Te wykwintne i trudno dostępne grzyby, zwane po włosku tartufi, są wykorzystywane jako dodatek do potraw, najczęściej w postaci aromatyzowanego truflami sosu, oliwy lub pasty.
Stosowanie aromatu truflowego zamiast przygotowywania oddzielnych dań z trufli jest we Włoszech powszechnym zabiegiem. Oczywiście jest to związane z ceną owych "brylantów kuchni", która potrafi osiągnąć od kilku do kilkuset euro za kilogram, ale również z ich silnym aromatem, porównywanym do zapachu czosnku, sfermentowanego sera, nadgniłych truskawek, orzechów włoskich lub metanu.
Zobacz także: Grzyby w kuchni włoskiej
Aromat trufli zależy od rodzaju drzewa, pod którym, tkwiąc w żyznej glebie, powoli dojrzały i nawet niewielka jego ilość zdecydowanie zmieni smak potrawy.
Tuber magnatum pico, czyli biała trufla, jest jedną z najcenniejszych i najbardziej znanych odmian trufli na świecie. Występuje w północnych Włoszech. Sezon jej poszukiwań trwa od października do grudnia. Bulwiasty owocnik tego grzyba obiera się z szarawej skórki, a brązowy miąższ sparza wrzątkiem i zalewa oliwą, pozostawiając na przechowanie w hermetycznym pojemniku. Posłuży do przygotowywania potraw na bazie truflowego aromatu - i jest to w zasadzie najlepszy sposób na zakonserwowanie tych grzybów. Do pojemnika z truflami Włosi wkładają świeżo ugotowany makaron lub ryż, by po paru godzinach otrzymać np. materiał na risotto o posmaku trufli.
W kuchni włoskiej funkcjonują oliwy (fungo e tartufo) i pasty (salsa al tartufo bianco) aromatyzowane białymi truflami, idealne do pieczywa, sera, sałat, mięs, a zwłaszcza dziczyzny (carpaccio di tartufo estivo), a także bardziej wykwintnych dań, jak np. homary posypane tartą truflą.
Oliwę na bazie trufli stosuje się do podkreślenia aromatu innych grzybów – Zobacz przepis: Polędwica wołowa w prawdziwkami.
Dodaje się ją nawet do alkoholi. Warto odrobiny użyć do do jajecznic i omletów. W naszych delikatesach także możemy znaleźć oliwę truflową, pastę, masło truflowe lub krem z trufli i poeksperymentować dodając niewielką ilość do różnych dań. Może znajdziemy własny, niepowtarzalny przepis. Na początek podajemy bardzo prosty sposób wykorzystania aromatu truflowego:
Truflowe jajka w koszulkach
Przepis na 3 osoby:
3 jajka
ocet winny
sól
30 g tartego parmezanu
1 główka zielonej sałaty
dodatek bazujący na aromacie trufli (pasta, oliwa etc.)
Gotujemy wodę z dodatkiem octu i doprawiamy solą. Jajko rozbijamy i delikatnie zanurzamy w wodzie. Gotujemy ok. 3 minuty, by żółtko zachowało płynną konsystencję. Odcedzamy je. Tak samo postępujemy z następnymi jajkami. Na 3 talerzach rozkładamy umyte, osuszone podarte ręcznie liście sałaty. Skrapiamy sałatę oliwą truflową, posypujemy parmezanem i na wierzchu umieszczamy jajko. Podajemy od razu. Jeśli dysponujemy pastą truflową umieszczamy 1/3 łyżeczki pasty w słoiczku, zalewamy pastę trzema łyżkami oliwy, zakręcamy słoiczek i mocno nim potrząsamy. Tak powstałym sosem skrapiamy sałatę.
