Bąbelkowa eksplozja w kieliszku

Dzieje Szampanii są równie burzliwe jak sam szampan. Jednak ani zawieruchy wojenne, ani też kaprysy natury nie zastopowały trwającego wiele stuleci rozwoju tutejszych win, którego zwieńczeniem była winiarska perełka – szampan.
/ 30.09.2016 17:15

Dzieje Szampanii są równie burzliwe jak sam szampan. Jednak ani zawieruchy wojenne, ani też kaprysy natury nie zastopowały trwającego wiele stuleci rozwoju tutejszych win, którego zwieńczeniem była winiarska perełka – szampan.

Pierwsze winnice sadzone specjalnie z myślą o produkcji wina powstały w Szampanii między II a V w. n.e. Był to efekt „ekspansji” upraw założonych wcześniej przez Greków i Rzymian na południu Francji. Późniejszy rozwój tutejszego winiarstwa to już w dużej mierze zasługa zakonników. Testament św. Remigiusza, żyjącego w V wieku apostoła Franków i biskupa Reims, zawierał obszerne wzmianki poświęcone uprawie winnic. W starych kronikach można również znaleźć zapiski o tym, jak ofiarował on królowi Chlodwigowi, który walczył z germańskim wodzem, Alarykiem, beczułkę pełną błogosławionego wina. Miało mu ono dawać zwycięstwo tak długo, jak długo pozostanie w beczce.

Pierwsi winogrodnicy Szampanii
W następnych wiekach mnisi powiększali areał winnic, chcąc w ten sposób zarówno zaspokoić zapotrzebowanie na wino mszalne, jak i czerpać dochody ze sprzedaży wina panom feudalnym i mieszkańcom okolicznych miast. Równolegle rozwijały się świeckie winnice, przy czym przywilej uprawy winorośli miała tylko szlachta. Mieszczanie otrzymali to prawo dopiero w X wieku.
Większość winnic w ówczesnej Szampanii znajdowała się w Dolinie Marny, co stanowiło duże ułatwienie podczas transportu. Nic dziwnego, że bez trudu tutejsze wina trafiały do Paryża czy Normandii, a potem nawet – drogą morską – do Flandrii, Holandii i Anglii.
Na początku XV wieku centrum handlu winami z Szampanii stało się Reims. Jako przedmiot luksusu, były one wówczas dostępne jedynie dla możnych. Pojawiali się oni często w Reims, zwłaszcza podczas koronacji królów Francji, które na pamiątkę chrztu Chlodwiga odbywały się tradycyjnie właśnie w tym mieście.
W XVI i XVII wieku – pomimo zmniejszenia powierzchni winnic w następstwie rozlicznych wojen religijnych – wina z Szampanii, szczególnie czerwone, umacniały swoją pozycję, ciesząc się zainteresowaniem na królewskich i cesarskich dworach. W liście skierowanym w 1671 roku przez markiza de Saint-Evremond do księcia d’Olonne jest nawet wzmianka o „domach” (maisons) w Ay, które były własnością papieża Leona X, Karola V, Franciszka I i Henryka VIII, króla Anglii, aby „zapewnić sobie zaopatrzenie”. Zaś Saint-Simon napisał w „Pamiętnikach”, że do 1692 roku Ludwik XIV pił wyłącznie wino z Szampanii.
Sam szampan na dwór królewski trafił ponoć dość niecodzienną drogą. Otóż wśród wiernych, którzy udawali się do kościoła w Hautvillers wyznawać swoje grzechy, była również dobrze urodzona Jeanne de Thierzy, nazywana Jolie Baronne, piękną baronessą. Dama ta wiodła dość rozwiązłe życie, toteż z niepokojem przystępowała do konfesjonału ojca Perignona z prośbą o rozgrzeszenie. Ten, aczkolwiek niezbyt chętnie, udzielał jej błogosławieństwa. Z wdzięczności piękna baronessa postanowiła pomóc wypromować wina z przykościelnych piwnic. Zaoferowała swe wdzięki wpływowemu, acz niezbyt urodziwemu marszałkowi de Créqui pod warunkiem, że ten dostarczy skrzynkę szampańskiego trunku na królewski dwór. Jak pokazały kolejne lata, niestandardowe działania promocyjne okazały się nad wyraz skuteczne.

Bąbelkowa eksplozja w kieliszku

Szampan woli butelkę

W drugiej połowie XVII wieku rozpoczęto produkcję białego wina uzyskiwanego przez odpowiednie tłoczenie ciemnych winogron o jasnym miąższu. Te tzw. szare wina miały zazwyczaj znacznie wyższą jakość od produkowanych wówczas win białych, wytwarzanych z białych winogron. W międzyczasie Dom Pérignon, intendent opactwa benedyktyńskiego w Hautvillers, wpadł na pomysł ulepszenia wina poprzez odpowiednie łączenie winogron przed tłoczeniem.
Jednocześnie zauważono, że wino lepiej przechowuje się i lepiej znosi podróż w butelkach niż w beczkach. Do tej pory butelki, które wówczas były bardzo kruche, stosowano jedynie podczas podawania wina do stołu. Zwiększono więc grubość ścianek i zaczęto rozlewać do butelek młode wina. Jeśli fermentacja nie zakończyła się, to wraz z nadejściem wiosennego ciepła zaczynała się na nowo – przy okazji powstawał dwutlenek węgla, wydostający się w postaci piany po otwarciu butelki. Część producentów nie uznawała tego wina, starając się bronić przed wtórną fermentacją, ale niektórzy zaakceptowali ją i od końca XVII wieku rozpoczęła się świadoma produkcja win musujących.
W 1729 roku w Reims i Épernay powstały pierwsze duże firmy produkujące wino, tzw. maisons de champagne. Miało to miejsce wkrótce po ogłoszeniu dekretu królewskiego z 25 maja 1728 roku, który zezwolił na przywóz szampana w koszach po 50-100 butelek, podczas gdy na początku wieku transport wina w butelkach był absolutnie zabroniony. Wino było powszechnie wysyłane w beczkach wraz z instrukcją dla klienta co do sposobu rozlewania go do butelek i jego dalszego dojrzewania.
Już wtedy jakość była wartością nadrzędną. W „Traktacie o uprawie winorośli w Szampanii” brat Piotr, benedyktyn z Hautvillers, pisał: Pogardzać trzeba ilością, która daje pospolite wino, a dążyć zawsze do jakości, która daje jakże większe zaszczyty i zyski. Wybierano zatem najlepsze grona, ale technologia wciąż była niedoskonała, dlatego dopiero w XIX wieku udało się otrzymać perfekcyjnie klarowne wino o równomiernej i trwale utrzymującej się pianie.

Czasy burzliwe niczym szampan
Nikt zapewne się nie spodziewał, że klęska zimowych i wiosennych przymrozków, które dotknęły winnice Szampanii w 1789 roku, to dopiero początek ciężkich czasów dla tutejszego winiarstwa. Po okresie rewolucyjnej zawieruchy nadeszły wojny napoleońskie, a wraz z nimi najazdy i grabieże, które przetoczyły się kilkakrotnie przez prowincję. Nic dziwnego, że ilość gmin zajmujących się produkcją win w Szampanii zmniejszyła się aż o 1/3. Co więcej, z regionów Vitry-le-Francois i Sainte-Menehould winnice zniknęły całkowicie, koncentrując się wokół Reims, Épernay, Vertus i Sézanne. Utrzymały się również uprawy w Bar-sur-Seine i Bar-sur-Aube oraz ChČteau-Thierry.
XIX wiek zakończył się... inwazją filoksery, która niemal doszczętnie zniszczyła winnice. Za to cichym sprzymierzeńcem okazała się... rewolucja przemysłowa, dzięki której możliwe stało się udoskonalenie procesu wytwarzania win musujących.
W celu usunięcia osadu, który tworzył się w butelce, zaczęto powszechnie stosować tzw. remuage (obracanie butelek połączone z ustawianiem ich w coraz bardziej pionowej pozycji) i dégorgement (usuwanie osadu zebranego w szyjce), praktykowany przez niektórych winiarzy już w XVIII wieku. Wyparły one mało praktyczne przelewanie wina z butelki do butelki. Kolejny postęp był związany z pojawieniem się w 1825 roku pierwszych maszyn do rozlewania wina, w 1827 roku maszyn do korkowania, w 1844 roku maszyn do dozowania i płukania butelek, a następnie w 1879 roku maszyn do nakładania koszyczka na korki.
Handel szampanem coraz bardziej rozwijał się i organizował. W latach 1811-1870 w Épernay, Reims, ChČlons-sur-Marne, Ay, Mareuil-sur-Ay, Ludes i Vertus powstało dwadzieścia jeden tzw. maison – dużych producentów wina. Roczna sprzedaż wzrosła z kilkuset tysięcy butelek w 1785 roku do 6,5 miliona w 1845 roku. Znacznie rozwinął się eksport, zdobywając nowe rynki, wśród których prym wiodły Stany Zjednoczone i Rosja. Na eksport trafiało niemal 2/3 całej produkcji. Firmy wytwarzające szampana były tak zdeterminowane, że nawet – za czasów cesarstwa – zignorowały blokadę kontynentalną i przekraczały granicę Rosji, pozostającej wówczas w stanie wojny z Francją. Pomimo bankructw wywołanych wojną secesyjną w Stanach Zjednoczonych, sprzedaż zwiększyła się z 11 mln butelek w 1861 roku do 17 mln w 1870 roku, a pod koniec XIX wieku sięgnęła niemal 30 mln.

Czas na apelację
W 1908 roku właściciele winnic i handlarze winem doprowadzili do podpisania dekretu określającego granice obszaru na terenie departamentów Marny i Aisne, w obrębie których musiał powstawać szampan. W ten sposób określono wydzieloną strefę produkcji – champagne délimitée. Niestety, filoksera znowu dała o sobie znać, a złe warunki atmosferyczne w 1910 roku sprawiły, że winobranie było niemalże zerowe. Gdy dodać do tego rosnącą konkurencję, zwłaszcza win z południa Francji, nie powinno nikogo dziwić, że w 1911 roku doszło w Szampanii do poważnych zamieszek, podczas których interweniować musiało nawet wojsko. Dopiero uchwała Izby Deputowanych, która przyznała środki zapewniające ochronę apelacji, uspokoiła nastroje.
Trzy lata później wybuchła I wojna światowa, która uczyniła z Szampanii pole walki. Pięć lat wojennej zawieruchy poczyniło przerażające spustoszenie: 40% winnic istniejących w 1914 roku zostało doszczętnie zniszczonych, pozostałe były w złym stanie, zapasy firm handlowych zostały częściowo rozgrabione, a budynki nierzadko zniszczone. Wymusiło to konieczność reorganizacji winnic, co w niedalekiej perspektywie okazało się niezwykle korzystne. Uprawa winorośli została szybko udoskonalona dzięki pojawieniu się nowych nawozów oraz odkryciom w walce ze szkodnikami. Coraz bardziej selekcjonowano cru i odmiany winogron. Bardzo ważne było również zastąpienie winnic, w których krzewy rosły bezładnie, winnicami z winoroślami w rzędach, co umożliwiło przejazd najpierw maszyn konnych, a potem specjalnych traktorów, stosowanych w Szampanii od lat 50.
Ustawa z 22 lipca 1927 roku ustaliła ostatecznie granice winnic Szampanii, z których muszą pochodzić winogrona i wino mające prawo do posługiwania się apelacją Champagne. Jednocześnie zostały wprowadzone ścisłe zasady dotyczące szczepów i dozwolonego sposobu cięcia, warunków zbioru i wytwarzania szampanów z zastosowaniem naturalnej fermentacji w butelkach.
W momencie, gdy po przeszło 50 latach winnice Szampanii zaczęły odzyskiwać równowagę, zagroził im w latach 30. XX wieku światowy kryzys ekonomiczny. Winogrona sprzedawały się źle lub wcale, niektórzy właściciele winnic znaleźli się wręcz na skraju nędzy. Właśnie wówczas wielu z nich zdecydowało się na samodzielną produkcję szampanów, stając się tzw. niezależnymi producentami (récoltants expéditeurs).
Ledwo zdążyła powrócić prosperita, gdy II wojna światowa ponownie negatywnie zaciążyła na sytuacji producentów i negocjantów. Dlatego w 1941 roku powstał Międzybranżowy Komitet Win Szampanii (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne), który za cel postawił sobie reprezentowanie interesów producentów i handlarzy winem.
Po przywróceniu pokoju piwnice zostały zmodernizowane. Wyposażono je w instalacje chłodnicze, zapewniające lepszą kontrolę procesu po pierwszej fermentacji. Spuszczanie wina ze zbiorników, dégorgement, dozowanie, korkowanie butelek i naklejanie etykiet coraz częściej odbywało się w sposób automatyczny. Zastosowanie specjalnych korków pozwoliło na stopniową automatyzację procesu usuwania zmrożonego osadu z szyjki.
Po trudnościach związanych z obiema wojnami światowymi w 1955 roku osiągnięto poziom sprzedaży w wysokości 40 mln butelek, czyli tyle, ile w roku... 1910, ale już w 1971 roku wzrosła ona do 100 mln butelek, a obecnie przekroczyła 300 ml. W sumie spożycie szampanów na rynku francuskim rosło szybciej niż eksport – w 2001 roku stanowiło ono 60% sprzedaży, gdy na początku ubiegłego wieku było odwrotnie.
Na szlachetny rodowód szampanów złożyło się dwadzieścia wieków historii. Mimo burzliwych dziejów i zmiennych kolei losów, jedno pozostało bez zmian – szampan nadal jest tyleż symbolem Francji, co i luksusu.

W artykule zostały wykorzystane materiały Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (Międzybranżowego Komitetu Win Szampanii).
 

Mariusz Golak
Fot. SHUTTERSTOCK