oleje: sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, kukurydziany, lniany; oliwa z oliwek; margaryny; masło roślinne) i zwierzęcego (smalec, słonina, sadło, boczek, masło, śmietana). W wielu produktach występują również tłuszcze niewidoczne np. w mleku (0 – 4%), serach (1 – 40%), mięsie (4 – 45%), jajach (11%), produktach zbożowych (1 – 7%).
Tłuszcze zwierzęce są źródłem niekorzystnych nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA – Saturated Fat Acids) oraz cholesterolu. Ich nadmierne spożycie przyczynia się do powstawania miażdżycy. Największą wartość odżywczą posiadają tłuszcze roślinne, które w swoim składzie zawierają wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA – Polyunsaturated Fat Acids; WNKT), a zwłaszcza kwasy z rodziny omega -3 i omega – 6.
PUFA pełnią w organizmie bardzo ważne funkcje. Są składnikami błon komórkowych i organelli wewnątrzkomórkowych, regulują czynności układu sercowo – naczyniowego oraz zawartość triglicerydów we krwi. Regulują działanie hormonów, działają przeciwmiażdżycowo, zapobiegają kamicy żółciowej. Powinno się je spożywać w postaci surowej, niezmienionej termicznie, ponieważ w wysokich temperaturach ulegają zniszczeniu.
WĘGLOWODANY (CUKRY; SACHARYDY)
Należą do związków organicznych złożonych z węgla, wodoru i tlenu. Stanowią główne źródło energii
(1g = 4 kcal). W zależności od wielkości cząsteczek dzieli się je na cukry proste (mono – i disacharydy) oraz złożone (polisacharydy).Do monosacharydów należą: triozy, tetrozy, pentozy, heksozy i heptozy zawierające w swojej cząsteczce kolejno 3, 4, 5, 6 i 7 atomów węgla. Heksozy (glukoza, fruktoza, galaktoza i mannoza) są najbardziej rozpowszechnione w żywności. Mają ten sam wzór sumaryczny (C6H12O6), ale różną budowę chemiczną i właściwości fizyczne.
Do disacharydów należą: sacharoza (cukier buraczany lub trzcinowy) zbudowana z glukozy i fruktozy; laktoza (cukier mleczny), w skład której wchodzą glukoza i galaktoza oraz maltoza złożona z 2 cząsteczek glukozy.
SŁODKOŚĆ RÓŻNYCH CUKRÓW W PORÓWNANIU DO SACHAROZY (cukru stołowego):
- Sacharoza – 100
- Fruktoza – 170
- Glukoza – 50
- Laktoza – 20
Zawartość węglowodanów w organizmie jest mała (1%), dlatego muszą być stale uzupełniane. Ich ilość w diecie powinna uzupełniać energię z białek (12 – 15%) i tłuszczów (20 – 30%). Ważne, aby były to cukry złożone.
