Czego nie wiecie o czekoladzie...

Jest fenomenem, wywołującym niemałe emocje. Skąd się bierze ta magiczna substancja na dobry humor?
Od tysiącleci czekolada jest fenomenem, budzącym niemałe emocje. Jest sporządzana z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego (masło kakaowe) lub tłuszczu cukierniczego, środka słodzącego i innych dodatków. Z fizykochemicznego punktu widzenia jest mieszaniną typu emulsja: sproszkowanego ziarna kakaowca, masła uzyskanego z tego ziarna oraz cukru i mleka. Wszystko w różnych proporcjach, w zależności od tego, jaki to produkt. Najczęściej wytwarza się ją w postaci tabliczek. W Meksyku najpowszechniej stosowana w postaci napoju na wodzie, mleku lub innym płynie. Rzadko spotyka się czekoladę sproszkowaną lub w granulkach.

Od drzewa do ziarenka
Kakaowiec właściwy (Theobroma cacao L.) jest niedużym, wiecznie zielonym drzewem, obecnie nie spotykanym w stanie dzikim, kwitnie i owocuje cały rok. W zależności od warunków klimatycznych owoce dojrzewają w ciągu 4-6 miesięcy, co pozwala uzyskać 2-3 zbiory w ciągu roku. Najcenniejszy jest zbiór letni dostarczający dorodnych ziaren, gdyż w lecie procesy dojrzewania, fermentacji i suszenia przebiegają w najlepszych warunkach. Dojrzałe owoce, odcinane są za pomocą maczety lub ostrego noża, przymocowanego do bambusowego kija, przepoławiane i z białego, słodko-gorzkiego miąższu, ręcznie wydobywa się około 20-50 nasion.
Następnie nasiona przechowuje się pod przykryciem przez kilka dni. W wyniku tego działania, miąższ ulega fermentacji, w trakcie której ziarno kakaowe nabiera czekoladowej barwy. Kolejnym etapem jest suszenie ziarna.
Forastero i Kriollo, to dwa typy ziarna kakaowego zbieranego z dwóch głównych odmian kakaowców. Odmiana drzew kakaowych Forastero, jest najczęściej uprawiana i właśnie z niej pochodzi większość produkowanego na świecie ziarna. Najwięcej plantacji Forastero znajduje się w zachodniej Afryce, Brazylii i w południowo-wschodniej Azji. Bardziej aromatyczną odmianą jest Kriollo. Uprawia się ją w Ameryce Centralnej, Ekwadorze i Wenezueli na znacznie mniejszą skalę. Czekolada uzyskana z ziarna Kriollo ma orzechowy lub kwiatowy posmak. Tak przygotowane i wysuszone ziarno kakaowe pakuje się w worki i rozwozi statkami po całym świecie. Z dwóch garści wysuszonego ziarna kakaowego można uzyskać pół kilograma wyrobów czekoladowych.


Ziarenka na miazgę
Proces technologiczny, którego finalnym produktem jest czekolada, niewiele się zmienił na przestrzeni lat. Produkcja jest bardzo skomplikowanym procesem, wymagającym stosowania dużej ilości maszyn, urządzeń i agregatów. Tylko nieliczne fabryki mogą sobie pozwolić na produkcję czekolady na dużą skalę.
Ziarno kakaowe po przybyciu do fabryki czekolady jest poddawane procesowi czyszczenia i sortowania. Następnym etapem jest prażenie, mające na celu wydobycie pożądanego czekoladowego smaku. Ten zabieg technologiczny jest bardzo podobny do procesu, któremu poddawane jest ziarno kawowe. Ziarno, po uprażeniu jest złuszczane. W ten sposób wyodrębnia się brunatne części środkowe, zwane jądrami. Jądra stanowią podstawowy surowiec do produkcji rozmaitych odmian kakao i czekolady. Z jąder ziarna kakaowego, po zmieleniu, powstaje gęsta ciemna masa, zwana miazgą kakaową.
Po utwardzeniu miazgi kakaowej, uzyskuje się gorzką czekoladę, sprzedawaną jako „forma piekarska”. W celu oddzielenia tłuszczu kakaowego (masła kakaowego) od proszku kakaowego, poddaje się miazgę tłoczeniu, metodą opracowaną przez van Houten. Otrzymany w wyniku tłoczenia kuch kakaowy (melanż), jest bardzo twardym grubym kręgiem o charakterystycznym gorzkim smaku i brązowym zabarwieniu. Kształtem przypomina płaski walec, o wymiarach zależnych od typu prasy hydraulicznej, stosowanej do tłoczenia.
Tłuszcz kakaowy z ziarna kakaowego, otrzymuje się po jego oczyszczeniu, uprażeniu, obłuszczeniu, zmieleniu, spreparowaniu, dojrzewaniu, sprasowaniu, filtracji i krystalizacji. Jest zaliczany do jedynych z cenniejszych tłuszczów, ze względu na bardzo dużą trwałość, liczoną w latach, dużą twardość, umożliwiającą trzymanie czekolady w palcach bez ich zabrudzenia, całkowite stopnienie się w temperaturze ludzkiego ciała (37°C), co ma bardzo duży wpływ na smak i przyswajalność.

Konszowanie, temperowanie i inne czary
Czekoladę jadalną otrzymuje się po dalszej obróbce, przez wzbogacenie miazgi kakaowej, dodatkiem masła kakaowego. Obróbka ta obejmuje konszowanie i inne procesy uszlachetniające. Nazwa „konszowanie”, pochodzi od hiszpańskiego słowa concha „muszla” - maszyna wykonująca tę czynność, przypomina kształtem ogromną muszlę. Proces konszowania polega na długotrwałym, intensywnym mieszaniu, połączonym z przerzucaniem, trwającym 72 godziny. Ma na celu otrzymanie jednolitej, homogenizowanej i emulgowanej, smacznej i aromatycznej, rozpływającej się w ustach czekolady lub kuwertury. Proces konszowania jest najmniej poznanym procesem produkcji czekolady, mimo że jest jednym z najczęściej badanych.
Dalej masa czekoladowa przekazywana jest do formowania w zbiornikach pośrednich, ogrzewanych i zaopatrzonych w mieszadła. Z tych zbiorników pobierane są odpowiednie ilości potrzebne do produkcji.
Ostatni etap produkcji czekolady, poprzedzający formowanie tabliczek, jest proces temperowania. Czekoladową masę przelewa się do specjalnych zbiorników, gdzie jest poddawana mieszaniu i odpowiedniemu schładzaniu. Proces ten jest bardzo skomplikowany, ponieważ masło kakaowe składa się z kilku rodzajów tłuszczu, różniących się temperaturą topnienia i twardnienia. Zbyt wolne schładzanie masy czekoladowej spowoduje, że cześć tłuszczów pozostanie w stanie płynnym i odzieli się od masy tworząc nalot na twardej powierzchni czekolady. Temperowanie powinno zachodzić w temperaturze pomiędzy 29, a 31°C . Rozpoczyna się proces formowania. Po temperowaniu masa umieszczana jest w formach, gdzie zastyga. Temperatura formy jest wyższa od temperatury masy o 1°C. Zastyganie odbywa się w chłodni, w temperaturze 8-10 °C. Ostatnim etapem produkcji jest wyjęcie gotowych tabliczek czekolady z form, opakowanie w folię i opatrzenie etykietką. Wygląd czekolady najwyższej jakości powinien być nieskazitelny. Tabliczka powinna być jednolita, a przy przełamywaniu wydawać charakterystyczny odgłos strzelania. Powierzchnia tabliczki czekolady najwyższej jakości posiada połysk.
W zależności od zawartości kakao można wyróżnić trzy podstawowe typy czekolady:
- czekolada naturalna (ciemna). Dobrej jakości czekolada ciemna powinna zawierać co najmniej 43% kakao, ale nie mniej niż 26% masła kakaowego. W tej grupie najbardziej wytrawne czekolady zawierają 70, a nawet 80% kakao, ale ze względu na mało słodki smak są mało popularne. W sprzedaży dostępna jest też czekolada zawierająca 90% kakao, ale smak jej jest naprawdę gorzki.
- czekolada mleczna. Czekolady mleczne cieszą się największą popularnością wśród smakoszy. Wysokiej jakości czekolady mleczne powinny zawierać co najmniej 30% kakao i 18% mleka.
- czekolada biała. Czekolada biała, w swoim składzie nie zawiera proszku kakaowego, a jedynie 20% masła kakaowego, 14% mleka w proszku oraz 55% cukru. Przez znawców nie jest traktowana jako czekolada.

Źródło: Dom Czekolady, http://domczekolady.eu/


Konkurs! Konkurs! Konkurs!
Dom Czekolady z Gdańska ufundował 10 przepysznych zestawów, w których znajdziecie:
1. Praliny Duc d’O
2. Marcepan z gruszką NIEDEREGGER
3. Czekolada smakowa HACHEZ
4. Trufle - różne smaki, Dom Czekolady
5. Praliny - różne smaki, Dom Czekolady

Aby wygrać, należy wybrać właściwą odpowiedź:
W ofercie Domu Czekolady znajduje się niezwykle wykwintny tort Luwr. Jest on przygotowany na bazie:
a. musu z białej i czarnej czekolady
b. francuskiego masła kakaowego
c. kremu figowego

Prawidłowa odpowiedź: a. z musu  z białej i czarnej czekolady.
Sprawdź wyniki konkursu

Przeczytaj Regulamin konkursu!



SKOMENTUJ
KOMENTARZE (2)
/13 lat temu
no tak .. nie wiedzialem tego!...ale nie mam zamiaru zajmowac sie produkcja czekolady a proces technologiczny obchodzi mnie tyle co wplyw wiatrow monsunowych na kolarstwo w bangladeszu!! slowem artykul do kosza jak dla mnie:)
/13 lat temu
mniam jaka super nagroda, aż mi ślinka cieknie ;P