Umami, czyli piąty smak. W jakich produktach i daniach go znajdziemy?

Umami, to obok słodkiego, kwaśnego, ostrego i gorzkiego, jeden z podstawowych smaków. Słowo pochodzi z języka japońskiego i znaczy coś pysznego, wyśmienitego. Źródłem smaku umami jest kwas glutaminowy. To pierwszy smak, jaki człowiek poznaje zaraz po urodzeniu - jest obecny w mleku matki.

Jak smakuje umami?

Smak umami jest intensywny, bogaty, ale trudny do opisania. Najczęściej określany jest jako „mięsny" lub „bulionowy". Utrzymuje się w ustach dłużej niż pozostałe smaki, podbija słoność i słodycz innych składników i potraw. Potęguje także odczuwanie bodźców zapachowych.

Naturalny smak umami uwalniany jest głównie w procesie długiego gotowania i smażenia lub procesu przygotowywania produktu np. fermentacji, suszenia lub dojrzewania.

Jakie produkty są umami?

Smak umami można znaleźć w mięsie (najwięcej mają go suszone kiełbasy i długo dojrzewające szynki), rybach, owocach morza, wodorostach (przede wszystkim kombu), grzybach, serach pleśniowych, sosie sojowym, sosie rybnym, zielonej herbacie czy orzechach.

Pełne smaku umami są również warzywa - pomidory, zielony groszek, gotowane ziemniaki, brokuły, czosnek, kukurydza.

Za piąty smak odpowiada obecność w tych produktach kwasu glutaminowego oraz rybonukleotydy. To one sprawiają, że smak i zapach potrawy staje się bardziej intensywny, a tym samym smaczniejszy.

Sztuczne umami?

Umami uznano oficjalnie za odrębny smak dopiero w 2000 roku, mimo że już na początku XX wieku japoński chemik Kikunae Ikeda w badaniach laboratoryjnych stwierdził, że potrawy z wykorzystaniem niektórych produktów (m.in. wodorostów kombo i ryby bonito) smakują lepiej ze względu na obecność w nich aminokwasu, a dokładnie kwasu glutaminowego.

Od tego czasu zaczęto produkować na masową skalę glutaminian sodu, oznaczany na produktach spożywczych jako E621 albo MSG, który w niewielkich ilościach nie jest szkodliwy, ale spożywany w nadmiarze może uczulać.

Więcej kulinarnych porad: