Jedzenie jest sztuką

Teraz możesz kupić nie tylko stół, ale też potrawę zaprojektowaną przez słynnego artystę. Food design to nowe zjawisko. Bawią się nim projektanci i mistrzowie kuchni.
Kiedy idziemy do dobrej restauracji, nasze oczekiwania dotyczą nie tylko smaku potraw, ale też sposobu ich podania. Lubimy patrzeć na ornamenty z mięs, warzyw i kleksy kolorowych sosów. Tak było od zawsze, dlaczego więc mówi się, że food design jest nowym zjawiskiem? Czym różni się projektowanie jedzenia od pięknie podanego posiłku?

Do niedawna właściciele restauracji lub cukierni nie mieli potrzeby zatrudniania projektantów. Teraz, gdy rynek kulinarny zaczyna przypominać rynek mody z szybko zmieniającymi się tendencjami, potrzebą szokowania, także tu ceni się osoby o niezwykłej kreatywności. Food design lub culinary design to w dosłownym tłumaczeniu "projektowanie jedzenia" lub "projektowanie kulinarne". Chodzi o to, by myśleć o jedzeniu kreatywnie. Nie tylko ograniczać się do tworzenia pięknej formy. Projektanci i kucharze wizjonerzy chcą zmienić sposoby jedzenia i odczucia z nim związane. Food design zdobywa coraz większe uznanie na świecie, popularny jest przede wszystkim we Francji, która od wieków jest autorytetem w kuchni, ale także w Hiszpanii czy we Włoszech. Pojawia się moda na kupowanie potraw zaprojektowanych przez konkretne osoby. Ale food design to nie tylko zjawisko czysto marketingowe. Jeden z czołowych przedstawicieli tego kierunku, profesor ESAD (École Supérieure d’Art et Design) w Reims mówi, że food design to "pogłębione spojrzenie na jedzenie, pojawia się w nim prowokacja, żart, refleksja". Czasem projekty przypominają produkty, czasem są starannie zaprojektowanymi potrawami. Nie wszyscy food designerzy są kucharzami. Zwolenników nowego trendu przybywa też wśród projektantów klasycznych, na co dzień tworzących krzesła, stoły.

Jednym z nich jest Francuz Stéphane Bureaux, który współpracuje z paryskimi cukierniami i jest autorem słodyczy o niepowtarzalnym kształcie. Jedno z jego dzieł to "Carotte en tiers" – zielony postument, na którym umieścił ostrze widelca, na który nadziano trójkolorową marchewkę (każda warstwa ma inną konsystencję). Jedną z najbardziej znanych prac projektanta jest ciastko "Hommage a Jean Prouvé" (w hołdzie Jeanowi Prouvé), które powstało w dwudziestą rocznicę śmierci słynnego francuskiego projektanta i konstruktora. Bureaux wykonał je dla cukierni Stef w Nancy, rodzinnego miasta konstruktora. Kształt ciastka nawiązuje do projektów Jeana Prouvé: na płatku gorzkiej czekolady ustawiono cylinder złożony z warstw kruchego ciasta przekładanych dżemem malinowym. Całość wieńczy konstrukcja z gorzkiej czekolady w kształcie perforowanego krążka (wewnątrz biegną kanaliki wypełnione kremem z bazylii). Wyszukana, geometryczna forma ciasta łączy się z wyrafinowanym smakiem.

Kolejnym przedstawicielem food designu jest włoski projektant młodego pokolenia Paolo Ulian. Jego prace są połączeniem refleksji nad współczesnym światem i żartu. Na przykład ciastko do nabierania nutelli ze słoiczka. Wielbiciele nutelli na pewno nieraz mieli problem, co zrobić z oblizaną już łyżeczką: nie powinno się jej przecież po raz kolejny zanurzyć w kremie. Paolo Ulian znalazł sposób na higieniczne podjadanie ulubionego kremu. Jego ciasteczko ma formę naparstka, który zakłada się na palec, a potem nabiera porcję nutelli i zjada ze smakiem.

Kolejny projekt Paolo Uliana to czekolada na metry, nazwana przez autora "Miernikiem Łakomstwa". Przypomina ona linijkę: można odłamywać z niej tyle centymetrów, na ile mamy ochotę. Ulian zaprojektował także "Drinkable Watercard" i "Food Cards". W osobnych foliowych próżniowych opakowaniach w kształcie kartek pocztowych umieścił mięso, chleb i szklankę wody. Kartki można wysłać wszędzie tam, gdzie panuje głód lub nie ma wody pitnej.

W Polsce też są już zwolennicy food designu. Dziewczyny z grupy Lapolka – Marta Białecka i Anna Piwowar – stworzyły czekoladę "Fittless". Tabliczka podzielona jest na różnej wielkości kawałki, a na każdej kostce podana jest liczba kalorii.

Food design to nie tylko małe projekty. Jeden z najwybitniejszych przedstawicieli tego kierunku Marc Bretillot tworzy "happeningi jedzeniowe", w których próbuje zwrócić odbiorcom uwagę, że jedzenie jest sztuką. W pracach artysty jedzenie przestaje być wyłącznie środkiem koniecznym do przeżycia, staje się materiałem, który skłania do refleksji nad współczesną kulturą i obyczajowością. Bretillot bawi się smakami i wyglądem potraw, by wywołać w odbiorcach określone uczucia. Chce udowodnić, że nasze odczucia smaku zależą od tego, gdzie jemy, w jakiej pozycji i w jaki sposób. Ta sama potrawa inaczej smakuje, kiedy spożywamy ją palcami, inaczej, kiedy używamy do tego sztućców. Prace Marca Bretillota są wypadkową designu, sztuki i kuchni. Czasem Bretillot idzie jeszcze dalej: w 2005 roku podczas wystawy "Contemporary Curiosities" we francuskim mieście Montreuil zaprojektował serię rzeźb z mięsa. Swoje konstrukcje stworzył z kawałków kurczaka, wątróbki, kości. Na przykład żeberka zespolone z udkiem drobiowym przypominały muszlę. Mimo że rzeźby były piękne w formie, trudno było myśleć o nich jak o dziele sztuki, wywoływały raczej wstręt. W takim kształcie kawałki odsyskują bowiem tożsamość: zdajemy sobie sprawę, że są częściami ciała zwierząt. Bretillot chciał zwrócić uwagę, że kiedy mięso staje się posiłkiem, przestajemy myśleć, że jest to martwe zwierzę, i w ten sposób nasz umysł pozbywa się poczucia winy.

Inspiracji dla swoich prac autor szuka rownież w innych dziedzinach sztuki, tworząc swoiste happeningi. Artysta nazywa te projekty kulinarnymi dialogami. Jeden z nich zrodził się na przykład z pracy kontrowersyjnej nowojorskiej artystki Patty Chang "Fountain" (na ekranie pojawia się twarz młodej kobiety przed lustrem pokrytym wodą, a dziewczyna spija wodę i wygląda, jakby całowała swoje odbicie). Zainspirowany tą koncepcją Bretillot ustawił w swojej galerii osiem dwuosobowych stolików, a nad nimi na wysokości twarzy umieścił pionowo szklane talerze, które wypełnione czekoladą przypominały duże lizaki. Happening rozpoczynali kelnerzy, nalewalając gościom napoje alkoholowe. Uczestnicy mieli do dyspozycji narzędzia do zdrawpywania czekolady z talerzy. W efekcie na dnie naczynia powstawał niepowtarzalny rysunek.

Kolejny twórca food designu, Katalończyk Ferran Adrią uchodzi za jednego z najlepszych szefów kuchni na świecie. W swojej pracy łączy design i naukę ze sztuką kulinarną. Przez sześć miesięcy w roku prowadzi na Costa Brava restaurację El Bulli, przez kolejne sześć zbiera sztab specjalistów z różnych dziedzin we własnym laboratorium badawczym El Taller w Barcelonie, by tam przygotować 30-daniowe menu na kolejny rok. Ze względu na naukowe podejście do kulinariów zaklasyfikowano go jako przedstawiciela gastronomii molekularnej (dziedzina nauki stworzona przez francuskiego chemika Hervé Thisa i węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti, polegająca na naukowym podejściu do procesów zachodzących w kuchni). Sam Ferran Adrią nie czuje się jednak naukowcem, woli być uznawany za kreatora. Uważa, że jedzenie powinno być przeżyciem zmysłowym, dlatego tworząc tradycyjne potrawy, często zmienia im konsystencje. Dobrym przykładem jest tu pianka z mięsa otrzymywana poprzez wtłoczenie do przygotowanej porcji mięsa podtlenku azotu (można też zrobić piankę z grzybów). Tworzy także sosy w spraju i żelowe potrawy.

Mniej poważne podejście do jedzeniowych projektów ma włoska grupa Ciboh. Tworzą ją trzy dziewczyny: Pallina, Barna, Naps, które niedawno otworzyły na Via Clusone 6 w Mediolanie swój bar-pracownię. Można tu zjeść niezwykłe potrawy za niewielkie pieniądze oraz kupić ubrania i biżuterię projektowane przez Ciboh. Projektantki organizują też w lokalu imprezy, których bohaterami są ich potrawy. Na przykład podczas wieczoru brazylijskiego królowały jaskrawe kolory i wymyślne naczynia, a gościem wieczoru był artysta z Brazylii, który wycinał z warzyw kwiaty i zwierzęta. Dziewczyny z Ciboh zaprojektowały też dla włoskiej firmy odzieżowej Fornarina performance jedzeniowy. Akcja odbyła się na Tarazza Martini w Mediolanie. Kelnerzy w maskach kotów roznosili tace, nad którymi unosiły się wypełnione helem kolorowe baloniki, do których przywiązano małe opalizujące miseczki. Uczta miała więc niecodzienną oprawę. Na stole ustawiono wytłoczki od jajek, w nich plastikowe kulki, w których znajdowały się małe ptaszki z ciasta. Dla dziewczyn z Ciboh jedzenie staje się pretekstem do stworzenia wyszukanej formy, do zainscenizowania sytuacji, przeniesienia uczestników w wykreowany świat. Odpowiednio podane potrawy stają się scenografią wydarzenia.

Genezy food designu należy szukać w ruchach slow food, a także w popularności, jaką w Europie cieszy się kuchnia japońska. Mówi się, że Japończycy jedzą oczami. Mistrzowie sushi potrafią z ryżu i surowej ryby wyczarować pejzaże, kwiaty lub geometryczne wzory. Dzięki food designowi jedzenie przestaje być automatyczną czynnością, staje się przeżyciem nie tylko smakowym, ale także estetycznym.

Ewa Bochen/ Dom & Wnętrze
SKOMENTUJ
KOMENTARZE (0)