Sfermentowana żywność - czy jest dobra dla zdrowia? fot. Fotolia

Sfermentowana żywność - jak wpływa na nasze zdrowie i psychikę

Od dziś słowo „sfermentowane” uznajemy za bardzo sexy!
/ 04.09.2017 12:04
Sfermentowana żywność - czy jest dobra dla zdrowia? fot. Fotolia

Jeśli jesz chleb, ser, jogurt, sałatki z kapustą lub ogórkami, jesz sfermentowane produkty. Naprawdę trudno przeżyć dzień bez sfermentowanej żywności. Jak ona wpływa na nasze życie - wyjaśnia Katarzyna Błażejewska, rodzinny dietetyk kliniczny i psychodietetyk.

Power dieta na jesień! Sprawdzone sposoby na wzocnienie organizmu!

Co to jest fermentacja?

- Fermentacja to proces, podczas którego mikroorganizmy (bakterie kwasu mlekowego, drożdże lub grzyby) nadtrawiają związki odżywcze z produktów. Dlatego np. biała kiszona kapusta ma więcej witaminy C, pasta miso z soi dostarcza witaminy B12 a także lepiej strawnych białek oraz tzw. izoflawonów – roślinnych substancji podobnych do naszych hormonów, co może być wykorzystywane przez kobiety w okresie menopauzy, a kiszona czerwona kapusta zawiera znacznie więcej izoflawonów niż świeża. Podobnie jest z winogronami z czerwonego wina. Dzięki temu produkty te są one lepiej przyswajalne i zdrowsze dla naszego organizmu.

Jakie produkty są najczęściej poddawane procesowi fermentacji?

- Fermentowane produkty to np. nabiał, jogurty, sery, kefiry – dzięki temu procesowi są one lepiej przyswajane przez organizm i dlatego często osoby, które źle tolerują tzw. słodkie mleko, lepiej reagują na takie produkty.
Popularne u nas są również wszelkiego rodzaju kiszonki: ogórki, kapusta, buraki. Składniki w nich zawarte są lepiej dostępne. Fermentacja drożdżowa prowadzi np. do produkcji alkoholu i pieczywa – dodawane są do zaczynu na ciasto.
Z mniej lokalnych przykładów możemy wymienić czarną herbatę, która jest niczym innym jak sfermentowanymi liśćmi.
W Azji popularne jest również poddawanie fermentacji soi, w wyniku czego otrzymujemy pastę miso i temeh, a także kapustę pekińską, która w takiej formie nazywa się kimchi.

Co daje naszemu organizmowi jedzenie takich produktów?

- Fermentacja po pierwsze pomaga zwiększyć trawienie i przyswajalność składników odżywczych, po drugie sama obecność bakterii kwasu mlekowego bardzo dobrze wpływa na skład mikroflory jelitowej, ponieważ wzmacnia pożądane przez nas mikroorganizmy, czyli te, które pomagają nam w walce z chorobami.

Poza tym wpływa na:

  • Zdrowe jelita: jeśli mamy zdrowe jelita, to jesteśmy odporniejsi na alergie, infekcje i wzrost bakterii drożdży.
  • Poprawne trawienia: sfermentowane warzywa mają już nadtrawiane łańcuchy cukrowe, dlatego nasze jelita nie muszą już tego robić. Poza tym enzymy w sfermentowanej żywności pomagają w procesie trawienia tego, co razem z taką żywnością jemy.
  • Wspomaganie odżywiania: Proces fermentacji sprawia, że składniki odżywcze są lepiej przyswajalne przez organizm, np.: biała kiszona kapusta zawiera więcej witaminy C niż ta nie poddana procesowi fermentacji. Ta ostatnia ma wplecioną witaminę C we włókniste ściany rośliny i dlatego jest mniej dostępna dla komórek jelit. Poza tym fermentacja rozkłada gluten w spożywanej żywności, dzięki czemu jest on mniej szkodliwy.
  • Detoksykacja: Zarówno dobre bakterie jak i aktywne enzymy działają tak jak silne odtruwacze jelit.
  • Zachcianki słodyczowe: Im więcej jesz cukru, tym więcej masz "złych" bakterii w jelitach, co prowadzi do zwiększenia chęci jedzenia kolejnych porcji słodyczy.
  • Waga: Najnowsze badania dowodzą, że bakterie jelitowe mają wpływ na nasze hormony i metabolizm, np.: leptyna wpływa na obniżenie apetytu. Poza tym niekorzystnie działające bakterie mogą wpływać na pogorszenie odczuwania uczucia sytości, co prowadzić może z kolei do wzrostu wagi.
  • Alergie: Z badań wynika, że dzieci kobiet które w ciąży oraz podczas karmienia piersią spożywają probiotyki i bakterie kwasu mlekowego, mają mniejsze ryzyko wystąpienia alergii pokarmowych.

Słyszałam, że sfermentowana żywność poprawia zdrowie jamy ustnej.

- Zależy w jakich ilościach. W dużych ilościach, może prowadzić wręcz do uszkodzenia szkliwa, w wyniku fermentacji węglowodanów znajdujących się na zębach.

Dlaczego dla naszego zdrowia ważne jest dostarczanie organizmowi żywych bakterii?

- W naszym przewodzie pokarmowym żyją bakterie. Wspierają one procesy trawienia w jelicie, produkują witaminę K i są ważnym elementem układu odpornościowego. Jeżeli zaczyna ich brakować, na ich miejscu rozwijają się niekorzystne dla nas bakterie, które powodują wzdęcia i gazy oraz różne choroby. Regularne dostarczanie korzystnych bakterii zwiększa ich konkurencyjność w jelitach a tym samym dostarcza "posiłków" dla naszych mikro-sprzymierzeńców.

Czy można je zastąpić suplementami diety? Jeśli tak, to jakimi.

- Z jednej strony można stosować suplementy diety zawierające probiotyki lub przygotować wodny kefir.
 Z drugiej, możemy jeść substancje wspierające nasze bakterie tzw. prebiotyki. To np. inulina, która w dużych ilościach występuje w cykorii.
Chcąc suplementami zastąpić produkty fermentowane, musielibyśmy uzupełniać składniki, które są w dużych ilościach w produktach sfermentowanych, a więc wit. K, C, fitozwiązki czy wapń, ale z kolei ich wchłanianie z suplementów nigdy nie będzie tak dobre jak z naturalnych produktów.

Co to jest wodny kefir?

- Jest to rodzaj fermentowanego produktu. Z tradycyjnym kefirem łączy go wspólny zapach oraz zbliżone mikroorganizmy, które są w nim zawarte. Aby go przygotować potrzebne nam są właśnie gotowe mikroby, które rozpuszczamy w wodzie i dodajemy cukier, który jest dla nich pożywką. Tzw. wodny kefir jest świetnym źródłem probiotyków, nie dostarcza jednak innych składników odżywczych poza odrobiną węglowodanów. Stanowi bardzo dobre uzupełnienie diety w przypadku osób, które np. nie tolerują laktozy.

Czy to prawda, że spożywanie nadmierne ilości jogurtów może prowadzić do zaćmy, ze względu na zawartość galaktozy?

- Faktycznie, istnieją przypuszczenia, że może się tak dziać, ale nadmierna ilość jogurtów to powyżej 0,5l dziennie. Ja bardziej martwiłabym się o skład jedzonych przez nas jogurtów. Ważne, aby miały one w sobie jedynie mleko i bakterie kwasu mlekowego. Większość gotowych produktów ma jeszcze dodatek cukru, białek, zagęszczaczy itp.

Czy sfermentowana żywność jest zdrowa dla naszych dzieci - niektórzy twierdzą, że ogórki kiszone lub kapusta są za słone.

- Żywność sfermentowana, typu kiszonki, kefiry i jogurty jest jak najbardziej wskazana i zalecana dzieciom. Oczywiście najlepiej, jeżeli receptura będzie zdrowa - w przypadku masowej produkcji kiszonek na dużą skalę producenci dodają większą ilość soli niż gdybyśmy robili je w domu, ze względu na chęć lepszej konserwacji produktu. Należy również zwracać uwagę, aby nie wybierać produktów zbliżonych w smaku - kwaszonych - które aromat uzyskują nie ze względu na proces fermentacji a dodatek octu, jak np. pikle, czyli warzywa w marynacie bazującej na occie mogą być szkodliwe i nie są zalecane dla dzieci, gdyż nie mają dobrych właściwości takich jak kiszonki.

Czy sfermentowana żywność może łagodzić bóle związane z wrzodami żołądka, poprawić apetyt, oczyścić układ pokarmowy, a jako element układu odpornościowego zmienia zachorowalność na alergię?

- Z pewnością spożywanie bakterii kwasu mlekowego wspiera układ trawienny, poprawia jego wydajność. Z drugiej strony wspiera nasz układ odpornościowy, ponieważ odpowiednio zbilansowana mikroflora w jelitach wspiera tzw. GALT, czyli jelitową tkankę limfatyczną. Korzystnie wpływa to zarówno na odporność organizmu jak i zmniejszenie występowania alergii pokarmowych, które są również reakcją immunologiczną. Bakterie w przewodzie pokarmowym nieustannie konkurują ze sobą, dlatego spożywanie tych korzystnych dla nas wspiera \"dobrą stronę\". Taka równowaga jest niezbędna w prawidłowym procesie trawienia. W przeciwnym razie dochodzi do fermentacji jelitowej, której efektem są wzdęcia i gazy.

Czy dieta może wpływać na nasze umiejętności społeczne? Podobnież spożywanie sfermentowanej żywności zmniejsza lęk społeczny?

- Po części oczywiście - wskazałabym tu na wpływ diety na nasze samopoczucie. Osoba, która ma np nieprawidłową mikroflorę jelitową, częściej cierpi na wzdęcia i na gazy co bez wątpienia negatywnie wpływa na relacje społeczne. Z drugiej strony zła mikroflora może produkować substancje toksyczne, które niekorzystnie wpływają na działanie układu nerwowego, powodując stany lękowe. Dlatego jak najbardziej żywność fermentowana, która wspiera nasz przewód pokarmowy ma znaczenie w funkcjonowaniu społecznym :)
Najnowsze badania dowodzą, że dostarczanie organizmowi sfermentowanego jedzenia jak na przykład kiszonej kapusty, jogurtu itp., które zawierają naturalne probiotyki mogą pomóc ludziom rozdrażnionym stać się spokojniejszym i lepiej funkcjonować.

Naukowcy z Uniwersytetu Williama i Mary w Marylandzie, USA przebadali ponad 700 studentów. Wzięli pod uwagę ich osobowość, zachowanie, dietę i stopień podatności na rozdrażnienie. Z analizy tych danych wynika, że ci ze studentów, którzy ćwiczyli, jedli więcej warzyw i owoców oraz mieli dietę bogatą w naturalne probiotyki byli odporniejsi na rozdrażnienie.
Co prawda, nie jest zaskakujące stwierdzenie, że jedząc dużo warzyw i owoców oraz ćwicząc czujemy się lepiej. Jednak wyniki dotyczące spożywania produktów sfermentowanych są interesujące. Wynika z nich, że osoby ze skłonnościami neurotycznymi i podatne na rozdrażnienie mogą obniżyć poziom pobudzenia właśnie poprzez odpowiednia dietę.
Nie oznacza to, że takie osoby muszą do każdego posiłku dodawać sfermentowaną żywność. Dobrze by jednak było, aby udało im się podwoić ilość tych ‘dobrych’ bakterii w jelitach, żeby wpływać na swój nastrój. Kolejne badania dowodzą, że flora bakteryjna jelit wpływa na mózg, a poprzez to na nasze emocje i odbieranie zachowań innych osób. Jak dokładnie to się odbywa naukowcy nadal prowadzą nad tym badania. Nam jednak nie zaszkodzi pamiętać, że jedzenie sfermentowanej żywności może wpływać na lepsze samopoczucie i zyskanie poczucia pewności siebie.

Zobacz, jak przygotować kiszoną koreańską kapustę kimchi

 

Polecamy: Detoks? Zobacz 3 różne propozycje diet oczyszczających