Wbrew naszemu mniemaniu o sobie nie mamy wyrafinowanego podniebienia. Ratuje nas jednak węch. Bez niego mus z homaraw sosie truflowym nie odbiegałby smakiem od pasztetu turystycznego.
Wykwintna sałatka, soczysta pieczeń czy wspaniale wyrośnięte ciasto to z punktu widzenia naszych kubków smakowych dość prymitywne kombinacje. Bo czy wyrafinowanymi nazwać można mieszanki czterech podstawowych smaków: słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego? Zaledwie pięć lat temu potwierdzono istnienie jeszcze jednego smaku – umami (z japońskiego: dobry, pełny, mięsny). Odpowiada za niego jeden z aminokwasów – glutaminian sodu – charakterystyczny dla przyprawy maggi, dalekowschodniej kuchni i zupek w proszku, a także mięsa. Z kolei dopiero przed dwoma laty naukowcom udało się zidentyfikować na ludzkim języku struktury odpowiedzialne za odczuwanie ostrości potraw. Okazało się, że chilli, musztarda czy chrzan aktywują neurony czuciowe powiązane z receptorami bólowymi. I gdzie tu miejsce na rozkosze podniebienia?
Na szczęście smak to nie wszystko. Cała reszta naszych bogatych wrażeń przy jedzeniu to zapachy. Podobno tylko 10 procent odczucia smaku to wrażenie odebrane przez kubki smakowe, a za pozostałe 90 procent odpowiedzialny jest nasz węch. Kubki smakowe są blisko 10 tysięcy razy mniej wrażliwe na stężenie cząsteczek chemicznych zawartych w jedzeniu niż nasze nosy. Słabość zmysłu smaku odczuwamy zwłaszcza podczas zwykłego kataru, kiedy równie dobrze zamiast smakowitego steku można by przeżuwać karton. O tym, że po odejściu wrażeń węchowych jedzenie traci smak, dobrze wiedzą astronauci. W kosmosie węch się osłabia, więc trzeba znacznie silniej niż na Ziemi przyprawiać jedzenie.
Prawdziwy "obraz" pieczystego powstaje więc nie gdzie indziej, tylko w ludzkim mózgu, który skwapliwie miesza smaki, aromaty i sygnały bólowe, tworząc kompozycje, na których widok płynie ślinka. Z języka i podniebienia wrażenia smakowe wysyłane są (niektóre przez nerw trójdzielny, a inne nawet przez ucho środkowe) głównie do kory mózgowej, a konkretnie jej fragmentu zwanego korą smakową, który mieści się w zagłębieniu płata ciemieniowego. To dopiero tam rodzi się przyjemność smakosza.
W jaki sposób mózg składa w jedno wrażenia smakowe i zapachowe? Integracja zmysłów odbywa się dzięki specjalnym neuronom łączącym impulsy dopływające z kubków smakowych z sygnałami płynącymi z receptorów węchowych. Po kilku razach kora smakowa wytwarza sobie wzorzec danej potrawy – wie, że na przykład słony smak i aromat czosnku dają w sumie smak kiełbasy. W efekcie taka kombinacja zawsze zostanie rozpoznana jako kiełbasa, nawet jeśli jej składniki wystąpią w śladowych ilościach, w pojedynkę niewystarczających do pobudzenia neuronów. Natomiast kiełbasa jedzona po raz pierwszy, aby utrwaliła się jako wzorzec, wymaga większych ilości każdego ze składników. Jeśliby natomiast kiedykolwiek trafiła się nam kiełbasa na słodko, to i tak nasz mózg z rozpędu przypisze jej raczej słony smak. Wiadomo – przyzwyczajenie jest naszą drugą naturą.
To, jak odczuwamy smaki, zależy od genów. Około tysiąca z nich odpowiada za pracę detektorów zapachu w ludzkim nosie – jak wiadomo, na zmysł powonienia przypada lwia część pracy nad rozpoznaniem smaku potrawy. Tymczasem okazało się, że aż 50 tych genów u różnych ludzi może być aktywnych bądź nie, a u każdego z nas działa zupełnie inny zestaw. Konfiguracja ta może zmieniać się w zależności od przynależności etnicznej. To wreszcie tłumaczy, dlaczego niektórzy z nas dadzą się pokroić za mus czekoladowy, podczas gdy inni na deser jadają tylko śledzie, i dlaczego skłonności te są dziedziczne. Zdaniem naukowców z Weizmann Institute of Science w Izraelu odkrycie to powinno kiedyś doprowadzić do "szycia na miarę" potraw i napojów. Czy jednak nie zaniknie wówczas tak ważny społecznie obyczaj wspólnego ucztowania? Życie będzie uboższe, jeśli nie będziemy w stanie podzielić się wrażeniami smakowymi ze współbiesiadnikami. Dla Włochów czy Francuzów oznaczałoby to koniec świata. I dla nas zapewne też.
Aleksandra Kowalczyk/ Przekrój Nauki
A to ciekawe!
Pięć smaków na języku
Większość kubków smakowych u człowieka, podobnie jak u innych ssaków, mieści się na języku, a tylko niewielka ich liczba na tylnym podniebieniu i w przełyku. W sumie mamy ich około 10 tysięcy, a każdy z nich skupia blisko 150 receptorów smakowych. Te z kolei, jeśli są wrażliwe na ten sam smak, grupują się blisko siebie, dlatego na koniuszku języka czujemy głównie słodycz, po bokach i na środku smaki słony i kwaśny, na całej powierzchni – umami, a przy końcu – gorzki. Wrażliwość na gorycz wzrasta u kobiet w ciąży, zapewne dlatego, iż wiele toksyn ma gorzki posmak, a organizm przyszłej matki jest wyjątkowo wyczulony na takie zagrożenia.
Wszystko jest względne
Odczuwanie intensywności smaku zależy od temperatury jedzenia: wyższa uwypukla słodki i gorzki (wyższa aktywność enzymów zaangażowanych w przekazywanie informacji), a niższa – słony.
Dlaczego guma do żucia "traci smak"?
Nasz zmysł smaku ma jeszcze jeden słaby punkt – szybko "nudzi się" dostarczanym smakiem. Gdy żujemy gumę, po jakimś czasie traci ona smak słodki, a nawet staje się gorzkawa. Sączenie kwasku cytrynowego po kilku minutach da złudzenie słodyczy w ustach. W rzeczywistości guma ani kwasek nie zmieniają smaku, tylko nasze receptory smakowe przyzwyczajają się do działania przez długi czas tego samego bodźca i przestają na niego reagować. Nie przyzwyczajamy się do bodźców związanych z bólem, a więc na przykład do jedzenia papryczek chilli, bo odczuwające je receptory bólowe z trudem się adaptują. Powód? Ból alarmuje o stanie zagrożenia w organizmie, a takie sygnały nie mogą być lekceważone.
Gorzka pigułka
Aż 65 procent z nas odczuwa gorycz silniej od pozostałych ludzi. Dopiero w zeszłym roku niemieckim naukowcom z Institute of Human Nutrition udało się dociec, dlaczego tak się dzieje. Okazało się, że to zasługa jednego jedynego genu kodującego receptor smaku gorzkiego. U różnych ludzi gen ten występuje w rozmaitej postaci, dlatego odmiennie odczuwamy natężenie goryczy w potrawach. Chodzi tu o wrażliwość na fenyltiokarbamid, substancję nadającą gorzki smak między innymi brukselce czy kalafiorom, ale także sztucznym słodzikom. To odkrycie wyjaśnia wreszcie, dlaczego tak wielu z nas nie toleruje posmaku sztucznych słodzików czy napojów nimi słodzonych, w których można wyczuć nieprzyjemną goryczkę. Co więcej, osoby niewrażliwe na ten typ goryczy mają większe skłonności do palenia papierosów niż pozostali ludzie.