Na wywiad wpada jak burza. Odrobinę spóźniony. Przeprasza, kaja się i trudno mu nie wybaczyć, bo tyle w nim chłopięcej radości życia, że od razu daje się polubić. Bardzo wysoki, szczupły – zupełnie nie wygląda na kogoś, kto uwielbia kulinarną rozpustę.
– Jadł pan kiedyś hamburgera albo kurczaka w sieciowej restauracji z fast foodem?
Karol Okrasa: Oczywiście! Jako kucharz mam obowiązek spróbować tego, czym od czasu do czasu zajadają się miliony Polaków!
– Smakowało?
Karol Okrasa: Powiem dyplomatycznie, że było to kolejne kulinarne doświadczenie. A tych mam wiele, bo ciągle szukam nowych smaków, połączeń przypraw, składników. Eksperymentuję.
– Stawia pan na blacie w kuchni mnóstwo składników i jak alchemik miesza to wszystko?
Karol Okrasa: Raczej patrzę na jakiś produkt i zastanawiam się, co jeszcze można z niego zrobić poza znanym już daniem. Tak było z selerem, z którego pewnej Włoszce zrobiłem deser. Ugotowałem go i podałem w stylu włoskiej panna cotty. Zjadła go ze smakiem.
– Ten sam seler, na którym gotujemy banalny rosół?
Karol Okrasa: Właśnie. I to jest w kuchni piękne! Byle warzywo może być dodatkiem albo kluczem do potrawy.
– Co jeszcze odkrył pan ostatnio w nowej wersji?
Karol Okrasa: Ciasto filo, z wody, mąki i odrobiny tłuszczu, znane m.in. z tureckiej baklawy i bułgarskiej banicy. Znajomej wegetariance zaserwowałem w nim bakłażana z fasolą. Wyszło chyba nieźle, bo szybko zniknęło ze stołu.
– Najbliższych też pan karmi eksperymentalnymi daniami?
Karol Okrasa: Moja żona Monika i dwuletnia córka Lenka są bardzo otwarte na nowości. Monika skończyła to samo technikum gastronomiczne co ja, ale później poszła na polonistykę. Potrafi jednak świetnie ocenić, czy danie mi wyszło, czy też idzie do poprawki.
– A Lenka nie protestuje, kiedy zamiast frytek, które kochają dzieciaki, dostaje polentę?
Karol Okrasa: Skąd! Z apetytem wcina nawet kozie sery i jagnięcinę!
– Wie już, że jej ukochany tata jest mistrzem kuchni?
Karol Okrasa: Trudno powiedzieć, ale jak zabieram się do gotowania, każe podać sobie miskę i z zapałem ubija w niej jajko. Chce pomagać i już widać, że lubi pichcić.
– Pan dużo później odkrył w sobie tę kulinarną pasję…
Karol Okrasa: Jak miałem 17 lat, na praktykach u słynnego Bernarda Lussiany w hotelu Bristol w Warszawie. Przyznam się też, że do technikum gastronomicznego poszedłem za namową rodziców.
– Oni ukształtowali pana kulinarny gust?
Karol Okrasa: W części tak. Ideałem zupy ogórkowej jest ta, którą przyrządza moja mama. Z kolei dziadek Wacław karmił mnie najlepszym pod słońcem budyniem, z obowiązkową wisienką. Serwował go wieczorem, mówiąc, że „po budyniu dusza śpi jak w puchu”. A babcia Jasia do dziś, choć ma 83 lata, potrafi zrobić najlepsze pod słońcem kopytka. Bez miarki, wyliczania proporcji, wszystko na oko.
– Miał pan od kogo się uczyć...
Karol Okrasa: Nie tylko dobrej kuchni, ale i tzw. kultury stołu. Do dziś w naszej rodzinie biesiadujemy w niedzielę. Uroczyście, ale ciesząc się tym, co podano. To dla mnie bardzo ważne chwile.
– Chodzą słuchy, że w dzieciństwie był pan mistrzem noża…
Karol Okrasa: Tak, bo tata i ja mieliśmy wyłączność na krojenie warzyw do sałatki. Ćwiczenie czyni mistrza, więc siłą rzeczy kroiliśmy idealnie równo, w kosteczkę.
– Niezła szkoła przed praktyką i późniejszą pana pracą w Bristolu. Ale tam raczej nie jada się sałatki jarzynowej…
Karol Okrasa: To zarzut, że przyrządzam dania w zbyt wyszukanym stylu? Staram się gotować tak, by potrawa smakowała jak największej liczbie potencjalnych gości. Sam też nie wydziwiam. Raz jechałem w długą podróż pociągiem i na dworcu kupiłem kilka kanapek na drogę. Współpasażerka przyglądała mi się uważnie. A potem, gdy zaczęliśmy rozmawiać, przyznała, że bała się mnie zaczepić, bo pomyślała: „Okrasa na pewno czegoś takiego by nie jadł!”. Zapewniłem ją, że nie zabieram do pociągu ostryg i kawioru.
– Często zaczepiają pana ludzie na ulicy, w sklepie?
Karol Okrasa: Zdarza się i jest to bardzo miłe. Mam przecież z kim porozmawiać o szaleństwach w kuchni. I są to czasem naprawdę rozmowy z prawdziwymi pasjonatami.
– A czy Polacy lepiej się odżywiają i gotują niż, dajmy na to, 10–15 lat temu?
Karol Okrasa: Gotują coraz lepiej i dużo się uczą! Odróżniają lisiecką od kindziuka, wiedzą co doprawić kolendrą, co szafranem. Oglądają programy kulinarne, jak np. „Kuchnia z Okrasą”, lub czytają książki kulinarne z przepisami. A jednocześnie doceniają bogactwo naszej tradycji.
– Warto się do niej odwoływać?
Karol Okrasa: Tak, bo wystarczy klasyczne potrawy odrobinę urozmaicić i nabierają nowego wymiaru.
Krzysztof Rajczyk / Pani domu
