Nadmiar mięsa, cukru, mleka i jego przetworów w diecie zakwasza ślinę, treść żołądka i jelita

Wędliny – co o nich wiesz?

Wędliny są bardzo ważnym elementem naszej diety, gdyż zawierają pełnowartościowe białko ze wszystkim aminokwasami, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Jak powstają te wyroby i co zawierają? Jak samemu zrobić zdrową wędlinę w domu?
/ 21.07.2011 13:21
Nadmiar mięsa, cukru, mleka i jego przetworów w diecie zakwasza ślinę, treść żołądka i jelita

Krótko o wędlinach

Przetwory mięsne produkuje się z 2 powodów. Po pierwsze, aby zwiększyć dostępny asortyment mięsa oraz poprawić jego walory smakowe, po drugie, aby wydłużyć okres jego przydatności do spożycia.

W składzie wędliny możemy wyróżnić mięso, tłuszcz oraz podroby zwierząt rzeźnych (wieprzy, wołów), dziczyzny, a także drobiu. Niekiedy dodaje się inne surowce uzupełniające takie jak: produkty białkowe (preparaty białek sojowych, kazeiniany, białka mleka) oraz substancje dodatkowe (konserwanty, przeciwutleniacze, substancje stabilizujące, substancje zagęszczające, emulgatory, synergenty).

Wędliny dzieli się na cztery grupy technologiczne. Wyróżnia się wędzonki, do których należą szynki, polędwice, łopatki, balerony, boczek, słonina wędzona, podgardle wędzone; kiełbasy; wędliny podrobowe (wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony) oraz produkty blokowe, np. rolady.

Zobacz też: Mięso w cukrzycy typu 2 - zalecenia

Produkcja wędlin

Proces produkcji wędlin zaczyna się od wykrawania mięsa. Do produkcji wędlin przeznacza się szynkę, łopatkę, boczek i schab. Mięso następnie pekluje się w mieszaninie, której głównym składnikiem jest sól kuchenna z dodatkiem azotanu (III), niekiedy dodaje się także cukier.

W celu przyspieszenia procesu mięso także nastrzykuje się substancją peklującą. Zabieg ten pozwala utrwalić różowoczerwony kolor mięsa, poprawia jego smak i zapach oraz zapobiega rozwojowi mikroorganizmów. Cukier, oprócz wymienionych funkcji, dodatkowo przyspiesza rozkład pozostałości azotanu (III).

Kolejnym etapem produkcji wędlin jest masowanie. Mięso wiruje się w obracającym się bębnie. Niekiedy bęben taki dodatkowo wyposażony jest w ostrza do nacinania mięśni. Dzięki temu zabiegowi mięso staje się miękkie, lepkie i ma lepszą konsystencję. Czas masowania dla szynek wynosi około 12-14 godzin.

Następnie mięso miesza się z dodatkami lub wcześniej przygotowanym farszem. Dodaje się potrzebną ilość wody, przypraw i dodatków uzupełniających. Takie mięso formuje się, napełnia się nim osłonki, sznuruje, osusza i jest gotowe do wędzenia.

Podczas wędzenia mięso odymia się dymem z drewna drzew liściastych. Dym taki nie pozostaje obojętny dla zdrowia, dlatego producenci wędlin stosują preparaty dymu wędzarniczego, w którym najczęściej zanurza się mięso. W wyniku tego zabiegu otrzymuje się wędliny o smaku podobnym do tradycyjnego wędzenia.

Jak się otrzymuje preparaty dymu wędzarniczego? W wyniku spalania drewna powstaje dym, który następnie kondensuje się w wodzie. Wodę filtruje się, dzięki czemu preparat pozbawiony jest substancji rakotwórczych występujących w dymie wędzarniczym. Wadą takiej metody „wędzenia” jest jednak to, że nie uzyskuje się w wędlinach korzystnego efektu podsuszania.

Kolejnym etapem wędzenia wędlin jest studzenie/i lub suszenie i chłodzenie do temperatury poniżej 10oC.

Obecnie producenci wędlin w celu uzyskania jak najniższych kosztów produkcji korzystają z mięsa niskiej jakości. MOM, czyli mięso oddzielone mechanicznie od kości, ma właśnie niższą wartość odżywczą i zawiera więcej tłuszczu. Mogą się w nim znajdować także fragmenty kości, które później się mieli.

Inne firmy, chcąc uzyskać niższe koszty produkcji, podgrzewają drewno do wysokiej temperatury, oddzielają następnie wodę wyciekającą z takiego drewna i zanurzają w niej mięso przez 45 minut, aby nabrało zapachu „wędzonki”. Kawałki drewna następnie suszy się i używa do palenia w kominku.

Dlaczego wędlina psuje się w lodówce?

Mięso śluzowacieje kilka dni po zakupie? To naturalny proces, po prostu zaczyna gnić. Odpowiedzialne są za to głównie beztlenowe bakterie proteolityczne, czyli rozkładające białka mięsa, ale także cukry. Podczas rozkładu gnilnego mięso nie tylko robi się śliskie, ale także zmienia swoją woń, konsystencję i barwę. Robi się brudnoszare, a potem szarozielone.

Rozkład cukrów nie zmienia zapachu i smaku mięsa, jednak powoduje jego znaczne śluzowacenie. Rozkład gnilny mięsa przyśpiesza podwyższona wilgotność względna 90-95%. Bakterie gnilne mogą się także rozwijać w temperaturach bliskich 0oC.

Zatem jeśli przechowujemy mięso ze sklepu w lodówce, które zawiera więcej wody i jest szczelnie opakowane w folię, może się ono szybko psuć, mimo dodatków konserwujących.

Zobacz też: Czy mięso może wywołać alergię?

Jak samemu zrobić wędlinę?

W domu sami możemy przygotować smaczną wędlinę. Bardzo tradycyjny przepis na domową szynkę mówi o natarciu solą, cukrem i pieprzem mięsa i umieszczeniu go w naczyniu np. beczce. Mięso, po wydzieleniu soku, należy przewracać kilkukrotnie przez około 4 do 8 tygodni. Kolejnym etapem jest wiązanie go i wędzenie przez około kilkanaście dni w dymie z gałęzi jałowcowych. Po obeschnięciu, szynkę wkłada się do worków, które są nasączone roztworem soli i wyłożone sianem.

Taka szynka może wisieć około jednego roku, a nawet dłużej. Jeśli jest to dla nas zbyt praco- i czasochłonne, możemy wybrać się do sklepu ekologicznego i tam zakupić, choć droższą niż w przeciętnym sklepie, wędlinę, która będzie produkowana w bardziej tradycyjny sposób.