Dawno temu, gdy nie było lodówek...

...czyli o suszeniu żywności. Czy suszysz grzyby, warzywa i owoce?
/ 24.09.2014 15:05

Dawniej suszenie żywności było najpopularniejszą metodą umożliwiającą jej przechowywanie, w dzisiejszych czasach nadal znajduje zastosowania! Czy suszysz grzyby, warzywa i owoce?

Jak suszyć żywność?

fot. Fotolia

Czy zastanawiałaś się kiedyś, jak nasi przodkowie radzili sobie z przechowywaniem żywności, gdy jeszcze nie było lodówek i próżniowych opakowań? Okazuje się, że sposób, który opracowali był tak dobry, że stosujemy go z powodzeniem do dziś. Suszenie - bo o nim mowa - to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności. Wystawiane na działanie słońca, wiatru i ognia mięso czy ryby można było zabrać w daleką podróż lub zrobić zapasy na zimę, mając gwarancję trwałości pożywienia.

 

Czym właściwie jest suszenie?

Suszenie polega na pozbyciu się z produktu wody w procesie jej odparowania. W środowisku bez wody nie mogą rozwijać się szkodliwe mikroorganizmy takie jak grzyby, pleśń czy bakterie, nie pracują również enzymy - to dlatego suszenie jest tak skutecznym i bezpiecznym sposobem konserwowania żywności.

Oprócz zachowania trwałości suszenie ma wiele innych zalet:

 
  • suszone produkty zachowują naturalny aromat, smak i zapach,
  • proces jest przyjazny dla środowiska,
  • suszone produkty są łatwiejsze w transporcie i magazynowaniu,
  • suszenie nie niszczy substancji odżywczych produktu w takim stopniu, jak np. podczas wekowania czy mrożenia,
  • suszone produkty żywnościowe nie potrzebują chemicznych dodatków i sztucznych ulepszaczy.

Jak suszyć żywność w domowych warunkach?

Brzmi jak skomplikowany proces, a okazuje się, że większość z tych, którym przebywanie w kuchni nie jest obce, mieli nie raz do czynienia z suszeniem. Chcąc zachować na dłużej pyszny smak warzyw, postanawiamy je ususzyć. Suszone pomidory w środku zimy stają się prawdziwym rarytasem, przywołując atmosferę słonecznego lata, a suszone grzyby doskonale sprawdzają się w wigilijnych daniach.
Do suszenia grzybów, warzyw lub owoców wykorzystujemy domowy piekarnik lub suszarkę elektryczną. W czasie kilku godzin (czas zależy od tego, co suszymy) woda stopniowo odparowuje i otrzymujemy suszone składniki, które możemy z powodzeniem przechowywać dłuższy czas.
W warunkach domowych możemy suszyć prawe wszystko. Najczęściej są to:

  • owoce (np. jabłka, gruszki, banany, śliwki)
  • warzywa (np. pomidory, marchew, pietruszka)
  • grzyby
 

Suszone produkty na sklepowych półkach

Czy podobnie powstają suszone produkty spożywcze, po które sięgamy na sklepowe półki? Proces oparty jest na tym samym mechanizmie odparowania wody, różnica tkwi w urządzeniach, w których się suszy surowce, oraz zastosowanych technologiach, które optymalizuje się, dążąc do jak najmniejszych strat składników odżywczych podczas procesu.
Ciekawe jest, że sięgając po wiele na co dzień używanych produktów spożywczych, nie zdajemy sobie sprawy, że powstają w procesie suszenia. Mamy tą świadomość, serwując sobie doskonałą przekąskę z suszonych bananów czy innych owoców. A rodzynki? To przecież suszone winogrona. Także przygotowywane na śniadanie musli to kompozycja płatków zbożowych oraz suszonych owoców. Ale to dopiero początek.
Poranna kawa? Kakao? Makaron? Przy ich produkcji także zastosowano proces suszenia. Mleko w proszku, w tym mleka modyfikowane dla dzieci, również powstało w wyniku tego procesu. Ponadto przyprawy, takie jak liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i wiele innych. Podobnie rzecz się ma z produktami instant.

„Głównymi składnikami fixów czy sosów sałatkowych są właśnie suszone warzywa, zioła i przyprawy. To w oparciu o nie tworzone są przez profesjonalnych szefów kuchni receptury produktów” – potwierdza Iwonna Niegowska, żywieniowiec marki Knorr.

 

Czy przy suszeniu następuje utrata składników odżywczych?

Jak w przypadku każdej metody obróbki żywności, pojawia się pytanie o wartość odżywczą przetworzonych surowców – jakie są straty, które ze składników zostały zachowane, a które straciliśmy.
„Oczywiście w procesie suszenia mają miejsce pewne straty - tłumaczy Iwonna Niegowska, żywieniowiec marki Knorr - ale wcale nie są one diametralnie różne od tych zachodzących podczas innych procesów obróbki termicznej, które na co dzień stosujemy w domowych kuchniach, jak gotowanie, pieczenie czy duszenie. Podczas suszenia żywność traci zawartą w niej wilgoć, co powoduje zwiększenie stężenia składników odżywczych w pozostałej masie. W suszonej żywności znajduje się więcej białek, tłuszczów oraz węglowodanów na jednostkę masy niż w jej świeżym odpowiedniku. Jednak suszone składniki nie są zwykle spożywane na sucho, tylko w stanie ponownie nawodnionym. W konsekwencji zawartość przynajmniej części ze składników odżywczych będzie niższa, w szczególności tych, które nie są stabilne w wysokich temperaturach” – dodaje ekspert.
Znaczne straty odnotowujemy jedynie w przypadku witaminy C. Trzeba jednak pamiętać, że w ogóle witamina C „umyka” nam z pokarmów bardzo łatwo:

  • gotowane owoce i ziemniaki tracą ok. 75% zawartości witaminy C, a pozostałe warzywa w procesie gotowania ok. 50%,
  • podczas duszenia tracimy ok. 30% witaminy,
  • w procesie konserwowania tracimy aż 60% witaminy C.

Natomiast podczas suszenia bez zmian pozostaje większość składników mineralnych, np. potas, magnez, selen.

Na podstawie materiałów prasowych firmy Knorr

SKOMENTUJ
KOMENTARZE (0)