Spis treści:
- Azotyn sodu (E250) - co to jest?
- Właściwości azotynu sodu
- Czy azotyn sodu jest szkodliwy dla zdrowia?
- W jakich produktach jest azotyn sodu?
Azotyn sodu (E250) - co to jest?
Azotyn sodu (E250) najbardziej znany jest jako dodatek stosowany w przetworach mięsnych. Azotyn sodu nadaje charakterystyczny różowy kolor i smak wędlinom, a jednocześnie zapewnia ochronę przed rozwojem i powstawaniem toksycznych bakterii Clostridium botulinum. Bakterie te wytwarzają jad kiełbasiany, który jest niebezpieczny dla zdrowia człowieka.
Azotyn sodu jako dodatek do żywności jest produkowany syntetycznie. Ma postać krystalicznego proszku o białej lub lekko żółtawej barwie. Jest dobrze rozpuszczalny w wodzie. Azotyn sodu występuje również naturalnie w przyrodzie w postaci minerałów.
Azotyn sodu a sól peklowa
W przemyśle spożywczym azotyn sodu nigdy nie jest używany w stanie czystym, ale zawsze zmieszany z solą kuchenną. Sól peklowa (inaczej znana jako sól azotowana lub azotowana sól peklująca) zawiera od 99,1% do 99,5% soli kuchennej i tylko od 0,5% do 0,9% azotynu sodu.
Sól peklowa jest środkiem nadającym kiełbasom, wędlinom i wędzonkom trwałość, słony smak oraz różowy kolor. Bez dodatku soli peklowej mięso psuje się znacznie szybciej.
Gdzie kupić azotyn sodu i ile kosztuje?
Azotyn sodu w czystej postaci można kupić jedynie w sklepach chemicznych, które specjalizują się w sprzedaży substancji chemicznych dla laboratoriów i przemysłu. Ze względu na potencjalne niebezpieczeństwo użycia tej substancji, azotyn sodu nie jest powszechnie dostępny dla ogółu klientów. Cena za 1 kg azotynu sodu waha się między 16 a 57 zł, w zależności od firmy.
Z kolei sól peklowa (z dodatkiem azotynu sodu) jest łatwo dostępna. Kupisz ją w wielu sklepach stacjonarnych i internetowych. Jej cena to ok. 4-10 zł na 1 kg.
Właściwości azotynu sodu
Azotyn sodu jest ważnym dodatkiem do żywności stosowanym w produkcji mięsa, ryb i serów. Dodatek azotynu sodu do produktów nadaje im różowego zabarwienia, a co najważniejsze, chroni je przed utlenianiem i uszkodzeniem przez bakterie.
Azotyn sodu dodany do żywności ogranicza rozwój niebezpiecznych bakterii Clostridium botulinum. Są one aktywatorami zatrucia jadem kiełbasianym (zwanego botulizmem). Jest to choroba zakaźna prowadząca do uszkodzenia układu nerwowego. Nieleczona może powodować paraliż, niewydolność oddechową, a nawet śmierć. Działanie antybakteryjne azotynu sodu występuje przy stężeniach 50-160 mg na 1 kg gotowego produktu.
Azotyny kontra azotany
Jeśli naprawdę chcesz zrozumieć, czym jest azotyn sodu, musisz również zrozumieć, czym są azotany i azotyny oraz jaki wpływ każdy z tych związków może mieć na zdrowie. Azotany i azotyny to dwie grupy związków o bardzo podobnej budowie chemicznej. Azotany składają się z atomu azotu związanego z trzema atomami tlenu, natomiast azotyny składają się z atomu azotu z dwoma atomami tlenu.
Azotany w żywności mogą przekształcić się w tlenek azotu lub azotyny. Tlenek azotu powiązano z pewnym pozytywnym wpływem na zdrowie. Może on działać jako środek rozszerzający naczynia krwionośne, regulując przepływ krwi, a także może poprawiać wydajność ćwiczeń.
Część azotanów, które spożywasz, zostanie przekształcona w azotyny, chociaż ta ilość jest zwykle bardzo mała. Podobnie jak azotany, azotyny również mogą przekształcić się w tlenek azotu. Jednak pod wpływem wysokiej temperatury i w obecności aminokwasów (które znajdują się np. w mięsie) azotyny mogą przekształcić się również w szkodliwe nitrozoaminy.Te mogą mieć wiele negatywnych skutków zdrowotnych (są np. powiązane z wyższym ryzykiem raka i występowaniem innych chorób przewlekłych).
Czy azotyn sodu jest szkodliwy dla zdrowia?
Azotyn sodu spożywany w nadmiarze jest substancją toksyczną. Dawka śmiertelna dla człowieka wynosi od 2 do 6 gramów azotynu sodu, w zależności od masy ciała. Niewłaściwe użycie azotynu sodu przy produkcji wyrobów mięsnych lub rybnych może spowodować poważne zatrucia. Z tego powodu azotyn sodu stosuje się w mieszaninie z solą spożywczą. Wysokie spożycie produktów zawierających azotyn sodu (E250) jest powiązane w wieloma różnymi chorobami m.in. nowotworami, chorobą Alzheimera czy rzadszą methemoglobinemią.
Czy azotyn sodu jest rakotwórczy?
W połączeniu z wysoką temperaturą azotyny mogą tworzyć nitrozoaminy, które są związkami rakotwórczymi i mogą mieć szkodliwy wpływ na zdrowie. Przegląd 61 badań wykazał, że większe spożycie nitrozoamin i azotynów wiązało się z wyższym ryzykiem raka żołądka. Inne badania, w tym metaanalizy, badania kohortowe i przeglądy badań, wykazały podobne powiązania między azotynem sodu a rakiem. Stwierdzono w nich, że większe spożycie przetworzonego mięsa (zawierającego azotyn sodu) może być powiązane ze zwiększonym ryzykiem raka jelita grubego, piersi i pęcherza moczowego.
Co jednak istotne, ilość azotynu sodu w produktach spożywczych jest ściśle kontrolowana, a rakotwórcze nitrozoaminy uaktywniają się dopiero w temperaturze 150°C. Nawet w zwykłej, grillowanej kiełbasie ilość szkodliwych związków jest znikoma. Najbezpieczniej jest ograniczyć spożycie przetworów mięsnych (takich jak wędliny czy kiełbasa) do minimum, ze względu na azotyn sodu, ale nie tylko.
Czy azotyn sodu to jedyny szkodliwy związek w mięsie?
Należy również pamiętać, że azotyn sodu to tylko jeden ze szkodliwych związków występujących w przetworzonym mięsie i niestety wybór mięsa niezawierającego azotynów nie czyni go zdrowym. W rzeczywistości spożycie przetworzonego mięsa wiąże się z wyższym ryzykiem wielu rodzajów chorób przewlekłych, w tym chorób serca, przewlekłej obturacyjnej choroby płuc, wysokiego ciśnienia krwi i raka. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) oficjalnie sklasyfikowała przetworzone mięso jako “rakotwórcze dla ludzi”. Inne potencjalnie niebezpieczne związki występujące w niektórych rodzajach przetworów mięsnych, oprócz azotynu sodu, obejmują wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, chlorek sodu i aminy heterocykliczne.
Niektóre przeciwutleniacze, takie jak witamina C (E300) i jej pochodne np. askorbinian sodu (E301) i askorbinian potasu (E303) hamują tworzenie szkodliwych nitrozoamin, dlatego często są dodawane do produktów spożywczych zawierających azotyn sodu.
Azotyn sodu a choroba Alzheimera
Według niektórych badań wysokie spożycie azotynu sodu może być również powiązane ze zdrowiem mózgu. Badanie z udziałem zwierząt opublikowane w “Journal of Alzheimer's Disease” wykazało, że narażenie na nitrozoaminę powoduje zaburzenia funkcji motorycznych, a także neurodegenerację (proces stopniowego obumierania komórek nerwowych w mózgu) oraz wzrost poziomu niektórych białek, które przyczyniają się do rozwoju choroby Alzheimera.
Wiele innych badań wykazało, że dieta bogata w przetworzone mięso może wiązać się z większym ryzykiem deficytów poznawczych i schorzeń neurologicznych.
Warto pamiętać, że obecne badania dotyczące potencjalnego wpływu azotynu sodu na zdrowie mózgu są nadal ograniczone. Potrzebne są lepiej zaprojektowane badania na ludziach, aby dokładniej określić jaką rolę w rozwoju choroby Alzheimera może odgrywać spożycie azotynu sodu. Można jednak podejrzewać, że zdrowiej jest go ograniczać.
Azotyn sodu upośledza transport tlenu
Kilka badań wykazało, że azotyny mogą przyczyniać się do rozwoju methemoglobinemii, która jest chorobą śmiertelną. Może ona być spowodowana piciem skażonej wody bogatej w azotyny lub jedzeniem mięsa o wysokiej zawartości azotynu sodu.
Methemoglobinemia to stan charakteryzujący się obecnością we krwi methemoglobiny, która jest rodzajem hemoglobiny zawierającej inną postać żelaza. W tym przypadku krew zawiera żelazo na III stopniu utlenienia, zamiast na II stopniu utlenienia. Z tego powodu krew nie jest w stanie skutecznie dostarczać tlenu do komórek i tkanek, co powoduje objawy takie jak niebieskawe zabarwienie skóry, bóle głowy, zmęczenie i opóźnienia w rozwoju.
Bezpieczna dawka azotynu sodu
Obecne dopuszczalna dzienna dawka azotynu sodu, ustalona przez WHO, wynosi 0-0,07 mg/kg masy ciała na dobę. W Polsce dopuszczalne dawki azotynu sodu w produktach wynoszą:
- 150 mg/kg dla produktów mięsnych (np. parówki i wędliny),
- 100 mg/kg dla produktów mięsnych sterylizowanych (np. konserwy),
- 180 mg/kg dla peklowanych produktów mięsnych (np. polędwica łososiowa i boczek).
W raporcie opublikowanym w wydaniu “American Medical Association” stwierdzono, że azotyn sodu stosowany w produktach spożywczych jako środek konserwujący w zalecanych dawkach nie szkodzi zdrowiu. Naukowcy doszli do tego wniosku po przeanalizowaniu wszystkich dostępnych badań i publikacji na temat zastosowania azotynu sodu, a także po ponad stuletnich doświadczeniach stosowania azotynu sodu w przemyśle spożywczym.
Czy azotyn sodu jest dobry dla dzieci?
Dzieci poniżej 1. roku życia w ogóle nie powinny spożywać azotynu sodu, nawet w niewielkich dawkach. Dodatek azotynu sodu w produktach dla niemowląt jest zabroniony. Starsze dzieci też powinny unikać azotynu sodu. Niestety mimo to często znajduje się on w wędlinach, parówkach czy kabanosach skierowanych bezpośrednio do dzieci.
Azotyn sodu może wywoływać u dzieci mdłości, zawroty i bóle głowy, a nawet zatrucie. Niektóre badania sugerują, że nadmiar substancji konserwujących (w tym azotynu sodu) w diecie dzieci może negatywnie wpływać na ich rozwój fizyczny i neurologiczny. Dlatego zawsze warto czytać etykiety produktów spożywczych skierowanych do dzieci i wybierać te bez dodatku azotynu sodu.
Czy kobiety w ciąży mogą spożywać azotyn sodu?
Kobiety w ciąży powinny ograniczyć spożycie azotynu sodu i innych substancji konserwujących ze względu na potencjalne ryzyko dla zdrowia dziecka. Azotyn sodu może przekształcać się w szkodliwe nitrozoaminy, które są uznawane za substancje rakotwórcze. Azotyn sodu u kobiet w ciąży może wywoływać mdłości, a także zawroty i bóle głowy. Z uwagi na to, że ciąża może zwiększyć podatność na te negatywne skutki, ważne jest unikanie nadmiernego spożycia azotynu sodu w diecie kobiety ciężarnej.
W jakich produktach jest azotyn sodu?
Azotyn sodu jest stosowany jako dodatek do żywności E250, ale znajduje też zastosowanie w innych gałęziach przemysłu.
Azotyn sodu w produktach spożywczych znajduje się w:
- przetworach mięsnych, takich jak wędliny, kiełbasy, salami, boczek, kabanosy czy parówki,
- wędzonych rybach, takich jak łosoś czy pstrąg,
- gotowych daniach mięsnych np. w zapiekankach, pizzy czy hamburgerach,
- konserwach mięsnych np. pasztetach i gulaszach.
Oprócz tego azotyn sodu ma zastosowanie:
- w medycynie jako środek rozszerzający naczynia krwionośne. Jest antidotum na zatrucia cyjankami i lekiem stosowanym w leczeniu chorób oskrzeli,
- w budownictwie jako dodatek do betonu nadający odporność na mróz,
- w przemyśle chemicznym do produkcji barwników,
- w przemyśle tekstylnym w procesach barwienia tkanin;
- w klasycznym biznesie fotograficznym jako odczynnik do obróbki zdjęć.
Czy da się pozbyć azotynu sodu z mięsa?
Azotyn sodu jest dodawany do przetworów mięsnych jako konserwant w celu zapobiegania rozwojowi toksycznych bakterii i przedłużenia trwałości produktu. Niestety do tej pory nie wynaleziono skutecznego zamiennika dla azotynu sodu. W niektórych przypadkach dodatek E250 można zastąpić bezpiecznym sorbinianem potasu (E202), jednak nie jest on w stanie nadać mięsu takiej barwy i aromatu, jakie nadają mu azotyny.
Istnieją jeszcze inne metody, które mogą pomóc zmniejszyć zawartość azotynu sodu w mięsie:
- używanie naturalnych konserwantów, takich jak witamina C i jej pochodne,
- stosowanie technik wędzenia, suszenia czy pakowania próżniowego, które pomagają w utrzymaniu trwałości mięsa bez konieczności dodawania azotynu sodu,
- dodatek soku z selera zamiast azotynu sodu.
Seler ma bardzo wysokie stężenie naturalnego azotanu, a obróbka soku z selera kulturami bakteryjnymi powoduje wytwarzanie azotynów. Zagęszczony sok można następnie wykorzystać do produkcji przetworzonego mięsa „bez dodatku azotynów”. Taka terminologia może być jednak myląca, ponieważ te ekologiczne przetwory mięsne w rzeczywistości zawierają azotyny. Czasem jest ich mniej, a czasem więcej niż w produktach konwencjonalnych. Poza tym trudno jest monitorować ilość azotynów powstających z azotanów w soku z selera, podczas gdy w konwencjonalnie peklowanych przetworach mięsnych dodatek azotynów jest ściśle kontrolowany przepisami, mającymi na celu zminimalizowanie tworzenia nitrozoamin i maksymalizację ochrony przed zatruciem jadem kiełbasianym.
Najprostszym sposobem na ograniczenie spożycia azotynu sodu jest zamiana mięsa przetworzonego na te nieprzetworzone. Wybieraj surowe mięso, które nie było wcześniej wędzone, peklowane ani solone i stosuj zdrowe metody obróbki termicznej, takie jak gotowanie na parze lub pieczenie.
Źródła:
Austin J.W.: MICROBIOLOGICAL SAFETY OF MEAT | Clostridium botulinum and Botulism. Encyclopedia of Meat Sciences. 2014, 330-334.
Orgero J.D., Martin J.D., Caraway C.T., Martine R.M., Hauser G.H.: Methemoglobinemia from eating meat with high nitrite content. Public Health Rep. 1957, 72(3), 189-193.
Tong M., Neusner A., Longato L., Lawton M., Wands J.R. i in.: Nitrosamine Exposure Causes Insulin Resistance Diseases: Relevance to Type 2 Diabetes Mellitus, Non-Alcoholic Steatohepatitis, and Alzheimer’s Disease. J Alzheimerts Dis. 2009, 17(4), 827-844.
Czytaj także:
Guma guar: co to jest i czy jest szkodliwa?
Naturalny ketchup bez konserwantów - 11 propozycji
Glutaminan sodu: czy jest zdrowy?
