Święta o smaku Kresów

Żur wielkanocny, świąteczny pasztet i cielęcina z morelami przygotowane według Piotra Trendaka z przepisów tradycyjnej kuchni kresowej.
/ 06.04.2007 14:07
To propozycja dla tych, którzy w święta chcieliby zakosztować tradycynych smaków wielkanocnych potraw. Sekrety kresowej sztuki kulinarnej zdradza Piotr Trendak, szef kuchni w restauracji Gościniec Kołomyja w Konstancinie-Jeziornie.









Barszcz wielkanocny
Niegdyś bez żurku trudno było wyobrazić sobie wielkanocną ucztę, dziś też gości na wielu stołach.

Składniki:
- 1 golonka, ok. 1 kg
- 20 dag wędzonych żeberek lub boczku wędzonego
- kromka razowego żytniego chleba
- 4 łyżki śmietany 36 proc.
- 40 dag białej kiełbasy
- 6 jajek
- 1–1,5 szklanki żuru (z butelki)
- sól

1. Golonkę i boczek opłukać, wrzucić do wody (powinna przykrywać mięso), dodać kromkę chleba, ugotować do miękkości, boczek gotować ok. godziny, golonkę ok. 3 godzin. Wyjąć z wywaru.

2. Włożyć do wywaru białą kiełbasę i wlać tyle żuru, aby zupa była odpowiednio kwaśna. Zagotować, przestudzić, wyjąć kiełbasę. Przyprawić do smaku solą (można dodać świeżo zmielony pieprz).

3. Barszcz zabielić śmietaną. Golonkę obrać ze skóry, pokroić w kostkę, włożyć do zupy. Przed podaniem podgrzać, dodać kiełbasę i ugotowane na twardo, obrane ze skorupek i przekrojone na połówki jajka.

Zakwas na barszcz można zrobić samemu, to wcale nie jest trudne.
25 dag żytniej mąki trzeba wymieszać z 1 l przegotowanej letniej wody, przelać do słoika lub kamionkowego garnka. Na wierzchu położyć skórkę chleba, odstawić w ciepłe miejsce na 1–2 doby. Przecedzić do butelek, przechowywać w chłodnym miejscu.


Pasztet świąteczny
Bardzo lubiany przez wszystkich, kiedyś koniecznie z dodatkiem dziczyzny. Dziś mniej tłusty, ale równie smaczny.

Składniki:
- Po 60 dag mięsa z zająca i dzika (lub łopatki wieprzowej)
- po 20 dag marchwi i pietruszki
- 2 bułki
- 6 żółtek
- 0,5 l kwaśnej tłustej śmietany
- wędzona szynka lub słonina
- liście laurowe
- ziele angielskie
- gałka
- sól
- pieprz

1. Warzywa obrać, dokładnie opłukać, włożyć do garnka razem z mięsem, dodać 2 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego, zalać wodą, posolić, gotować, aż mięso będzie miękkie, wyjąć je.

2. Mięso pokroić na kawałki i trzy razy zemleć razem z wcześniej namoczonymi w mleku i odciśniętymi bułkami. Dodać żółtka, śmietanę, zmielony pieprz i gałkę muszkatołową, wyrobić na gładką masę, przyprawić.

3. Formę do pieczenia wyłożyć plastrami szynki lub słoniny, włożyć masę, wyrównać wierzch i przykryć plastrami szynki. Wstawić pasztet do piekarnika rozgrzanego do temp. 160°C, piec około 40 min.

W pasztecie można zmniejszyć ilość mięsa z dzika, zastępując je wątróbką (np. wieprzową). Do masy można wmieszać kosteczki wędzonej słoniny, pasztet będzie bardziej wilgotny.

Cielęcina z morelami
Tradycja przyrządzania mięs z suszonymi owocami liczy sobie wiele lat, warto ją kontynuować. Dania są lżejsze i zdrowsze.

Składniki:
- 1 kg cielęciny, np. łopatki
- 20 dag ryżu
- 2 łyżki masła
- 20 dag oscypka lub wędzonej mozzarelli
- 2 średnie cebule
- biały pieprz
- sól
- pół szklanki białego wina lub soku z pomarańczy
- 15 dag suszonych moreli
- natka

1. Z cielęciny wyciąć tłuszcz i błony, opłukać, starannie osączyć, ostrym nożem pokroić w plastry, lekko rozbić je dłonią. Masło rozgrzać na dużej patelni, obsmażyć plastry mięsa, przełożyć do rondla.

2. Dodać obraną i posiekaną cebulę oraz wcześniej opłukane i namoczone morele. Przyprawić pieprzem, solą, zalać winem lub
sokiem z pomarańczy, dusić ok. 20 min. Ryż ugotować na półmiękko.

3. W żaroodpornym, natłuszczonym naczyniu położyć warstwę ryżu, na nim kawałki cielęciny, zalać sosem, posypać pokrojonym w kostkę serem, zapiekać w 180OC, aż ser się rozpuści, wyjąć, posypać posiekaną natką.


Zdjęcia: Food Pictures
SKOMENTUJ
KOMENTARZE (0)