Okazałe główki kapusty i kalafiorów. Jędrne pomidory, lśniące bakłażany. Chrupiąca kalarepka, ziemniaki, świeże liście szpinaku... Warzywa. Dobrze znane i doceniane w każdej kuchni. Niezastąpione (szczególnie włoszczyzna) nie tylko w zupie. Trudno wyobrazić sobie bez nich jakiekolwiek danie. Idealne do potraw mięsnych i rybnych, farszów sosów, przecierów, kremów... Wszechstronne – świetnie łączą się z makaronem, ryżem, kaszą, jajkami. Najzdrowsze surowe, ale równie wartościowe duszone czy gotowane na parze. Smaczne i te pieczone, i te z grilla. Pikantne albo słodko-kwaśne. Genialne także na deser!
BAKŁAŻAN Z KAWIOREM I ANCHOIS
- g bakłażana,
- 3 jajka przepiórcze,
- 30 g anchois,
- 20 g kawioru czarnego,
- 10 ml oliwy, sól, pieprz
Bakłażan ponacinać. Zapiekać w piekarniku około 30 min. Gdy zmięknie, zdjąć skórę, a miąższ odcisnąć z nadmiaru wody. Pokroić w kostkę, doprawić oliwą, solą i pieprzem. Jajka ugotować. Układać w szklanym naczyniu na przemian bakłażana, posiekane jajka przepiórcze, anchois i kawior.
PIERŚ KACZA Z GOŁĄBKIEM Z KAPUSTY WŁOSKIEJ
- 140 g piersi z kaczki,
- 50 g kapusty włoskiej,
- po 10 g cebuli i koperku,
- 30 ml czerwonego wina,
- 50 ml ciemnego wywaru z kaczki,
- 10 g wiśni,
- 30 g masła, sól, pieprz, cukier do smaku
Filet z kaczki oczyścić, skórę naciąć. Obsmażyć na rozgrzanej patelni, tak aby skórka była chrupka i wytopił się nadmiar tłuszczu. Kapustę poddusić z cebulą, koperkiem i zawinąć w liść sparzonej kapusty. Czerwone wino, odparować, dodać cukier i wywar z kaczki. Pod koniec dodać wydrylowane wiśnie i zagęścić masłem. Pierś upiec w temperaturze 180 st. C (około 7 min). Pokroić w plastry. Podawać z gołąbkiem i czerwonym sosem.
SANDACZ W SKORUPCE Z JARZYN
- 130 g sandacza,
- 30 g kaszy jęczmiennej,
- szczypta szafranu,
- po pół bakłażana, cukinii i czerwonej papryki,
- pietruszka zielona;
na sos: 10 g cebuli,
- 20 ml białego wina,
- 30 ml śmietany 30%,
- 30 g masła
Z bakłażana, cukinii, papryki zrobić ratatouille, czyli pokroić warzywa w drobną kostkę i podsmażyć na oliwie z oliwek.
Rybę oczyścić, odfiletować i doprawić do smaku. Podsmażyć na oliwie z oliwek. Na filecie ułożyć warzywa i zapiekać w temp. 180 st. C ok. 6 min. Przygotować sos. Cebulę podsmażyć na maśle, zalać białym winem, odparować. Dodać śmietanę i zagęścić masłem. Sos przetrzeć przez sito. Rybę podawać z kaszą ugotowaną w szafranie oraz z sosem.
CARPACCIO Z KALAFIORA Z ROLADĄ Z KURCZAKA
- 80 g piersi z kurczaka,
- 250 ml śmietany 30%,
- jajko,
- 10 g masła,
- 5 g liści szpinaku,
- 30 g kalafiora,
- 5 g cebuli
Część piersi kurzej oczyścić i delikatnie rozklepać. Drugą część zmiksować na mus ze śmietaną, jajkiem i cebulą; doprawić. Na filecie ułożyć mus z kurczaka oraz blanszowane liście szpinaku. Uformować roladę i zawinąć w folię aluminiową. Gotować na parze 10 min. Większą część kalafiora pokroić w bardzo cienkie plasterki i rozłożyć na talerzu. Pokruszone cząsteczki kalafiora ugotować w śmietanie z masłem, zmiksować, doprawić. Mus z kalafiora ułożyć na carpaccio i udekorować roladką.
MAKARON Z KREWETKAMI I KAPUSTĄ
- 80 g spaghetti z mąki razowej,
- 50 g krewetek,
- po 30 g kapusty włoskiej i czerwonej,
- 80 ml wywaru jarzynowego,
- 50 ml białego wina,
- masło do smażenia,
- oliwa z oliwek,
- sól, pieprz do smaku
Kapustę pokroić w paski grubości około 1 cm, podsmażyć na maśle. Podlać wywarem jarzynowym i winem, odparować. Krewetki usmażyć na mocno rozgrzanej oliwie. Makaron ugotować al dente w wodzie z dodatkiem oliwy z oliwek. Połączyć z kapustą i smażonymi krewetkami.
POMIDORY Z LODAMI BAKŁAŻANOWYMI
- 3 pomidory,
- 100 ml soku z owoców (jeżyn, malin lub borówek),
- 2 g agaru (środka żelującego)
- 30 g cukru;
na lody:
- 0,5 l śmietany,
- 0,5 l mleka,
- 2 bakłażany bez skóry pokrojone w kostkę,
- laska wanilii,
- mały pęczek mięty,
- łyżka miodu,
- 180 g cukru na karmel,
- 2 jajka i 5 żółtek
Pomidory sparzyć i zdjąć skórkę. Odciąć górną część i wydrążyć środek. Sok z owoców zagęścić agarem i wlać do wydrążonych pomidorów. Zapiekać w temperaturze do 85 st. C.
Wszystkie składniki na lody zagotować i pozostawić na 1-2 godz. Przecedzić przez sito. Zrobić karmel z cukru i zalać go masą. 2 jaja i 5 żółtek ubić, a następnie zaparzyć przez 5 min. z pozostałymi składnikami. Całość ubijać w kąpieli wodnej do uzyskania temp. 82 st. C. Schłodzić i ponownie przecedzić. Przygotować lody w maszynie. Podawać pomidory z lodami i sosem malinowym.
Przepisy: Katarzyna Likus
Stylizacja: Basia Dereń-Marzec
Zdjęcia: Kuba Pajewski
