Gratuluję wschodzącej gwiazdki przewodnika Michelin. Jak się Pan dowiedział?
- Jeden z klientów restauracji przesłał mi link z informacją, że właśnie znalazł obwieszczenie Michelin. Tak dowiedzieliśmy się, że jesteśmy „Rising Star”, no i nastąpił wybuch radości.
Taki filmowy? Ze strzelającymi korkami od szampana?
- Szampana zachowaliśmy na wieczór, jak goście opuścili lokal.
Czytając Pana wypowiedzi sprzed lat, odniosłam wrażenie, że Pan już dawno sobie postanowił, że tę pierwszą gwiazdkę w Polsce dostanie, i konsekwentnie do tego dążył.
- To było moje marzenie zawodowe, bo gwiazdki Michelin to taki wyznacznik w mojej dziedzinie, który mówi, na jakim poziomie jest to, co robisz. Chciałem się zmierzyć z tym wyzwaniem i sprawdzić, czy to nie jest przypadkiem marzenie ściętej głowy. Moje wyobrażenie o własnym talencie oraz umiejętnościach mogło odbiegać od rzeczywistości. Najprościej było więc poddać się tej ocenie. Teraz jestem przekonany, że ona podąża w dobrym kierunku.
Skąd się w Panu brała determinacja, żeby uzyskać tę pierwszą gwiazdkę?
- Mieliśmy taki pomysł lata temu ze świętej pamięci Janem Wejchertem, który zatrudnił mnie do gotowania w Klubie Polskiej Rady Biznesu. Ale żeby można było ubiegać się o tego typu wyróżnienie, restauracja musi być otwarta dla każdego klienta – ta nie była. Ale ustaliliśmy sobie kierunki – przede wszystkim, żeby kuchnia, którą będziemy budować, była polska. To była czysta przyjemność pracować z człowiekiem, który jest niesłychanie wymagający, a z drugiej strony daje absolutną wolność. Były to dla mnie świetne lata rozwoju. Mogłem kreować, eksperymentować, uczyć się, wyjeżdżać na staże zagraniczne, bogacić swoją wiedzę, no i dzisiaj realizuję tę koncepcję na własny rachunek.
Pana życiorys to nie jest jednak najbardziej oczywista droga ku kulinarnej świetności.
- Absolutnie nie jest. Technikum elektroniczne, rozpoczęte studia na politologii…
Technikum elektroniczne…?
- Kiedy zapowiedziałem rodzicom, że pójdę do technikum gastronomicznego, wybili mi to z głowy. To ludzie bardzo otwarci, więc usiedliśmy spokojnie i porozmawialiśmy. No wiesz, czerwone paski, srebrna tarcza, dobre wyniki w szkole podstawowej, więc przekonali mnie, że można by ten talent ukierunkować na coś bardziej prestiżowego niż kucharz. Takie były czasy. Balonem przyszłości wydawała się wtedy elektronika.
Strasznie się Pan tam męczył?
- Świetnie pamiętam mój pierwszy dzień w szkole. To była lekcja miernictwa i pan profesor poprosił, żebyśmy przynieśli z kolegą opornik suwakowy z zaplecza. Ważył 30 kilo i był pozostałością po Armii Radzieckiej, która wyzwalała Sosnowiec. Zresztą szkoła nosiła imię wyzwoliciela Sosnowca, jakiegoś tam pułkownika Iwana Terentowicza Korownikowa. To nie miało absolutnie nic wspólnego z elektroniką, o której mogliśmy marzyć, jakieś komputery i tego typu rzeczy. To było toporne, w niczym nie przypominało współczesności, a broń Boże przyszłości. I od razu zgasła we mnie jakakolwiek chęć, ale równie dobrze zdawałem sobie sprawę, że szkołę muszę skończyć.
Kiedy odnotował Pan kulinarny talent?
- On był we mnie, odkąd pamiętam. W kuchni spędzałem sporo czasu. Pierwsze kuchenne eksperymenty musiałem z racji młodego wieku podpierać różnego rodzaju konszachtami z rodzeństwem. Nie wolno mi było dotykać piekarnika, więc prosiłem siostrę, która jest starsza o trzy lata, żeby go odpaliła, i przygotowywałem babki z jednego jajka, próbowałem gotować zupy. Generalnie kręciło mnie to. I później kuchnia była za każdym razem takim miejscem, do którego mnie ciągnęło, ale realia były takie, a nie inne. Świetlana kariera w kuchni nie wydawała się realna i pozostawała takim marzeniem, które musiałem schować głęboko i czekać na szansę.
Przypuszczał Pan, że nadarzy się podczas wakacji w Londynie?
- Podświadomość mi mówiła, po co jadę. Moja siostra już mieszkała tam od kilku lat, więc zdawałem sobie sprawę z tego, co tam się dzieje na rynku gastronomicznym.
I nie rozczarował się Pan?
- Już mówimy o kraju, który może nie ma bogatych tradycji jako kuchnia sama w sobie, ale Londyn jest centrum, gdzie mieszają się różne kultury i restauracji jest bez liku. Było się od kogo uczyć. W profesjonalnej kuchni poczułem, że jestem w tym miejscu, w którym powinienem być.
Ciężka to była robota?
- Gigantycznie. Trudno mi zdefiniować, który okres jest cięższy – tamten czy ten. Jest to generalnie bardzo ciężka praca. To są długie godziny, wyczerpanie fizyczne, ale i głowa musi być skoncentrowana, bo trzeba cały czas o wszystkim pamiętać. Jest mnóstwo aspektów, na które trzeba zwracać uwagę, i czasami brzmi to niewiarygodnie, że gdzieś jeszcze w tym wszystkim można znaleźć taką kompletną radość i pasję, ale tak jest.
To, że zdecydował się Pan ostatecznie na rozwijanie polskiej kuchni w Polsce, było kwestią patriotyzmu?
- To wypadkowa różnych czynników. Po pierwsze, mojego doświadczenia za granicą, gdzie byłem nagabywany, co jest polskiego. Widząc kreacje mojego szefa kuchni, u którego pracowałem, starałem się przypomnieć sobie cokolwiek, co by wyglądało podobnie, i nic takiego nie przychodziło mi do głowy. A w tym samym czasie czyściłem borowiki, które przyjechały z Polski. Wiedziałem więc, że mamy produkty, ale nie mamy czegoś, z czym możemy się pokazać. Tak jak chociażby szynka parmeńska czy carbonara, czy pizza nawet. Jeśli jednak weźmiemy pod uwagę Polskę, która ma jeziora, rzeki, lasy, góry, a nawet kawałek pustyni, to musi być sposób na to, żeby z tego bogactwa zbudować fajną, ciekawą kuchnię. Ja trochę uznałem za misję, żeby to zrobić. Jeżdżę po świecie, spotykam się z największymi szefami kuchni, często ofiarowuję im moją książkę „Natura kuchni polskiej”, pokazuję produkty, o których nie mają zielonego pojęcia, ale bardzo chętnie by przyjechali, spróbowali. Ferran Adria, uznawany za jednego z najlepszych kucharzy świata, z którym rozmawiałem o polskiej dziczyźnie, był po prostu oszołomiony. Nie miał pojęcia, że w ogóle są takie miejsca, że mamy tu jedyną w Europie puszczę.
A czy to nie jest tak, że kuchnia polska z czasem zubożała? Wpadł mi kiedyś w ręce album ze staropolskimi daniami i to była wręcz klęska urodzaju. Dziczyzna, raki, trufle, orientalne przyprawy…
- …langusty i „homarce”. Byliśmy szlakiem handlowym między Wschodem a Zachodem, więc wszystko się przez nas przewijało. A jak jeszcze dorzucimy polskie „postaw się, a zastaw się”, to wychodzą nam przepisy z tamtego okresu, które dzisiaj byłyby niejadalne, bo nie polegały na tym, żeby to dosmaczyć, tylko żeby pokazać, że w jednej misce może się znaleźć szafran, imbir, pieprz i limonki. Przejmowaliśmy wszelkie wpływy: żydowskie, niemieckie, węgierskie, włoskie i francuskie i może dlatego przez lata trudno było zdefiniować kuchnię polską. Jesteśmy totalnym miksem. Popełniliśmy też błąd, otwierając worek, na którym napisano „kuchnia staropolska”, i do niego wrzuciliśmy wszystko, łącznie ze schabowym, a schabowy nie jest staropolski.
A staropolski prosiak z jabłkiem w buzi to też przekłamanie?
- Trochę tak, ale są rzeczy, za które dzisiaj pół Europy dałoby się zabić, typu bażanty, kapłony, pulardy. Jak wejdziesz na stronę Polskiego Związku Łowieckiego, to zobaczysz w statystykach, że rocznie są dziesiątki tysięcy odstrzałów saren, jeleni, dzików, ale gdzie są restauracje z dobrą dziczyzną?
Myśli Pan, że gdyby tak „po bożemu” pójść do tego technikum gastronomicznego w Polsce, a potem na jeden, drugi staż też tutaj, to ma się jakąkolwiek szansę, by stać się wybitnym kucharzem, z widokami na choćby ćwierć gwiazdki Michelina?
- Myślę, że jest to możliwe, bo jest jeszcze ten element wewnętrzny – dążenie, pasja, determinacja. I szczęście. Ja je miałem, trafiając na przykład do pracy do Nigela Daviesa, który ulepił ze mnie szefa kuchni. Nie byłem po szkole gastronomicznej, więc miałem poczucie, że muszę nadrabiać zaległości, że muszę pracować ciężej. On nie tylko to docenił, ale i pokazał mi inne aspekty gotowania. Szczęściem była też praca dla Jana Wejcherta, który stworzył komfortowe warunki do tego, żebym się rozwijał. Jak patrzę na kucharzy, którzy idą na praktyki, gdzie są wyłącznie mięsem armatnim w kuchni, czyli mają poobierać dwa wiadra cebuli i tym podobne, to ciężko znaleźć optymizm. Jednak ktoś, kto będzie totalnie zdeterminowany, znajdzie swoją drogę. Na każdym etapie polecam wyjazd. Czy to będzie kilkudniowy staż, czy trzymiesięczny – nie ma znaczenia, byle taki młody człowiek znalazł punkt odniesienia. Wchodzi do restauracji od kuchni, patrzy, jak to wszystko funkcjonuje, z jaką etyką ludzie pracują, z jaką pasją tworzą, i tyle. Wtedy to ziarno jest już zasiane. Ważny jest dobry wzorzec. W tych kategoriach mój brak edukacji gastronomicznej w Polsce raczej wychodzi mi na plus.
Właśnie tego się obawiałam.
- Być może system zabiłby we mnie tę chęć tworzenia. Bo wtedy w Londynie przyszedł moment, kiedy zobaczyłem, że oprócz tego, że umiem już gotować, mogę jeszcze tworzyć i to był następny ciekawy etap. Świadomość, że ocieram się o sztukę. Tego tutaj nie miał mnie kto nauczyć, więc na pewno warto zaryzykować i próbować uczyć się od najlepszych.
To jest tak proste, jak brzmi?
- Po prostu bierze się torbę, stawia się na progu kuchni, patrzy w oczy szefowi kuchni i mówi, że przyjechałem tutaj na staż, nie chcę pieniędzy, chcę się pouczyć. Jeśli dzisiaj do nas przychodzą kucharze z prośbą o staż, to widać, że oni chcą po prostu zobaczyć, na czym to wszystko polega. I jeśli wrócą do siebie i będą robić jakieś mniej doskonałe kopie tego, co tutaj zobaczyli, ale zostanie w nich inspiracja, to już jest dokładnie spełnienie tego, co tak naprawdę poniekąd ja chciałem zrobić z kuchnią polską. Czyli trochę ją obudzić i pokazać, że ona nie jest już tylko sałatką jarzynową i schabowym.
Menu, które mam przed oczami, rzeczywiście jest intrygujące: siano, kurczak i groszek. Siano jest jadalne?
- Niektóre dania mogą się wydać udziwnione, ale przyjmijmy na chwilę taki sposób patrzenia na produkty, jaki my tu mamy. A zatem jeśli spojrzymy, z jakiego środowiska bierze się kura, jak biega po trawie czy skubie siano, widzimy, że niektóre składniki znajdują się obok siebie. W tym wypadku siano ekologiczne palimy na popiół i dodajemy do sosu razem z korzeniem, spaloną korą dębu i to ma wszystko takie aromaty, które idealnie z tym białym mięsem ekologicznego kurczaka się łączą.
Po prostu…
- Nie chcemy się ograniczać do 15 składników, które funkcjonują w większości w gastronomii. Ich jest znacznie więcej i na pewno będziemy je odkrywać. One będą może coraz bardziej odległe dla przeciętnego klienta czy człowieka, który nie jest mocno wkręcony w gotowanie, natomiast dalej to będą jadalne produkty polskie. Zaraz będzie tatarak i takie różne rzeczy, które sama przyroda nam wskaże. Jeśli w maju mamy kwiatostany sosny, z których można zrobić wiele ciekawych rzeczy, na przykład perfumować sól, a w tym samym czasie mamy szparagi i pojawia się rabarbar, to dlaczego tych trzech składników nie położyć na jednym talerzu? I oczywiście powariować trochę z technikami.
A może jest jakaś wielka księga dziwnych składników?
- Na przykład książka Łukasza Łuczaja, jednego z najlepszych botaników na świecie, „Dzikie rośliny jadalne Polski – przewodnik survivalowy”. Rzeczywiście, jak z nim się idzie w las, to się okazuje, że wszystko jest jadalne. To w maju, to w kwietniu, to trzeba zmielić, to zetrzeć, to przegotować, żeby pozbyć się goryczy. Natomiast my do tego musimy przyłożyć jeszcze realność tego, co możemy tu zrobić, w Atelier. Nie możemy odjechać totalnie, bo będziemy niezrozumiani przez klientów.
Pan w domu też gotuje?
- Gotuję coraz mniej, bo otwarcie restauracji wymaga tak gigantycznego poświęcenia, że jedyny czas dla rodziny mam w niedzielę. Ale te niedziele wyglądają tak, jak wielkanocne śniadania, bo to jest trochę takiego czasu dla nas wszystkich. Śniadanie staje na stole dosyć późno, bo o 11, jak wszyscy już odeśpią cały tydzień, po czym siedzimy przy nim bardzo długo i nikomu się nigdzie nie spieszy.
I Pan to śniadanie przygotowuje?
- Tak, bo to jest podobnie, jak z gotowaniem w restauracji – ja to lubię. W dodatku robię to najlepiej. Zdarzały mi się historie dramatyczne, kiedy dzieci dzwoniły, żebym natychmiast wracał do domu, bo mama gotuje (śmiech).
Czyli to nie ze strachu przed krytyką nie gotują inni członkowie rodziny?
- Jeśli mówimy o ewentualnym darze do gotowania, to obserwując mojego dwuletniego syna, zaczynam się bać. Tylko w kuchni przesiaduje. Zabawki go nie interesują.
No to wdał się w tatusia, wszystko w porządku.
- Tylko że ja bym nawet wrogom nie życzył tak ciężkiego zawodu…
Sam Pan powiedział, że jak z pasją się robi, to nie boli.
- Dokładnie tak. Przyjmę z pokorą, co mu będzie dane, będę akceptował wszystkie jego talenty.
Ma Pan świadomość, że pod względem atrakcyjności dla płci przeciwnej mężczyzna w kuchni jest trochę jak kobieta na motocyklu?
- Chyba jest coś takiego. Choć to żonie się częściej zdarza słyszeć: „No i jeszcze kucharz!? O Boże, no to pani ma super!”.
A żony Pan na to nie brał?
- Nie, chociaż rzeczywiście poznaliśmy się w restauracji. Musiałem wyjść z kuchni do stolika i jak normalnie idzie mi dosyć sprawnie opowiadanie o tym, co przygotowałem, tym razem zaczął mi się kompletnie plątać język i nie wiedziałem w ogóle, co się ze mną dzieje. Zostałem porażony, że tak powiem. Nie spodziewałem się. Byłem w pracy, rutynowo, poszedłem przedstawić swoje koncepcje kulinarne i nagle zatrzęsła mi się ziemia pod nogami.
Piorun sycylijski, tak zwany.
- Dokładnie tak.
Obustronny szczęśliwie.
- Okazało się, że obustronny i z takim samym impetem.
Czuje się Pan teraz najlepszym kucharzem w Polsce?
- Ciężko powiedzieć. Mówienie o jedzeniu jest bardzo osobistą rzeczą. Trudno przyjść, popatrzyć z zewnątrz i powiedzieć obiektywnie, że ktoś jest najlepszy, bo każdy ma swoje ulubione smaki. Jak pojadę do trzygwiazdkowej restauracji za granicą, wcale nie jest powiedziane, że wszystko mi będzie supersmakowało tylko dlatego, że tam wiszą na ścianie te trzy gwiazdki. Jednak czuję małą misję. Nie jestem głuchy na to, co się dzieje wokół. Przestaliśmy się wstydzić. Ludzie się zainspirowali i próbują to robić na swoim podwórku, w restauracjach w całej Polsce. Dostaję od nich maile, że gdzieś tam to ja zamieszałem im w głowie. W tym znaczeniu wydaje mi się, że fajnie jest być na tej pozycji – że jednak się udało.
Ego trochę rośnie?
- Przyznaję, że mam osobistą satysfakcję. Pamiętam komentarze po moim odejściu z Klubu Biznesu. Ironizowanie w stylu: „Ciekawe, jak sobie poradzi bez pieniędzy Wejcherta?”. Nie ma we mnie mściciela, nic nikomu nie chcę udowodnić, ale mam nadzieję, że ci, którzy wtedy wątpili, widzą już, że pieniądze nie gotują.
