Chleb wielkanocny do święconki. fot. Fotolia

„Niejadalne” zboża glutenowe

Spożywanie produktów zawierających ziarna zbóż glutenowych może powodować uszkodzenie jelita, prowadzić do reakcji autoimmunologicznych, nietolerancji na inne spożywane pokarmy i przyczyniać się do pogorszenia stanu zdrowia. Jak powinny się odżywiać osoby cierpiące na celiakię i inne schorzenia wiążące się z nadwrażliwością na gluten?
/ 22.11.2012 09:24
Chleb wielkanocny do święconki. fot. Fotolia

Zboża to zdrowie?

Współczesna wiedza o żywieniu uczy, że ziarna zbóż (m.in. pszenicy, żyta, jęczmienia) są nieocenionym źródłem zdrowia – zawierają niezbędne witaminy, minerały, błonnik pokarmowy oraz tzw. węglowodany złożone.

Eksperci żywieniowi twierdzą, że powinniśmy spożywać produkty zawierające nieprzetworzone zboża co najmniej trzy razy dziennie. Zapewne dlatego dla wielu z nas informacja, że spożywanie zbóż może stanowić przyczynę utraty zdrowia, jest sporym zaskoczeniem.

Celiakia

Choroba trzewna nazywana celiakią to trwała nietolerancja glutenu, czyli białka zawartego w ziarnach pszenicy, jęczmienia i żyta. Celiakia występuje u osób z predyspozycją genetyczną (geny DQ2 i DQ8), a rozwój choroby jest uzależniony od spożywania glutenu i innych czynników środowiskowych.

Należy pamiętać, że celiakia stanowi powszechny problem zdrowotny – według badań epidemiologicznych dotyczy ok. 1% populacji. Do niedawna choroba była uznawana jedynie za przypadłość dzieci, obecnie mówi się, że to tylko „wierzchołek góry lodowej”. Szacuje się, ok. 380 tys. Polaków nie powinno spożywać glutenu z powodu choroby trzewnej (dotychczas zdiagnozowano jedynie ok. 20 tys. chorych!).

Nadal panuje błędne przekonanie, że spożywanie nietolerowanego glutenu powoduje jedynie dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Prawda jest taka, że celiakia to groźna choroba autoimmunologiczna powodująca niszczenie jelit, co może mieć związek z rozwojem różnorodnych trudnych do leczenia chorób o nieznanej przyczynie.

Nadwrażliwość na zboża

Kolejny mit – osoby, które mają zdiagnozowany brak celiakii (ujemny wynik anty-tTG IgA przy prawidłowym poziomie całkowitych IgA), mogą bezpiecznie spożywać zboża glutenowe. Nic bardziej mylnego!

Po pierwsze – jeżeli istniało podejrzenie występowania celiakii, należy także zbadać, czy nie występuje inna nadwrażliwość na gluten, a po drugie – należy wykluczyć, czy nie występuje alergia lub nietolerancja pokarmowa na inne składniki  zawarte w ziarnach zbóż (białka nie-glutenowe). Po trzecie – spożywanie zbóż jest niekorzystne dla uczulonych na pyłki traw (możliwość krzyżowej reaktywności). I po kolejne… – ziarna zbóż (szczególnie glutenowych) mogą powodować podrażnienie jelit, zwiększenie poziomu insuliny, zaburzenie proporcji kwasów tłuszczowych.

Oznacza to, że spożywanie powszechnie dostępnych produktów zawierających zboża może przyczyniać się do rozwoju chorób metabolicznych, autoimmunologicznych, a nawet nowotworowych.

Co ciekawe, w ziarnach zawierających gluten występują cząsteczki pasujące do receptorów opioidowych w naszym mózgu, czyli tych samych, które reagują na heroinę i morfinę. Dlatego „jedzenioholików” pieczywa i makaronów przeraża wizja diety bezglutenowej lub nawet już sama sugestia zmniejszenia spożycia produktów mącznych.

Zobacz też dział Celiakia

Dieta bezglutenowa

Każda dieta eliminująca spożycie produktów glutenowych polega na spożywaniu żywności oznaczonej symbolem przekreślonego kłosa i na czytaniu etykietek na produktach spożywczych. Kolejny mit!

Ważne jest nie tylko spożywanie produktów bezpiecznych pod względem zawartości glutenu (nawet jego śladowych ilości), lecz także jedzenie odpowiedniej żywności przeciwzapalnej, naturalnie niezawierającej glutenu (najlepiej indywidualnie dobranej przez specjalistę ds. żywienia).

Przykładowo: można wybrać chleb bezglutenowy z oczyszczonej skrobi pszennej (uwaga: ale zawierającej nie-glutenowe białka pszenicy) lub chleb z naturalnie bezglutenowej mąki jaglanej (najlepiej na naturalnym zakwasie, z dodatkiem np. siemienia lnianego, ziarna amarantusa, sezamu i słonecznika).

Produkty glutenowe

Produkty bezglutenowe

Jęczmień

Pszenica:

- durum

- einkorn

- emmer

- kamut

- orkisz

Odmiany orkiszu:

- balmeg (szwajcarska)

- enbenrs (austriacka)

- faro (włoska)

- oberkulmer (szwajcarska)

- rouquin (belgijska)

- tiventina (włoska)

Inne produkty z pszenicy:

- graham

- kus kus

- maca

- orzo

- semolina

Pszenżyto

Żyto

Amarantus

Dynia

Gryka

Kukurydza

Len

Montina (indiańska trwa zbożowa)

Orzechy (np. arachidowy, kasztan)

Proso:

- Fonio (senegalskie)

- Kodo (indyjskie)

- Ragi (afrykańskie)

- Quinoa (boliwijskie)

Ryż (biały, brązowym, jaśminowy)

Sago

Sezam

Skrobia (mączka) ziemniaczana

Słonecznik

Soja
Sorgo
Strączkowe (np. ciecierzyca, soczewica)

Tapioka (maniok)

Teff

Dieta eliminująca przede wszystkim pszenicę, żyto i jęczmień znajduje szerokie zastosowanie w postępowaniu terapeutycznym wielu chorób, jak reumatoidalne zapalenie stawów, zespół jelita nadwrażliwego, cukrzyca typu 1, autyzm, depresja, stwardnienie rozsiane, choroba Hashimoto, atopowe zapalenie skóry, łuszczyca, astma, niepłodność, a nawet we wspomaganiu leczenia chorób nowotworowych.

W przypadku celiakii dieta bezglutenowa jest jedyną skuteczną metodą leczenia (uwaga: obowiązuje przez całe życie, nawet jeżeli dolegliwości ustąpią). Przy pozostałych nadwrażliwościach na gluten lub na inne składniki ziarna zbóż czas diety eliminacyjnej jest indywidualny, zależy od wieku, płci, rodzaju i stadium zaawansowania choroby.

Wielu ekspertów medycyny i żywienia propaguje pogląd, że dieta bezglutenowa stanowi profilaktykę zdrowia – m.in. poprawia czynności absorpcyjno-trawienne przewodu pokarmowego (więcej odżywczych składników pokarmowych to lepsze zdrowie) oraz minimalizuje prawdopodobieństwo wystąpienia reakcji alergicznych i pseudoalergicznych (pomaga w prawidłowej odpowiedzi organizmu na spożyte pokarmy).

Zobacz też: Jakie są powikłania nieleczonej celiakii?

Uwaga! Powyższa porada jest jedynie sugestią i nie może zastąpić wizyty u specjalisty. Pamiętaj, że w przypadku problemów ze zdrowiem należy bezwzględnie skonsultować się z lekarzem!

SKOMENTUJ
KOMENTARZE (1)
/30.06.2017 14:15
A ja mam pytanie gluten vs pszenica. Robilam sobie badanie na nietolerancje pokarmowa i mam klopot z interpretacja wynikow. Wyszlo mi: Gluten - grupa 3, 37,2 µg/ml Pszenica zwyczajna - grupa 3, 36,8 µg/ml Czyli te produkty mi szkodza. Natomiast inne zboza glutenowe: pszenica plakurka, pszenica orkisz, pszenica samopsza, pszenica kamut, zyto, owies, jeczmien mam w grupie 1, wszystkie ponizej 14µg/ml. Czy to znaczy, ze inne zboza glutenowe sa bezpieczne dla mnie mimo 3 grupy glutenu? Czy tylko gluten z pszenicy zwyczajnej mi szkodzi, a inne nie? Czy cos jest nie tak z testem i skoro wyszla nietolarancja na gluten, to wszystkie zboza glutenowe powinny sie znalesc w grupie 3? z gory dziekuje albo za odpowiedzi, albo nakierowanie na to gdzie jej szukac.