Chleb pszenżytni z laboratorium już za kilka lat w sklepach?

Chleb pszenżytni, bogaty w błonnik i witaminy, wypieka się trudniej niż inne rodzaje pieczywa – naukowcy pracują nad recepturą, która sprawi, że zamiast w laboratoriach, będzie można wypiekać go też w piekarniach.
/ 22.08.2013 09:00

Z ziarna pszenżyta można upiec chleb o unikalnym smaku, z dużą ilością błonnika i witamin. Ponieważ wypieka się trudniej niż inne rodzaje pieczywa, to naukowcy nad jego recepturą pracują w laboratorium, tak by udawał się też w piekarniach.

– Polska jest światowym potentatem w uprawie pszenżyta. Jest ono jednak wykorzystywane głównie na pasze oraz jako surowiec do produkcji biopaliw. W niewielkim tylko stopniu do celów żywieniowych – powiedziała PAP dr inż. Anna Fraś z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowego Instytutu Badawczego w Radzikowie.

Na wypracowanie receptury pieczywa pszenżytnio-owsianego o podwyższonej wartości prozdrowotnej otrzymała właśnie grant Narodowego Centrum Badan i Rozwoju.

– Podstawowym składnikiem naszego pieczywa będzie przede wszystkim ziarno pszenżyta, które odznacza się bardzo wysokimi właściwościami odżywczymi i funkcjonalnymi – wyjaśniła.

Pszenżyto i owies są bogatym źródłem substancji bioaktywnych, takich jak błonnik pokarmowy. Dlatego w pieczywie wypiekanym z mieszanki pszenżytnio-owsianej będzie go dużo więcej niż w pieczywie np. z ziarna pszenicy.

– Ziarno owsa, które chcemy dołożyć do chleba, ma unikalne właściwości fizjologiczno-żywieniowe. Charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika pokarmowego i wielu innych związków takich jak: polifenole, witaminy, przeciwutleniacze, a także dostępne tylko w owsie antyoksydanty – awentramidy. Jest też bogatym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych – opisała rozmówczyni PAP.

Ziarna pszenżyta z dodatkiem np. płatków czy mąki owsianej dadzą zupełnie nowy gatunek pieczywa o wysokich właściwościach prozdrowotnych i bardzo ciekawych walorach smakowych.

– Pieczywo pszenżytnie różni się bowiem smakiem od pieczywa pszennego czy żytniego. Trudno opisać wrażenia, ale jest nietypowe i bardzo smaczne – powiedziała Anna Fraś.

Problem polega na tym, że chleb z pszenżyta znacznie trudniej się wypieka.

Pszenżyto pod względem wartości wypiekowej jest trochę gorsze od pszenicy. Ma "gorszy" gluten, który jest bardzo ważny w procesie wypieku – tłumaczy rozmówczyni PAP.

Niektórzy naukowcy podejmowali już próby wypieku pszenżytniego chleba. Dotąd nie opracowano jednak technologicznej metody, umożliwiającej wypiek na szerszą skalę.

Na razie chleb będzie przygotowywany w laboratorium, ale być może w przyszłości jego wypiekiem zajmą się piekarze.

– Chcemy opracować taką recepturę wypieku pieczywa i taki skład mieszanek pszenżytnio-owsianych, by można było je wypiekać też w tradycyjnych piekarniach, a nie tylko w laboratorium – tłumaczy autorka badań.– Pszenżyto jest bardzo atrakcyjne cenowo, dlatego chciałabym, aby produkty, które stworzymy, były dostępne dla przeciętnego konsumenta. Chcemy by nasz produkt znalazł się w grupie cenowej produktów takich jak chleb, ale trafił na wyższą półkę pod względem jakości – dodała.

Jak podkreśla rozmówczyni PAP, obecnie panuje moda na różnego rodzaju nowinki kulinarne, pieczywo i produkty o działaniu prozdrowotnym. Na rynku można spotkać szeroką gamę pieczywa prozdrowotnego, które wypiekane jest z różnych gatunków zbóż – najczęściej z pszenicy i żyta.

– Gdyby pieczywo pszenżytnie udało się wprowadzić na rynek, to mogłoby stać się wizytówką naszego kraju ze względu na nasz duży potencjał produkcyjny tego zboża – powiedziała rozmówczyni PAP.

Projekt Anny Fraś rozpocznie się na początku 2014 roku i jest przewidziany na trzy lata. Dlatego zanim będzie można spróbować pieczywa pszenżytnio-owsianego, lepiej sięgać po pieczywo z pełnego ziarna zbóż.

– Zawiera ono całą okrywę owocowo-nasienną, w której znajduje się większość substancji o charakterze prozdrowotnym. Podczas produkcji tradycyjnej białej mąki są one usuwane, natomiast przy produkcji mąki z pełnego ziarna pozostają – powiedziała Anna Fraś.

Zobacz też:Co nas gryzie w wakacje?

Informacja pochodzi z serwisu PAP Nauka w Polsce/mn

Uwaga! Powyższa porada jest jedynie sugestią i nie może zastąpić wizyty u specjalisty. Pamiętaj, że w przypadku problemów ze zdrowiem należy bezwzględnie skonsultować się z lekarzem!

SKOMENTUJ
KOMENTARZE (0)