Jedzenie

Fizycy i chemicy eksperymentują… w kuchni

Ziemniaki z malinami? A może Krwawa Mary z wędzoną herbatą? Naukowcy coraz częściej zajmują się tym co, dlaczego i z czym jemy. Tym razem zajęli się kuchnią od strony fizyki i chemii – czytamy w „Gazecie Wyborczej” w artykule „Kalafior z czekoladą”.
/ 03.01.2013 10:05
Jedzenie

Na nasze odczuwanie smaku wpływa nie tylko kolor potrawy, ale także jej kształt oraz kolor zastawy, na której serwujemy danie bądź napój.

Kontrast między kolorem potrawy a zastawy silnie oddziałuje na smak potrawy. Zawodowi kucharze często wykorzystują w restauracjach efekt kontrastu – dzięki temu klient ma wrażenie, że danie jest smaczniejsze i bardziej wykwintne. Charles Spence, psycholog z Uniwersytetu w Oksfordzie, przeprowadził eksperyment, z którego wynika, że mus truskawkowy wydaje się o 10% słodszy i 15% intensywniejszy w smaku, gdy poda się go na białym talerzu niż taki sam mus podany na talerzu czarnym.

By potrawa smakowała jeszcze bardziej, wykorzystywana jest również muzyka – nasze zmysły działają wówczas podwójnie, ponieważ konkretne danie kojarzy się z określonym smakiem. Na poparcie tej tezy warto przytoczyć wyniki eksperymentu przeprowadzonego przez Charlesa Spence’a i szefa kuchni brytyjskiej restauracji Gruba Kaczka – Hestona Blumenthala. Podali oni gościom ostrygi: najpierw przy akompaniamencie hałaśliwej muzyki, potem – przy dźwiękach szumu fal. Oczywiście ostrygi jedzone w ten drugi sposób okazały się dla gości znacznie smaczniejsze. To sprawiło, że w restauracji powstała potrawa „Odgłosy morza” – klient dostaje talerz pełen owoców morza oraz słuchawki, które podłącza do ipoda znajdującego się w wielkiej muszli – zamiast muzyki płynie z nich odgłos szumu fal.

Okazuje się też, że wiele cech fizycznych z otoczenia przekładamy bezpośrednio na smak potrawy lub napoju. Przykład? Jogurt wydaje się nam gęstszy i droższy, gdy jemy go z ciężkiej miseczki, a bardziej syci czujemy się, gdy zjemy posiłek serwowany na ciężkiej (np. krzemionkowej) zastawie.

Naukowcy przekonują, że warto zadbać o wrażenie wzrokowe podanego dania, ponieważ  smakuje ono wówczas dwa razy bardziej. Nad kreowaniem nowych połączeń smaku pracują nie tylko kucharze, ale także fizycy i chemicy, tworząc nową dziedzinę: gastrofizykę. Naukowcy w ten sposób stworzyli matematyczny model powiązań pomiędzy składnikami z całego świata. Doszli do wniosku, że im mniej składniki mają ze sobą wspólnego chemicznie, tym lepiej.

Kulinarne eksperymenty oparte na wydawałoby się dziwnym połączeniu (np. kalafiora z czekoladą) mogą okazać się hitem. Naukowcy przekonują, że te dwa składniki świetnie do siebie pasują – obydwa zawierają disiarczki.

A może puree ziemniaków z kawą? Kawa stała się obecnie popularnym dodatkiem do potraw – podobno świetnie pasuje do wołowiny i cielęciny.

Zobacz też kategorię Odżywianie

Źródło: „Gazeta Wyborcza” 31.12.2012-1.01.2103/ib/mn

Uwaga! Powyższa porada jest jedynie sugestią i nie może zastąpić wizyty u specjalisty. Pamiętaj, że w przypadku problemów ze zdrowiem należy bezwzględnie skonsultować się z lekarzem!

SKOMENTUJ
KOMENTARZE (0)