Pochodzenie
Odmiana cykorii o fioletowych liściach, nazywana sałatą radicchio. Znana była już w starożytności. Znaną nam, współczesną odmianę wyhodował w 1860 r. Francesco Van Den Borre – belgijski agronom, który użył metody wybielania endywii do roślin pochodzących z włoskiego Treviso. Proces zwany imbianchimento jest dość złożony. Zbieraną późną jesienią sałatę pozbawia się zewnętrznych liści, a następnie pakuje w metalowe kosze. Przez kilka dni sałata stoi w zaciemnionym pomieszczeniu a jej korzenie opływa woda o temperaturze 15 stopni Celsjusza. Podczas kąpieli liście nabierają charakterystycznego bordowego koloru.
Zobacz także: Jak zrobić cassatę - włoskie ciasto z owocami?
Właściwości
Radicchio Rosso jest sałatą sezonową, pojawia się we włoskich sklepach w listopadzie i jest dostępna przez całą zimę, najsmaczniejsza jest tuż po pierwszych przymrozkach. Dzięki swojej goryczce pobudza apetyt, stymuluje system trawienny, tonizuje krew i wątrobę.
Odmiany
Radicchio Rosso di Treviso – uznawana za najsmaczniejszą, występuje w dwóch odmianach: Precoce – która ma jaskrawo-bordowe liście i białe unerwienie, , które formują się w krzak, pojawia się na początku sezonu. Odmiana Tardivo – ma wyraźniejsze unerwienie i zwichrowane, pogięte liście, nie jest tak dekoracyjna jak Precoce, jest mniej delikatna w smaku, ma wyraźniejszą goryczkę. Obydwie odmiany zyskały status IGP (Indicazione Geografica Protetta), co oznacza, że pod tą nazwą może być sprzedawana tylko Radicchio pochodząca z okolic Treviso pod kontrolą konsorcjum Radicchio di Treviso.
Radicchio Variegato di Castelfranco – także posiada status IGP; z wyglądu bardziej przypomina tradycyjną główkę sałaty, z wyraźnie zaznaczonymi bordowymi nerwami. Jest krzyżówką radicchio i okrągłej endywii.
Radicchio Rosso di Chioggia – została wyhodowana z Variegato. Ma bordowe liście i białe unerwienie, tworzy zwartą kulę – wygląda jak główka kapusty. Jest uprawiana na terenie całych Włoch eksportowana za granicę. Uprawia się ją także w Stanach Zjednoczonych.
Jak przechowywać?
Sałatę Radicchio można przechowywać w pojemniku na warzywa w dolnej części lodówki, a jeśli nie jest pozbawiona korzenia, to należy ją wstawić do naczynia z wodą, co sprawi, że będzie dłużej świeża.
Zobacz także: Skąd pochodzą i jak stosować włoskie sery?
Do czego używać radicchio?
Sałata radicchio, dzięki swej intensywnej barwie służy do dekoracji. Pięknie kontrastuje z jasnozielonymi liśćmi sałaty karbowanej, zobacz przepis: Zielona sałata z serem gorgonzola. Pasuje do prosciutto – surowej szynki, można ją przyprawiać sokiem z cytryny albo octem balsamicznym. Dodaje się ją także do makaronów i risotto, pokrojoną i podduszoną na maśle w winie lub sosie pomidorowym.
Odmianę Tardivo (tę o powichrowanych, podłużnych liściach) można grillować na lekko rozgrzanym ogniu. W tym celu należy liście przekroić wzdłuż na pół, skropić oliwą, przyprawić solą, pieprzem, odrobiną octu i ułożyć na tackach do grillowania. Jest gotowa do spożycia, kiedy już straci swoją płomienno-bordową barwę, ale zachowa jeszcze odrobinę kruchości.
