Australia fot. Fotolia

Podróż po Australii

Wielka Rafa Koralowa, kangury, misie koala, strusie, najpiękniejsze plaże świata, naskalne galerie Aborygenów. Gdzieś tam na zakręcie świata są krajobrazy, które mogą się przyśnić
Elżbieta Mańkowska / 07.01.2014 15:25
Australia fot. Fotolia

Dla tych, którzy kochają sport, Australia to jeden z czterech największych tenisowych turniejów świata, organizowany w styczniu wielkoszlemowy Australian Open. Tłumy fanów z całego świata. Wielkie emocje, wielcy zawodnicy i wielkie pieniądze. Cały ten zgiełk. A gdzieś tam za supernowoczesnymi kortami są rzeczy, które mogą cię nie mniej oszołomić niż zagrania mistrzów tenisa…

Kangurze jabłko

Jest obezwładniająca, halucynogenna, odrealniona, często przerażająca. Potrafi otumanić jak femme fatale. Lubi klejnoty i ma ich niemało: aż 15 spośród jej naturalnych skarbów znalazło się na Liście Światowego Dziedzictwa Kulturalnego i Przyrodniczego UNESCO. Wśród tych najważniejszych: parki narodowe Kakadu, Uluru-Kata Tjuta, Region Wyschniętych Jezior Willandra (jedno z najciekawszych miejsc archeologicznych świata), Wielka Rafa Koralowa oraz nieprzebrane bogactwa dzikiej Tasmanii i otchłani pustyń czerwonego środka Australii.
Zazwyczaj podróże kulinarne kierują cię do Chin i innych krajów starej, dobrej Azji. Wydaje się, że smaki Australii nie mogą z nimi konkurować choćby z powodu nikłej, ledwie 200-letniej tradycji, liczonej od początków osadnictwa białego człowieka. Ale jeśli popatrzymy na to okiem rdzennych Australijczyków, możemy żonglować dziesiątkami tysięcy lat, sięgając po specjały nieznane gdzie indziej. Australia to odrębne państwo biologiczne. Prawie 80 procent flory stanowią endemity, czyli rośliny, których nigdzie poza tym kontynentem się nie spotyka. A inne rośliny to inne smaki. Warto ich spróbować!

Bush tucker – rdzennie australijskie surowce – to drzwi do pustynnej spiżarni. Australia przez długie lata pieczołowicie strzegła tajników tradycyjnej pierwotnej sztuki kulinarnej i medycznej. Z pomocą przyszli Aborygeni, dzieląc się wiedzą zdobywaną przez dziesiątki tysięcy lat. Dziś ta stara tradycja przeżywa apogeum zainteresowania białego mieszkańca Australii, który robi na tym świetne interesy. Sklepy z pochodzącymi z buszu nasionami, przyprawami, konfiturami, nalewkami, świeżymi owocami czy korzeniami są obowiązkowo odwiedzane przez szukających nowych smaków i zapachów.

Najlepiej zacząć od świeżych darów buszu. Eksplorujmy ich smaki. Quandong jest jagodą niezwykle bogatą w witaminę C (sześć razy bardziej niż pomarańcza) i bliskim kuzynem owocu drzewa sandałowego. Rośnie na krzewach w postaci czerwonych kulek wielkości wiśni. Aborygeni cenią ich moc! Jeśli nie znajdziesz jej w buszu, poszukaj w sklepie ze zdrową żywnością w postaci dżemu lub nalewki. Bardzo bogaty w witaminy ginger willy wygląda jak agrest i zachwyca miodowo-gorzkim smakiem. Na pustyni rozpoznaję go z łatwością, zbieram, zajadam się, przywożę do Polski, a potem częstuję znajomych i gości podczas prezentacji. Kangurze jabłko (kangaroo apple) o rozmiarach wiśni, podobnie jak jabłko tanami, można zaliczyć do pustynnych pomidorów. Dzikie pomidory stanowią od pradziejów ceniony przez Aborygenów pokarm. Na ich wartości poznali się też biali pionierzy pustynnego interioru, dodając je do potraw mięsnych, zwłaszcza do gulaszu. Dziś najczęściej stosuje się je jako przyprawę w sproszkowanej postaci. Heca z dzikimi pomidorkami polega na tym, że niektóre z nich są śmiertelnie trujące.

Podczas podróży po najmniejszym kontynencie warto zanurzyć się w niezwykle apetycznej, czytaj: zmysłowej współczesnej kuchni australijskiej, gdzie w latach 80. XX wieku dokonała się prawdziwa rewolucja. Wyjątkowo paskudną kuchnię angielską stopniowo wyparł jedyny w swym rodzaju melanż kulinarnych tradycji: dalekowschodniej (przede wszystkim chińskiej, tajskiej i wietnamskiej), śródziemnomorskiej (głównie włoskiej i greckiej) oraz bogactw bush tucker. Powstała kuchnia bajecznie apetyczna, kreatywna i odkrywcza, zarówno pod względem barw, aromatów, jak i smaków. Ta kuchnia naprawdę „wymiata”, pozostawiając w smakowitym cieniu Londyn i Nowy Jork. Jest lekka, smaczna i zdrowa, a opiera się na mało inwazyjnych metodach obróbki termicznej – grillowaniu, stir-fry (szybkie smażenie z intensywnym mieszaniem) oraz slow cooking (8-godzinne duszenie w temperaturze do 80 stopni Celsjusza).

Ze szczególną siłą Australia kusi owocami. W miejscu, gdzie spotykają się dwa z cudów świata – tropikalny las deszczowy i Wielka Rafa Koralowa (wybrzeże stanu Queensland) – ma swój dom wyjątkowo zasobna rodzina owoców tropikalnych, miejscowych i sprowadzonych z najdalszych zakątków. Oszałamia różnorodnością gatunków i smaków. Rozśmieszająca nazwą achacha, nazywana przez Indian Guarani „miodowym pocałunkiem”, jest wielkości dużej śliwki, ma delikatny słodkawy smak z nutką cytryny na końcu języka. Na krzewach rośnie czekoladowy budyń (black sapote) pod postacią zielonego owocu o kształcie i wielkości pomidora. Kiedy mocno dojrzeje, skórka zmienia kolor na ciemnobrązowy, a miąższ do złudzenia przypomina czekoladę. Karambola – destrukcyjna nazwa i ożywczy kwaskowaty smak – to jeden z moich ulubionych owoców. Po przekrojeniu w poprzek daje plastry o kształcie gwiazdek, stąd jej druga nazwa starfruit. Bardzo popularne w Australii awokado polubiłem od pierwszego zjedzenia. Uwielbiam do dzisiaj, na przykład na chlebie, w roli masła. Odrobina grubo mielonego pieprzu i szczypta soli wzmacniają smak tego smarowidła. Awokado zawiera 17 witamin i wiele minerałów, między innymi sporą dawkę potasu. Trafiło do Księgi rekordów Guinnessa jako najbardziej pożywny owoc świata. Dżakfrut (jaca) to też rekordzista – największy z owoców rosnących na drzewach. Pojedynczy, w formie zielonego jaja, waży do 15 kilogramów. Zraniony nożem, puszcza mleczko, które niezwykle skutecznie paskudzi narzędzia zbrodni i ręce.
Z bardziej egzotycznych owoców mile wspominam liczi, które – nie tylko z racji ceglastego koloru – jest dla Chińczyków symbolem romansu. Właśnie Chińczycy pod koniec XIX wieku, w czasach australijskiej gorączki złota, przywieźli te owoce do Queensland. To zwyczajowy noworoczny prezencik, w którym zaklęte ma być szczęście i pomyślność. Znane jest też bardziej praktyczne użycie tego owocu, z punktu widzenia naszej tradycji i obyczajowości raczej nie do pomyślenia (i nie do powtarzania). Proszę zatem zachować w tajemnicy to, o czym za chwilę. Otóż wedle starej, podobno do dzisiaj istniejącej – przynajmniej w Chinach – tradycji dziewice z niezbyt bogatych domów miały nosić w zakamarkach swych orchidei obrane liczi. Te, po nasiąknięciu życiodajną energią, były sprzedawane możnym tego świata po bardzo wysokich jak na owoce cenach, stanowiąc najwyższej próby brylant w temacie afrodyzjaków. Nie, nie próbowałem i nie sprawdzałem, czy wraz z owocami Chińczycy przywieźli do Australii tę wielowiekową tradycję.

Od owoców niedaleko do wina. Te najbardziej znane i cenione winiarnie skupione są wokół Adelajdy, stolicy Australii Południowej (Dolina Barossy), i w pobliżu Canberry (Riverina). Australijskie wina podbiły świat w końcu XX wieku. Od trzech dekad Australia eksportuje do Wielkiej Brytanii więcej wina niż leżąca po sąsiedzku Francja. Zdradzę swoje upodobanie do szczepu shiraz, zwłaszcza z tych małych, organicznych winiarni rejonu Margaret River w Australii Zachodniej. Od kilku lat miejscowe winnice skutecznie przebijają się na światowe rynki, także do Polski. Biały shiraz jest mniej znany, a czerwony wprawi w błogostan, na przykład w trakcie i po zjedzeniu steku. Australijska wołowina nie ma sobie równych.

Na podstawie tekstu Marka Tomalika z Vivy