POLECAMY

Systemy produkcji potraw w gastronomii

Zastosowanie systemów produkcji potraw jest bardzo często wykorzystywane w dużych zakładach gastronomicznych. W artykule pokażemy, jakie systemy produkcji potraw istnieją oraz do czego się je wykorzystuje.
Systemy produkcji potraw w gastronomii

Rodzaje systemów produkcji potraw

W zakładach gastronomicznych stosowanych jest kilka nowoczesnych systemów produkcji potraw. Można do nich zaliczyć:

  • Cook-chill (schładzanie potraw);
  • Cook-freeze (mrożenie potraw);
  • Sous-vide (pakowanie w próżni lub modyfikowanej atmosferze).

Zobacz także: Jak przechowywać żywność w lodówce?

Cook-chill

Jest to system produkcji i dystrybucji potraw polegający na przygotowaniu surowców niezbędnych do przygotowania potrawy, zastosowaniu odpowiednio dobranej obróbki termicznej, gwałtownym schładzaniu, przechowywaniu gotowego produktu w temperaturach chłodniczych, restytucji (ponownym odgrzaniu), a na końcu podaniu konsumentom do spożycia.

Technologię cook-chill stosuje się między innymi w szpitalach, bufetach, stołówkach, restauracjach hotelowych i cateringu lotniczym. Do głównych zalet tej metody produkcji potraw należy zachowanie niezmienionego wyglądu zewnętrznego potraw oraz stosunkowo mała strata zarówno witamin jak i składników mineralnych. Do ograniczeń tej technologii można zaliczyć to, że nie można jej stosować dla pieczywa, ponieważ może przyczyniać się do jego czerstwienia. Systemu cook-chill nie stosuje się także w przypadku potraw i warzyw delikatnych, np. szparagów.

Cook-freeze

Technologia cook-freeze polega na przygotowaniu surowców niezbędnych do przygotowania potrawy, obróbce termicznej, błyskawicznym zamrożeniu produktu, przechowywaniu w urządzeniach mroźniczych (-10°C, - 28°C), restytucji i ostatecznym podaniu do spożycia. Cook-freeze stosuje się między innymi do mrożenia: warzyw, owoców, mięsa, drobiu, jaj, lodów oraz produktów cukierniczych. Do zalet tej technologii można zaliczyć zachowanie  zarówno dobrej jakości produktów jak i wszystkie składniki odżywcze oraz krótki czas przygotowywania posiłku. Niestety, cook-freeze nie stosuje się do niektórych typów produktów (np. sałatek, jaj), a barwa i smak potraw ulegają pogorszeniu.

Zobacz także: Jak długo można mrozić żywność?

Sous-vide

Technologia polega na próżniowej metodzie przygotowywania potraw. Początkowo surowce poddaje się odpowiedniej obróbce termicznej, porcjuje, pakuje w próżni oraz schładza. Następnie przechowuje się je w temperaturach chłodniczych, poddaje restytucji oraz serwuje do spożycia. Powyższy system wykorzystuje się głównie w przypadku świeżej żywności oraz charakteryzującej się dobrą jakością mikrobiologiczną,. Do zalet sous-vide można zaliczyć zachowanie dobrej jakości potraw, naturalnego smaku oraz możliwości sprzedaży produktów na wynos. 

SKOMENTUJ
KOMENTARZE (0)