Gołąbki z sandacza w młodej kapuście z Podpiwkiem Warmińskim

Składniki na gołąbki:

• 500g fileta z sandacza
• Główka z młodej kapusty
• 100g marchewki
• 100g selera korzeniowego
• 50g pora
• 50g cebuli
• Liść laurowy
• Ziele angielskie
• Zielony pieprz
• 50g masła
• Sól czarny pieprz
• Natka pietruszki
• 50 ml oleju
• 50ml białego wina
• Jajko
• Bulion warzywny

Składniki na sos:

• 20g suchego Podpiwka Warmińskiego
• 200ml czerwonego wina
• 50g cukru
• 200ml sosu pieczeniowego demi-glace
• 100g masła
• Sól
• Czarny pieprz

Przygotowanie:

• Z kapusty wyciąć tzw. głąb, sparzyć liście, tak aby były miękkie. Warzywa obrać, pokroić i przesmażyć na oleju, następnie dodać świeże masło i przyprawy, dusić do miękkości. Sandacza dodać do warzyw, chwilę dusić, a następnie podlać odrobiną białego wina.
• Farsz ostudzić, posiekać, wbić jajko, doprawić odrobiną rozgniecionego zielonego pieprzu, posiekaną natką pietruszki, solą i czarnym pieprzem. Liście kapusty układać w chochelce, w to wkładać farsz i zawijać. Przełożyć do żaroodpornego naczynia, podlać odrobiną bulionu i zapiekać w temperaturze 160°C ok. 30 minut.
• W rondlu skarmelizować cukier, dodać suchy podpiwek, wlać wino i redukować o połowę, następnie dodać Podpiwek Warmiński i też zredukować o połowę. Kolejno dodać sos dlemi-glace i świeże masło, ciągle mieszając. Powoli wysadzać sos, aż otrzymamy odpowiednią konsystencję., doprawić solą i pieprzem.
• Zapieczone gołąbki wyjąć z naczynia i polać sosem.

Autor przepisu: Dariusz Struciński
Przepis pochodzi z książki: Wykwintna kuchnia polska. Wydawnictwo Bosz.