ostrygi fot. serwis prasowy

Jak i kiedy podawać ostrygi

Wywiad z szefem kuchni restauracji L’ARC VARSOVIE, Marcinem Legatem. Poznaj tajniki podawania ostryg!
/ 20.07.2012 07:13
ostrygi fot. serwis prasowy
- Co się kryje pod pojęciem „proces ostrygowy”, dlaczego na przełomie lipca i sierpnia się ich nie je?
Marcin Legat:
Zarówno ostrygi jak i małże oraz mule, w wakacje przechodzą tzw. okres rozrodczy. Wytwarzają pewnego rodzaju mleko, nieprzyjemne w smaku dla człowieka.  Od połowy czerwca do końca sierpnia, w zależności od gatunku, nie powinno ich się jeść. Na początku września już jest bardzo bezpiecznie.

- Czym dokarmiacie ostrygi trzymane w homarium?
Marcin Legat:
Nie dokarmiamy ich. Ostrygi, tak samo jak homary przeznaczone bezpośrednio do konsumpcji, czekają na wyłów i nie powinny być niczym dokarmiane.

- Z jakiej potrawy w karcie menu restauracji L’ARC jest Pan szczególnie dumny?
Marcin Legat:
Ciężko powiedzieć, bo praktycznie wszystkie przepisy są moje. Sam je wymyślam metodą prób i błędów i latami praktyki. Myślę jednak, że jest to homar w trzech wersjach: z gęsią wątróbką na truflowym risotto, z czarnym spaghetti i sosem z kurek oraz uniwersalna wersja - grillowany homar z sałatami.

- W jaki sposób przygotowuje się homara?
Marcin Legat:
Goście wybierają sobie homara z naszego homarium, następnie kelner go łowi, a my go przyrządzamy.  Mięso homara jest białe, chude, delikatne i bardzo smaczne. Warto je polubić, bo jest bogate w białko.

- Ile zajmuje jego podanie?
Marcin Legat:
Z racji tego, że podajemy go na świeżo zajmuje to około 30 minut.

- Co zaproponowałby Pan osobom, które nie są szczególnie przekonane do kuchni francuskiej, boją się niektórych produktów?
Marcin Legat:
Jeżeli np. chodzi o ostrygi, ich smak oraz wygląd może odstraszać, dlatego proponowałbym pieczone lub z grilla. Cechuje je  wysoka wartość odżywcza. Zawierają w swoim składzie sporo cynku, który zbawienie wpływa na kondycję skóry, włosów i paznokci, a także solidną dawkę witaminy B12. Dodatkowo posiadają fosfor, wapń, jod i żelazo.  Z kolei żaba smakuje jak kurczak, dla niezdecydowanych polecam szczególnie żabie udka.

- Jest taka potrawa, którą można łatwo zepsuć?
Marcin Legat:
Na pewno homar. Nasolenie wody i czas gotowania są kluczową sprawą!

Restauracja L’ARC jest usytuowana w sercu Starego Mokotowa - przy ulicy Puławskiej, w sąsiedztwie malowniczych i zabytkowych ulic Narbutta i Rejtana.  Specjalizuje się we współczesnej kuchni francuskiej. W menu, którego autorem jest wybitny szef kuchni Marcin Legat, znajdują się zarówno najbardziej popularne potrawy francuskie, takie jak zupa cebulowa czy znakomite owoce morza, jak również wiele autorskich nowości. L’ARC oferuje największy wybór ostryg w Warszawie oraz świeże i delikatne mięso homara. Kolejną cechą wyróżniającą lokal jest bogata karta win i champagne’a, w której można znaleźć wyjątkowe roczniki sprowadzane na potrzeby restauracji prosto z francuskich winnic.

Więcej na www.larc.pl