Mleko pod specjalnym nadzorem
Zanim blok sera trafi na sklepową półkę, mleko musi przejść cały szereg rozmaitych procesów. Ser może powstać tylko z mleka, które zostało gruntownie przebadane. Co ważne, musi ono spełniać zawsze te same, wyśrubowane kryteria, niezależnie od tego, jaki ser ma zostać z niego wyprodukowany. - Zanim mleko zostanie dopuszczone do dalszej obróbki, jest poddawane licznym badaniom. W pierwszej kolejności wykonujemy analizę, która wykluczy obecność antybiotyków. Następnie zaś badania chemiczne na zawartość w jego składzie tłuszczu, białka, laktozy, suchej masy oraz stopnia kwasowości. Wykonywana jest również mikrobiologiczna analiza ogólnej liczby bakterii oraz komórek somatycznych – wylicza Ewa Polińska z Monieckiej Spółdzielni Mleczarskiej w Mońkach. Właśnie w takich, niemal laboratoryjnych warunkach, mleko zaczyna przeistaczać się w ser. A to dopiero początek całego procesu.
Od mleka do goudy
Mleko, które spełni wszystkie niezbędne wymogi jest poddawane dalszej obróbce. Na kolejnym etapie produkcji, trafia do specjalnej wirówki, w której dochodzi do tajemniczo brzmiącej baktofugacji, czyli procesu oddzielenia drobnoustrojów. Po odwirowaniu jest poddawane pasteryzacji. – Tak przygotowane mleko schładza się do temperatury „zaprawiania”, przy której w kotłach serowarskich miesza się je z podpuszczką, chlorkiem wapnia, i zakwasem –– tłumaczy Ewa Polińska. Wskutek połączenia tych składników, powstaje tzw. skrzep, będący podstawą ostatecznego produktu, czyli żółtego sera, który kupujemy w sklepie. Powstawanie skrzepu trwa około pół godziny. Po tym czasie masę kroi się i miesza aż do utworzenia ziaren serowych oraz serwatki, później zaś podgrzewa, by ziarna nabrały właściwych kształtów. Kolejny krok to odsączenie serwatki od ziaren i wytworzonej masy, dzięki której nadaje się serom odpowiedni kształt. - Tak przygotowany ser trafia do solanki na 1-2 doby, w zależności od gatunku. Po nasoleniu jest pakowany w woreczki termokurczliwe lub woskowany. Podsumowując, od odbioru mleka z gospodarstwa do zapakowania sera mijają nawet cztery dni – dodaje Ewa Polińska. Na tym jednak nie koniec.
W takich kotłach powstaje ser
Kolejny, bardzo istotny krok to dojrzewanie, od którego w dużej mierze zależy smak gotowego sera. Podczas dojrzewania ser nabiera właściwości odpowiednich dla danego gatunku – klaruje się konsystencja, barwa, smak i zapach oraz oczkowanie. Czas dojrzewania uzależniony jest od rodzaju i smaku sera, jaki chcemy uzyskać, zwykle jest to 3-6 tygodni. Podobnie jest z temperaturą, w jakiej zachodzi proces. I tak, dla serów holenderskich najodpowiedniejsza temperatura to 8-12 stopni Celsjusza, zaś w przypadku szwajcarskich – 18-22 stopnie. Przestrzeganie tych norm to gwarancja wysokiej jakości sera żółtego, który trafia do naszych lodówek. - Jeśli chodzi o sery produkowane w MSM Mońki, rekordzistą pod względem czasu dojrzewania jest ser gouda. Dojrzewa aż 6 tygodni – dodaje Ewa Polińska.
Skąd się biorą dziury w serze?
Od zawsze największą tajemnicą były dziury w serze. Skąd się biorą i dlaczego jedne sery je mają, a inne nie. Zagadkę wyjaśnia Ewa Polińska: - Dziury w serze, to efekt działania kultur bakterii propionowych, biorących udział w produkcji sera typu szwajcarskiego. Bakterie te przerabiają wytworzony wcześniej kwas mlekowy na kwas propionowy (to właśnie dzięki niemu, ser szwajcarski zachwyca swym niepowtarzalnym, lekko orzechowym smakiem). Podczas tego procesu wydziela się dwutlenek węgla, który rozpycha miąższ sera, tworząc pęcherzyki. Gęstniejąca masa serowa uniemożliwia wydostanie się bąbelkom na zewnątrz i właśnie dlatego w serze robią się charakterystyczne dziury.
Dlaczego sery szwajcarskie są dziurawe, a inne, jak na przykład królująca na polskich stołach gouda, nie? – To proste. Kultur bakterii propionowych, które powodują powstawanie dziur, używa się tylko do produkcji serów typu szwajcarskiego. Sery holenderskie, do których zalicza się takie sery, jak gouda, edamski czy morski, są produkowane nieco inaczej. W nich także można odnaleźć dziurki, ale są one bez porównanie mniejsze od tych, z których słynie np. moniecki Aldamer – zdradza Ewa Polińska.
Blok sera na taśmie produkcyjnej
Kółko czy prostokąt?
Sery mają różne kształty i rozmiary. Od czego to zależy? – W zasadzie każdy producent sera może kierować się w tej kwestii indywidualnymi kryteriami. Ani kształt, ani wielkość bloków sera, nie wpływają w żaden sposób na jego jakość. Obecnie największą popularnością cieszy się kształt wydłużonego prostopadłościanu, który jest niezwykle łatwy w porcjowaniu. Większość serów MSM MOŃKI ma właśnie taką formę – mówi Ewa Polińska.
Ponieważ ser w bloku jest narażony na wysychanie i utratę swoich właściwości, konieczne jest zabezpieczenie każdej porcji poprzez woskowanie lub zapakowanie w folię termokurczliwą. Takie hermetyczne opakowanie daje pewność, że ser ma niezmiennie wysoką jakość i doskonały smak.
Dopiero po tych wszystkich etapach ser wreszcie może trafić do sklepów, a z nich prosto do lodówek konsumentów.
