Blending – sztuka czy profanacja?

Wśród miłośników bourbona słowo blend nie jest mile widziane, gdyż kojarzy się albo z imitacją whiskey z zamierzchłych czasów, albo też ze współczesną, raczej mierną w doznaniach, American blended whiskey. Nawet w Szkocji, gdzie można by doszukiwać się narodzin sztuki mieszania whisky, słowo to nie budzi powszechnego dawniej respektu.

Jednak mimo coraz bardziej zauważalnej wśród koneserów mody na malty, nie brak wciąż głosów, które przypominają, że blending w swej naturze daje konsumentowi whisky wręcz nieograniczoną gamę doznań dzięki różnicowaniu palety aromatyczno-smakowej.

Mieszanie - wrota do skarbca smaku?
W tym momencie należałoby się zastanowić, jak na finalny produkt wpływa mieszanie, szczególnie, jeśli weźmie się pod uwagę mariaż niezwykle bogatego destylatu z miedzianego alembika z płaskim, neutralnym spirytusem wielozbożowym, wydestylowanym w potężnej kolumnie destylacyjnej. W ten sposób – jak wiadomo – powstają bardziej lub mniej znane blended whisky szkockie, kanadyjskie, irlandzkie czy japońskie.
W Stanach Zjednoczonych, gdzie straight whiskey ceni się ponad wszystko, i gdzie alembików używa się z reguły wyłącznie do drugiej destylacji, również można odnaleźć pewne analogie do szkockiego blendingu.
Destylarnia Four Roses słynie z produkcji aż dziesięciu różnych bourbonów powstałych dzięki łączeniu ze sobą dwóch różnych receptur z pięcioma różnymi kulturami drożdży. Oczywiście, wszystko odbywa się zgodnie z prawem określającym, jak tworzyć American straight bourbon whiskey. W rzeczywistości powstaje o wiele więcej niż dziesięć wersji bourbona spod znaku „czterech róż”, jeśli weźmiemy pod uwagę wariacje dotyczące wieku różnych destylatów oraz finalne mieszanie ich według różnych schematów i w różnych proporcjach.
Oczywiście, pozostali amerykańscy destylatorzy także nie ustają w poszukiwaniu coraz to nowych doznań, których źródłem miałaby być ich whiskey, jednak czynią to na różne sposoby. Buffalo Trace, Jim Beam i Heaven Hill nie ukrywają, że używają więcej niż dwóch receptur do produkcji swoich whiskey, co zwiększa szanse na zróżnicowanie profili produktów.
Ale nawet ci, którzy do produkcji swoich trunków używają wyłącznie jednej receptury, jak Maker’s Mark, nie pozostają na straconej pozycji. Wszak można mieszać destylaty w różnym wieku, z różnych miejsc magazynów leżakowych i z różną zawartością alkoholu, by w efekcie otrzymać produkt o z góry założonym profilu.
Jedynym chyba wyjątkiem w tej materii są bourbony z oznaczeniem bottled-in-bond, które – niestety – są coraz rzadsze na rynku oraz bourbony single barrel, których – w przeciwieństwie do tych poprzednich – jest na szczęście coraz więcej.

Kombinowana Straight Whiskey
Zgodnie z amerykańskim prawem, wszelkie kombinacje różnych (ale wyłącznie) straight whiskey, wydestylowanych w tym samym stanie, wciąż pozostaną bourbonem straight (prostym, niemieszanym). Dlatego nawet mieszanki różnych bourbonów straight, pochodzących z różnych destylarni, wciąż mogą być sygnowane dumnym określeniem straihgt bourbon whiskey. Tu zatem można upatrywać powodu, dla którego destylatorzy z Kentucky uparcie twierdzą, że łączenie ze sobą różnych destylatów to nie blending, ale mingling (słownik na oba te terminy ma jedno określenie: mieszanie).
I w tym momencie na myśl przychodzi mi znany i ceniony bourbon Woodford Reserve Distiller’s Select, który zaskakująco zbliża się w swej formule mieszania do szkockich blendów. Powstaje on poprzez połączenie ze sobą produktu destylacji wyłącznie w miedzianych alembikach (Woodford Reserve Distillery) z produktem destylacji w kolumnie destylacyjnej (Brown-Forman Distillery, gdzie powstaje bourbon Old Forester), choć oba destylaty zacierane są według tej samej receptury.
Naturalnym na tym tle może wydać się fakt, iż fundator koncernu Brown-Forman, George Garvin Brown, kreator marki Old Forester (oryginalnie był mieszanką różnych straight bourbonów z różnych destylarni), przeciwny był części słynnego amerykańskiego aktu bottled-in-bond, zakładającego, że bonded whiskey można nazwać trunek wydestylowany wyłącznie w jednej destylarni podczas jednego sezonu. W swej pracy dążył on, poprzez mieszanie różnych destylatów, do otrzymania możliwie najlepszego profilu. Obecny na rynku bourbon Old Forester Signature ma zawartość alkoholu 50% (czyli zgodną z bottled-in-bond act), jednak nie jest on bonded whiskey ze względu na zmieszanie przy jego tworzeniu destylatów z różnych sezonów (w różnym wieku). Idąc tym tropem dalej, okazuje się, że Brown-Forman utrzymuje różne profile smakowe dla wersji Signature oraz dla standardowej wersji 86 Proof swojego bourbona Old Forester, podczas gdy większość destylarni z Kentucky konfekcjonuje swoje bourbony (sygnowane tą samą nazwą) z różną zawartością alkoholu, ale w tym samym profilu.
Czy zatem uzasadnione jest krzywienie się miłośnika bourbona (czy straight rye lub straight wheat whiskey) na samo słowo blended? Przecież nawet standardowe wersje różnych single maltów są efektem mieszania ze sobą różnych destylatów (choć z tej samej destylarni) w różnym wieku, zaś ilość lat na butelce oznacza w rzeczywistości wiek najmłodszego składnika. Być może blending jest drogą do sztuki kupażowania whisky o nieprzeciętnych i niespotykanych walorach smakowych i zapachowych. Być może znakomite whisky straight czy single malty nie powinny bać się blendingu, chociaż być może, jeśli naprawdę są znakomite, nie powinny go potrzebować.

Bottled-in-bond act
Powstał w 1897 roku z inicjatywy min. Edmunda H. Taylora w celu wyeliminowania procederu powszechnego podrabiania straight whiskey i bezkarnego zaniżania jakości trunków serwowanych nieświadomym klientom. I chociaż wiele elementów ówczesnych zakazanych praktyk zostało dziś wyeliminowanych, to typowa współczesna American blended whiskey jest mieszanką niewielkiej porcji straight whiskey (około 40%) z większą porcją spirytusu zbożowego. Ów spirytus zbożowy to nic innego jak zwykła wódka, którą ewentualnie przetrzymuje się przez parę miesięcy w używanych beczkach po bourbonie, by tchnąć w nią choć namiastkę dojrzałości. Ponadto whiskey ta najczęściej zawiera dodatki smakowe i koloryzujące, o czym absolutnie nie może być mowy w przypadku jakiejkolwiek straight whiskey.