Jak kisić kapustę

Dla naszych babć kiszenie kapusty jesienią było niemal rytuałem. Ten, kto miał chłodne pomieszczenie do przechowywania, przygotowywał całą beczkę, aby starczyło aż do wiosny. Gdy miejsca nie było dużo, kiszono kamienny garnek. Domowa kiszona kapusta jest o wiele smaczniejsza od kupowanej w sklepie, nie ma w niej konserwantów, za to zawiera dużo witaminy C - prawie 40 mg/100 g, a więc tyle, co cytryna. Nie bez znaczenia jest oczywiście również czynnik ekonomiczny. Za kilogram kiszonej kapusty trzeba w sklepie zapłacić co najmniej 6 zł, podczas gdy koszt domowej to ok. 3 zł.

Jak kisić kapustę

Przygotuj: 2 średnie twarde główki białej kapusty, 2 marchewki, cebulę, kilka ziaren ziela angielskiego, 2 łyżeczki soli na każdy kilogram kapusty, 3–4 liście laurowe i, jeśli lubisz, łyżeczkę kminku.
Przekrój główki na pół, usuń wierzchnie liście, wytnij głąb i drobno poszatkuj kapustę. Obraną marchew zetrzyj na tarce jarzynowej. Cebulę pokrój w piórka. Wymieszaj kapustę z marchewką i cebulą oraz solą. Przełóż do garnka kamiennego lub słojów.
Mocno ubij kapustę. Wręcz do tego stopnia, aby powstał sok. To bardzo ważne, bo jeśli kapusta nie zostanie dobrze ubita, proces kiszenia nie będzie przebiegał prawidłowo. Rozwiną się bakterie gnilne i zamiast smacznej, jędrnej kiszonki powstanie zepsuta miękka masa o niedobrym zapachu, nie nadająca się do jedzenia.
Ubitą kapustę przyciśnij talerzykiem, spodkiem lub okrągłą małą deską. Obciąż odważnikiem albo wyparzonym kamieniem. Przykryj ściereczką, obwiąż gumką lub sznurkiem. Pozostaw w kuchni 4–6 dni, bo ciepło sprzyja fermentacji. Przebij długim patykiem w kilku miejscach, aby w ten sposób odprowadzić powstające gazy.
Wynieś kapustę do chłodu, np. do zimnej piwnicy. Jeśli zakisiłaś ją w dużym garnku lub beczce, możesz teraz przełożyć, ubijając do zakręcanych słoików. 5. Pamiętaj, że co jakiś czas, najlepiej raz w tygodniu, trzeba umyć przykrywający kapustę spodek lub talerzyk i obciążnik, a jeśli wierzchnia warstwa pokryta jest delikatna pleśnią, usunąć ją.

Autorka jest redaktorem dwutygodnika "Pani Domu"