Ile zaczynu?

napisał/a: ~medea 2012-02-10 12:31
Daję nowy wątek, bo tam to pewnie nikt już nie trafi.

Ile mam dać tego zaczynu do chleba? Połowę ilości mąki?

No i nie wiem, czy dobrze mi się zaczyn udał, zapach ma taki, jakby coś
sfermentowało. Kiedyś kisiłam mąkę na żur i chyba zapach był inny.

Ewa
napisał/a: ~Bbjk 2012-02-10 12:58
W dniu 2012-02-10 12:31, medea pisze:

> Ile mam dać tego zaczynu do chleba? Połowę ilości mąki?

Mniej, nie napiszę dokładnie ile %, bo zawsze robię na tzw. oko.

> No i nie wiem, czy dobrze mi się zaczyn udał, zapach ma taki, jakby coś
> sfermentowało. Kiedyś kisiłam mąkę na żur i chyba zapach był inny.

Kiszę zwykle na żurek i równocześnie na chleb, zapach powinien być miły,
kwaskowaty, ale nie octowy.
--
B.
napisał/a: ~medea 2012-02-10 13:11
W dniu 2012-02-10 12:58, Bbjk pisze:
> W dniu 2012-02-10 12:31, medea pisze:
>
>> Ile mam dać tego zaczynu do chleba? Połowę ilości mąki?
>
> Mniej, nie napiszę dokładnie ile %, bo zawsze robię na tzw. oko.

Dzięki, też dam na oko.

>
>> No i nie wiem, czy dobrze mi się zaczyn udał, zapach ma taki, jakby coś
>> sfermentowało. Kiedyś kisiłam mąkę na żur i chyba zapach był inny.
>
> Kiszę zwykle na żurek i równocześnie na chleb, zapach powinien być
> miły, kwaskowaty, ale nie octowy.

Zakwas na żurek, który kiedyś robiłam, miał konsystencję bardziej
płynną. Ten mi wyszedł gęsty. No i do żurkowego dodaję przyprawy (np.
czosnek), może też dlatego pachniał ładniej.

Ewa
napisał/a: ~krys 2012-02-10 14:27
medea wrote:

> W dniu 2012-02-10 12:58, Bbjk pisze:
>> W dniu 2012-02-10 12:31, medea pisze:
>>
>>> Ile mam dać tego zaczynu do chleba? Połowę ilości mąki?
>>
>> Mniej, nie napiszę dokładnie ile %, bo zawsze robię na tzw. oko.
>
> Dzięki, też dam na oko.

Ja na prawie 3 kg maki daje 3/4 słoika 0.9l. Tzn. zależy, bo czasem to jest
nawet wiecej, niz słoik, jak zaczyn ucieknie
>
>>
>>> No i nie wiem, czy dobrze mi się zaczyn udał, zapach ma taki, jakby coś
>>> sfermentowało. Kiedyś kisiłam mąkę na żur i chyba zapach był inny.
>>
>> Kiszę zwykle na żurek i równocześnie na chleb, zapach powinien być
>> miły, kwaskowaty, ale nie octowy.
>
> Zakwas na żurek, który kiedyś robiłam, miał konsystencję bardziej
> płynną. Ten mi wyszedł gęsty.

To chyba zalezy od mąki. Na żytniej 2000 tez mam gesty, ale ten sam zaczyn,
rozmnozony pytlowa jest płynny. Chleb wyrasta na jednym, i na drugim, ale na
2000 lepiej.


--
Pozdrawiam
J.

www.kontestacja.com
napisał/a: ~michalek" 2012-02-10 14:49
>
> To chyba zalezy od mąki. Na żytniej 2000 tez mam gesty, ale ten sam
> zaczyn,
> rozmnozony pytlowa jest płynny. Chleb wyrasta na jednym, i na drugim, ale
> na
> 2000 lepiej.
>
>
> --
> Pozdrawiam
> J.
>

A czy można podczepiając się pod wątek zapytać jak robicie zaczyn do chleba.
Od jakiegoś czasu chodzi za mną chęć/potrzeba zrobienia samodzielnie
chleba ale chętnie usłyszałbym od osoby doświadczonej jak to zacząć.
(tak na marginesie, żeby nie było domysłów, że nic nie umiem, to ciasto
drożdżowe robię bez żadnych problemów :))

M

napisał/a: ~krys 2012-02-10 15:16
michalek wrote:

>
> A czy można podczepiając się pod wątek zapytać jak robicie zaczyn do
> chleba. Od jakiegoś czasu chodzi za mną chęć/potrzeba zrobienia
> samodzielnie chleba ale chętnie usłyszałbym od osoby doświadczonej jak to
> zacząć. (tak na marginesie, żeby nie było domysłów, że nic nie umiem, to
> ciasto drożdżowe robię bez żadnych problemów :))
>

Ja robiłam według tego:

"Wymieszać na dość rzadką papkę ok. 8 łyżek mąki i wodę. Odstawić na kilka
dni w ciepłe miejsce ( o temp. co najmniej pokojowej). Przykryć
podziurkowanym papierem i mieszać 2 razy na dobę drewnianą łyżką. Po upływie
3-5 dni powinny pokazać się wzaczynie bąbelki powietrza, to
znak,że fermentacja się zaczęła. Może czasem zdarzyć się tak, że zamiast
bakterii fermentacyjnych wkroczą do akcji grzybki pleśniowe. Dzieje
się tak najczęściej wtedy, gdy temperatura była za niska. W tym wypadku
trzeba powtórzyć całą operację ze świeżą mąką i nie zapominać o mieszaniu.
Do wyhodowania zaczynu można na ogół używać wody wodociągowej, ale
oczywiście najlepsza jest woda studzienna. Czasem warto za pierwszym razem
postarać się o nią, odświeżanie zaczynu będzie się potem zwykle udawać. Tak
więc, gdy pojawią się w zaczynie bąbelki, a on sam ma łagodnie
kwaśny smak, trzeba dodać jeszcze raz 8 łyżek świeżej mąki, nieco wody i
wymieszać b starannie, aby utwożyło się elastyczne ciasto. Tak przygotowany
zaczyn należy odstawić w ciepłe, osłonięte od przeciągów miejsce na noc."

To jest porcja na ok. 1,2 kg mąki. Ja wieczorem wyciągam zaczyn z lodówki,
rozmnażam( znaczy, dziele to co mam na pół, i do każdej części dosypuje
świeżą mąkę i dolewam ciepłej wody, przykrywam szmatką, a rano jedna częśc
do ciasta, druga do lodówki.


--
Pozdrawiam
J.

www.kontestacja.com
napisał/a: ~michalek" 2012-02-10 15:23

>
> Ja robiłam według tego:
>
> "Wymieszać na dość rzadką papkę ok. 8 łyżek mąki i wodę. Odstawić na kilka
> dni w ciepłe miejsce ( o temp. co najmniej pokojowej). Przykryć
> podziurkowanym papierem i mieszać 2 razy na dobę drewnianą łyżką. Po
> upływie
> 3-5 dni powinny pokazać się wzaczynie bąbelki powietrza, to
> znak,że fermentacja się zaczęła. Może czasem zdarzyć się tak, że zamiast
> bakterii fermentacyjnych wkroczą do akcji grzybki pleśniowe. Dzieje
> się tak najczęściej wtedy, gdy temperatura była za niska. W tym wypadku
> trzeba powtórzyć całą operację ze świeżą mąką i nie zapominać o mieszaniu.
> Do wyhodowania zaczynu można na ogół używać wody wodociągowej, ale
> oczywiście najlepsza jest woda studzienna. Czasem warto za pierwszym razem
> postarać się o nią, odświeżanie zaczynu będzie się potem zwykle udawać.
> Tak
> więc, gdy pojawią się w zaczynie bąbelki, a on sam ma łagodnie
> kwaśny smak, trzeba dodać jeszcze raz 8 łyżek świeżej mąki, nieco wody i
> wymieszać b starannie, aby utwożyło się elastyczne ciasto. Tak
> przygotowany
> zaczyn należy odstawić w ciepłe, osłonięte od przeciągów miejsce na noc."
>
> To jest porcja na ok. 1,2 kg mąki. Ja wieczorem wyciągam zaczyn z lodówki,
> rozmnażam( znaczy, dziele to co mam na pół, i do każdej części dosypuje
> świeżą mąkę i dolewam ciepłej wody, przykrywam szmatką, a rano jedna częśc
> do ciasta, druga do lodówki.
>
>

Dzięki za odpowiedź.
Rozumiem, że mąki żytniej (bo taką też głównie chciałbym użyć do
wypieczenia chleba), czy z pszennej też może być?
No i niepokoił mnie ten moment rozpoczęcia procesu fermentacji.
Obawiałem się, tego jak spowodować, żeby to te właściwą fermentację
uzyskać (przy owocach możemy osiągnąć alkoholową/beztlenową albo
octową/tlenową) i rozglądałem się za jakimś "starterem" jak drożdże
przy cieście drożdżowym.
Można by pewnie użyć kawałek prawdziwego chleba na zakwasie ale który
jest naprawdę na zakwasie a nie tylko w deklaracji sprzedawcy...
Ale jak piszesz, że się udaje to spróbuję :)

M

napisał/a: ~medea 2012-02-10 15:42
W dniu 2012-02-10 14:27, krys pisze:
> medea wrote:
>
>> W dniu 2012-02-10 12:58, Bbjk pisze:
>>> W dniu 2012-02-10 12:31, medea pisze:
>>>
>>>> Ile mam dać tego zaczynu do chleba? Połowę ilości mąki?
>>> Mniej, nie napiszę dokładnie ile %, bo zawsze robię na tzw. oko.
>> Dzięki, też dam na oko.
> Ja na prawie 3 kg maki daje 3/4 słoika 0.9l. Tzn. zależy, bo czasem to jest
> nawet wiecej, niz słoik, jak zaczyn ucieknie
>>>> No i nie wiem, czy dobrze mi się zaczyn udał, zapach ma taki, jakby coś
>>>> sfermentowało. Kiedyś kisiłam mąkę na żur i chyba zapach był inny.
>>> Kiszę zwykle na żurek i równocześnie na chleb, zapach powinien być
>>> miły, kwaskowaty, ale nie octowy.
>> Zakwas na żurek, który kiedyś robiłam, miał konsystencję bardziej
>> płynną. Ten mi wyszedł gęsty.
> To chyba zalezy od mąki. Na żytniej 2000 tez mam gesty, ale ten sam zaczyn,
> rozmnozony pytlowa jest płynny. Chleb wyrasta na jednym, i na drugim, ale na
> 2000 lepiej.

Hm, zobaczę, co z tego mi wyjdzie. Najwyżej będę go odnawiać już inną mąką.
Jakoś mi ten zapach nie odpowiada, ale może niesłusznie.

Ewa
napisał/a: ~krys 2012-02-10 16:17
michalek wrote:

>
> Dzięki za odpowiedź.
> Rozumiem, że mąki żytniej

Żytniej, i to najlepiej pełnoziarnistej.

> Obawiałem się, tego jak spowodować, żeby to te właściwą fermentację
> uzyskać (przy owocach możemy osiągnąć alkoholową/beztlenową albo
> octową/tlenową) i rozglądałem się za jakimś "starterem" jak drożdże
> przy cieście drożdżowym.

Powiem tak - starter lata w powietrzu Ale zdecydowanie lepiej startować z
zakwasem latem, jakoś lepiej wychodzi. Zupełnie jak zsiadłe mleko.

> Można by pewnie użyć kawałek prawdziwego chleba na zakwasie ale który
> jest naprawdę na zakwasie a nie tylko w deklaracji sprzedawcy...

Możesz użyć osadu z kiszonych ogórków, to te same bakterie

> Ale jak piszesz, że się udaje to spróbuję :)

Wiele nie stracisz
>
> M

--
Pozdrawiam
J.

www.kontestacja.com
napisał/a: ~krys 2012-02-10 16:19
medea wrote:

> W dniu 2012-02-10 14:27, krys pisze:
>> medea wrote:
>>
>>> W dniu 2012-02-10 12:58, Bbjk pisze:
>>>> W dniu 2012-02-10 12:31, medea pisze:
>>>>
>>>>> Ile mam dać tego zaczynu do chleba? Połowę ilości mąki?
>>>> Mniej, nie napiszę dokładnie ile %, bo zawsze robię na tzw. oko.
>>> Dzięki, też dam na oko.
>> Ja na prawie 3 kg maki daje 3/4 słoika 0.9l. Tzn. zależy, bo czasem to
>> jest nawet wiecej, niz słoik, jak zaczyn ucieknie
>>>>> No i nie wiem, czy dobrze mi się zaczyn udał, zapach ma taki, jakby
>>>>> coś sfermentowało. Kiedyś kisiłam mąkę na żur i chyba zapach był inny.
>>>> Kiszę zwykle na żurek i równocześnie na chleb, zapach powinien być
>>>> miły, kwaskowaty, ale nie octowy.
>>> Zakwas na żurek, który kiedyś robiłam, miał konsystencję bardziej
>>> płynną. Ten mi wyszedł gęsty.
>> To chyba zalezy od mąki. Na żytniej 2000 tez mam gesty, ale ten sam
>> zaczyn, rozmnozony pytlowa jest płynny. Chleb wyrasta na jednym, i na
>> drugim, ale na 2000 lepiej.
>
> Hm, zobaczę, co z tego mi wyjdzie. Najwyżej będę go odnawiać już inną
> mąką. Jakoś mi ten zapach nie odpowiada, ale może niesłusznie.

Może troszkę za młody jest? BTW zapachem się nie przejmuj, dopóki nie ma
futra, jest okMa kwaśno pachnieć.
>
> Ewa

--
Pozdrawiam
J.

www.kontestacja.com
napisał/a: ~medea 2012-02-10 17:31
W dniu 2012-02-10 16:19, krys pisze:
> Może troszkę za młody jest?

Chyba za młody, bo to ciasto w ogóle mi nie rośnie. :(

Ewa
napisał/a: ~krys 2012-02-10 17:42
medea wrote:

> W dniu 2012-02-10 16:19, krys pisze:
>> Może troszkę za młody jest?
>
> Chyba za młody, bo to ciasto w ogóle mi nie rośnie. :(

Daj mu szansę. Zostaw na noc, może ruszy.
Mój pierwszy też nie wyrósł, ale okazało się że jestem w gorącej wodzie
kąpana

--
Pozdrawiam
J.

www.kontestacja.com