Kto nie zna smaku zupy grzybowej, sosu borowikowego, krokietów z grzybami i nie zagryzał (wiadomo, czego) jędrnym grzybkiem marynowanym – ten jeszcze nie poznał, co jest dobre! Do tej pory oznaczono i opisano ponad. 120 tysięcy gatunków grzybów, a co roku charakteryzuje się średnio 1700 nowych.
Na podstawie danych uzyskanych z obszarów, na których rozpoznano większość organizmów żywych, biolodzy przypuszczają, że istnieje ok. 1,5 miliona gatunków grzybów. To 5 razy więcej, niż roślin nasiennych. Grzyby (Mycota, Mycetes, Fungi, w l. poj. Fungus) to królestwo należące do organizmów eukariotycznych, inaczej jądrowych, czyli takich, które zbudowane są z komórek posiadających jądro komórkowe z chromosomami. Grzyby spotkamy we wszystkich strefach klimatycznych na lądach, rzadziej w wodach. Ale nas o tej porze roku najbardziej interesuje jedna grupa grzybów - zwana grzybami jadalnymi. Są to wybrane gatunki grzybów, głównie kapeluszowych, uznane za smaczne, a przynajmniej nietrujące. W polskim klimacie większość grzybów jadalnych dojrzewa właśnie jesienią, w związku z czym grzybobrania odbywają się od końca lata do pierwszych jesiennych chłodów. Aby jednak kosze szybko wypełniały się pachnącymi kapeluszami potrzeba utrzymującego się przez kilka dni wilgotnego podłoża, co zapewni deszcz, oraz przyzwoitej temperatury, a więc ciepła.
Popularny dowcip mówi złowieszczo, że można jeść wszystkie grzyby, ale niektóre tylko raz. Mówi się też, że główny walor grzybów jadalnych to samo grzybobranie, czyli szukanie poważnych borowików, eleganckich podgrzybków i wesołych kurek w pięknych okolicznościach przyrody.
Niestety, niewiele da się powiedzieć o walorach odżywczych, metabolicznych czy leczniczych tego, co przynosimy z lasu. Niektórzy twierdzą, że grzyb smakuje tylko z tym, co się do niego doda. Inni, że zawiera substancje antybiotyczne i bakteriobójcze.
Ktokolwiek ma rację, grzyby do spożycia muszą być bezwzględnie poddane obróbce – najlepiej termicznej. Nawet te suszone trzeba potem najpierw ugotować. Podstawą jest bowiem obgotowanie we wrzątku i odlanie tej wody. Grzyby, także tak cenione „prawdziwki” i smaczne maślaczki mają duże znaczenie dla poprawnego obiegu materii, lecz tylko... w lesie. W naszym organizmie już nie. Pewnie coś w tym jest, że w wielu krajach Europy w ogóle nie traktuje się porastających lasy grzybów, jako pożywienia ani przysmaku. Niektóre książki kucharskie wyznaczają grzybom tylko rolę przypraw smakowych. Ale my wiemy, że po odpowiednim przyrządzeniu nie przyniosą uszczerbku organizmowi, za to staną się sprawcą niewiarygodnych doznań smakowych.
