Podhalański comber jagnięcy pieczony w pudrze z cebuli

Comber jagnięcy jest delikatnym i soczystym mięsem. Charakteryzuje się łagodnym smakiem. Przyprószony pudrem z cebuli i ozdobiony warzywami świetnie się odnajdzie na wiosennym stole.
/ 25.02.2013 09:16

Składniki na puder z cebuli:

  • 1kg białej cebuli
  • 1kg czerwonej cebuli
  • 50g cukru pudru
  • 100g bułki tartej (z białej części chleba żytniego)

Składniki na comber:

  • 4 kawałki combra jagnięcego
  • Ząbek czosnku
  • Gałązka świeżego rozmarynu
  • 100ml oliwy z oliwek
  • 70ml klarowanego masła
  • Musztarda francuska
  • 3g soli morskiej
  • 1g świeżego pieprzu

Składniki na sos:

  • 100g szalotki
  • 2 gałązki świeżego rozmarynu
  • Ząbek czosnku
  • 100ml wytrawnego czerwonego wina
  • 300ml sosu demi-glace z jagnięciny
  • 50ml klarowanego masła
  • 100g masła

Składniki do przygotowania pęczaku:

  • 200g pęczaku
  • 50g szalotki
  • 100ml białego wina
  • 150 ml śmietany 30%
  • 50g masła
  • Klarowane masło
  • sól

Wiosenne warzywa:

  • 100g młodej marchewki
  • 4 młode cebulki dymki
  • 4 białe szparagi
  • 4 zielone szparagi
  • 50g młodego bobu
  • 4 rzodkiewki
  • 50g masła
  • Sól
  • Pieprz

Przygotowanie:

  • Przygotować puder: cebule (czerwoną i białą) pokroić w cienkie plastry, oprószyć cukrem pudrem i wyłożyć na blachy, aby się wysuszyły, następnie oprószyć bułką tartą, całość dokładnie zmiksować na puder, wysypać na blachę i przechowywać w ciemnym miejscu. Puder należy wykonać parę dni przed wykonaniem dania. 100g pudru wykorzystać do mięsa, resztę można użyć przy następnym gotowaniu.
  • Comber opłukać, oczyścić dokładnie kosteczki , oprószyć solą morską, świeżo mielonym pieprzem, dodać ząbek czosnku, gałązkę świeżego rozmarynu, całość zalać oliwą z oliwą i zamknąć szczelnie w worku próżniowym.  Marynować w chłodni przez ok. 6 godz. Po wyjęciu z worka obsmażyć dokładnie z każdej strony na dobrze rozgrzanym klarowanym maśle, następnie włożyć do pieca nagrzanego do temperatury  68°C na ok. 2 godz. Kwadrans przed wydaniem dania mięso cienko posmarować musztardą i oprószyć pudrem z cebuli, piec jeszcze 5 min.
  • Wykonać sos: pokrojoną kostkę szalotkę , ząbek czosnku, gałązkę rozmarynu podsmażyć na klarowanym maśle; gdy czosnek i szalotka uzyskają złocisty kolor, dolać wino i flambirować , dolać sos demi-glace, doprawić, zredukować, przecedzić przez gęste sito, odstawić i zagęścić kawałkiem zimnego masła.
  • Pęczak ugotować lekko osolonej wodzie z dodatkiem masła. Drobno pokrojoną szalotkę zeszklić na klarowanym maśle, podlać winem, odparować, dodać śmietanę i chwilę redukować; wymieszać z pęczakiem i dusić w kąpieli wodnej do momentu uzyskania spoistości.
  • Warzywa delikatnie zblanszować i wymieszać z ciepłym masłem doprawionym solą i pieprzem.
  • Pęczak serwować  z ausztachera na środku talerza, comber pokroić na mniejsze kawałki i położyć na sosie, obok ułożyć warzywa.

Autor przepisu: Marek Widomski

Przepis pochodzi z książki: Wykwintna kuchnia polska. Wydawnictwo Bosz.

SKOMENTUJ
KOMENTARZE (0)