Soja

Mięso z pól w Japonii, żółty klejnot w Chinach lub Królowa wszystkich roślin. Tak w poszczególnych regionach świata zwykło się nazywać soję. Ta niezwykła roślina łączy w sobie wartości odżywcze mięs z bogactwem mikro i makroelementów roślin.
/ 11.01.2008 08:50
Mięso z pól w Japonii, żółty klejnot w Chinach lub Królowa wszystkich roślin. Tak w poszczególnych regionach świata zwykło się nazywać soję. Ta niezwykła roślina łączy w sobie wartości odżywcze mięs z bogactwem mikro i makroelementów roślin.

Jednym z jej bogactw są białka. Suche ziarna soi zawierają ich aż 34%. Tłuszcze w soi to ok. 18% z czego połowa to nienasycone kwasy tłuszczowe, które zapobiegają miażdżycy naczyń krwionośnych.
Kolejnym istotnym składnikiem soi jest błonnik – tak potrzebny dla dobrego trawienia. Zapobiega on zaparciom, pośrednio obniża poziom cholesterolu, przeciwdziała powstawaniu nowotworów. Zawiera również potas (niezbędny do prawidłowej pracy serca), wapń (zapobiegający osteoporozie), fosfor (istotny dla utrzymania w dobrym stanie zębów i kości), magnez (ważny dla systemu nerwowego), żelazo, mangan, cynk, miedź i inne.
Ziarna soi od tysięcy lat były podstawowym składnikiem kuchni orientalnej. Liczne badania naukowe potwierdzają, że tajemnica dobrego stanu zdrowia i długowieczności mieszkańców niektórych regionów Chin oraz Japonii tkwi głównie w codziennym spożywaniu soi i jej przetworów, jak również w zdrowym stylu życia

Z dziejów soi

Historia spożywania soi sięga zamierzchłej przeszłości. Jako pierwsi zaczęli ją wykorzystywać Chińczycy ok. 1100 roku p.n.e. W Japonii ziarna soi pojawiły się dopiero na początku naszej ery, a do Europy dotarły w XVI w. W Chinach, Japonii i Korei soja jest nazywana świętą rośliną i zajmuje szczególne miejsce w kuchni narodowej tych krajów. W Europie i Stanach Zjednoczonych początkowo wykorzystywano ją do produkcji pasz zwierzęcych i oleju jadalnego. Dopiero w latach 60. na skutek zwiększonego zapotrzebowania na nowe, wartościowe źródła białek rozpoczęto produkcję mąki sojowej, grysiku, kaszy oraz koncentratów białka sojowego.

Głównym producentem soi są Stany Zjednoczone, w których otrzymuje się połowę rocznych światowych zbiorów.

Wartość energetyczna

Ziarna soi są nieco bardziej kaloryczne od ziaren grochu czy fasoli: 100 g suchych ziaren soi dostarcza 385 kcal, a grochu i fasoli - 290 kcal. Jej dość wysoka kaloryczność wynika z dużej zawartości tłuszczu (nawet do 20%). Duża zawartość tłuszczu nie obniża jednak wartości odżywczej soi, ponieważ zawiera on duże ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Również stosunek kwasów jedno- i wielonienasyconych do kwasów nasyconych jest o wiele korzystniejszy niż w produktach mięsnych. Kaloryczność produktów sojowych zależy w dużym stopniu od receptury ich przygotowania i dodanych składników. Pamiętajmy również, że ich kaloryczność należałoby właściwie porównywać z kalorycznością produktów mięsnych, które często zastępują soję w jadłospisie. W tym porównaniu soja zyskuje, zwłaszcza jeżeli przeciwstawimy ją wieprzowinie czy tłustej wołowinie.

Soja dostarcza również witamin i składników mineralnych. Spośród witamin na uwagę zasługuje dość duża zawartość witamin z grupy B (witamina B1 w ilości 0,690 mg/100 g produktu, B2 - 0,189 mg/100 g produktu, a witamina B6 - 0,81 mg/100 g produktu).

Porcja 100 g suchych nasion soi jest również doskonałym źródłem potasu (2132 mg), żelaza (8,9 mg), wapnia (240 mg), magnezu (216 mg) i fosforu (743 mg).

Soja dla alergików

Alergia na białko mleka krowiego jest najwcześniej występującą postacią alergii na pokarmy. Najczęściej ujawnia się już w okresie niemowlęcym i wczesnego dzieciństwa. Objawy kliniczne alergii na mleko są bardzo różnorodne, mogą dotyczyć wielu narządów i układów. Ilość spożytego białka mleka krowiego nie odgrywa tu roli. Nawet minimalna ilość może spowodować pojawienie się objawów. Najczęściej występują:
  • zmiany skórne - wyprysk niemowlęcy, pokrzywka, obrzęk naczynioruchowy czy atopowe zapalenie skóry,
  • w układzie oddechowym - objawy astmy, nawracającego zapalenia oskrzeli, zapalenie błony śluzowej nosa, ucha środkowego, krtani,
  • w przewodzie pokarmowym - biegunka, nudności, wymioty, kolka brzuszna, obfite ulewanie, krwawienie z przewodu pokarmowego, zaparcia i inne.
Dotychczas zdefiniowano ponad 30 różnych rodzajów protein w mleku krowim, które mogą prowadzić do tworzenia się przeciwciał.
W przypadku alergii na mleko krowie, kiedy pacjent nie ma uszkodzonej błony śluzowej jelit, mleko sojowe jest doskonałym rozwiązaniem problemu. Ponieważ soja jest rośliną, prawdopodobieństwo alergii krzyżowej jest znikome.

Dieta dla osób z alergia na mleko krowie:

Nietolerancja laktozy to niezdolność trawienia większych ilości laktozy, podstawowego cukru w mleku. Niezdolność ta wynika z niedoboru enzymu zwanego laktazą, która normalnie produkowana jest w rąbku szczoteczkowym jelita cienkiego. Laktaza rozkłada cukier w mleku do prostych cukrów, które mogą być łatwo wchłaniane do krwiobiegu. Jeżeli nie występuje wystarczająca ilość laktazy, aby strawić spożytą laktozę, rezultaty mogą być bardzo przykre, choć na szczęście zwykle nie groźne. Mimo, że nie u wszystkich osób z niedoborem laktazy występują objawy, to te, u których występują, klasyfikuje się jako osoby z nietolerancją laktozy. Częste oznaki to m. in. nudności, skurcze, gazy oraz biegunka, które pojawiają się po ok. 30 minutach do 2 godzin po zjedzeniu lub wypiciu produktu zawierającego laktozę. Intensywność objawów nietolerancji zależy od osoby i ilości skonsumowanej laktozy.
Każde mleko pochodzenia zwierzęcego zawiera laktozę.
Średnia zawartość laktozy w mleku (g/100ml):
Człowiek – 6,5
Owca – 5,8
Krowa – 4,8
Koza – 4,2
Mimo, że mleko i produkty mleczne to jedyne naturalne źródło laktozy, to jest ona często wykorzystywana w produkcji innych produktów spożywczych. Osoby z bardzo niskim progiem tolerancji powinny zdawać sobie sprawę z istnienia produktów zawierających nawet znikome ilości laktozy:
  • pieczywo i inne wyroby piekarskie
  • ziemniaki i zupki instant
  • margaryna
  • mięso (poza koszernym)
  • dressingi do sałatek
  • cukierki i inne snacki
  • mieszanki do pieczenia naleśników, biszkoptów i ciasteczek
  • dania gotowe w proszku
Niektóre produkty są oznakowane jako produkty niezawierające mleka, jak np. śmietanka do kawy w proszku, ale mogą zawierać składniki pochodzenia mlecznego i przez to zawierać laktozę.
Ponadto laktoza jest stosowana jako podstawowy składnik w powyżej 20 % lekarstw na receptę i ok. 6 % lekarstw dostępnych bez recepty. Wiele rodzajów pigułek antykoncepcyjnych również zawiera laktozę tak, jak proszki regulujące kwasowość żołądka czy wzdęcia. Niemniej produkty te stanowią problem tylko u ludzi z bardzo ciężką nietolerancją laktozy.

Soja w zapobieganiu schorzeniom układu krążenia

Niektóre badania wskazują, że soja może być jednym z wielu czynników zmniejszających ryzyko zachorowania na choroby nowotworowe i miażdżycę. Stwierdzono, że jest pomocna w obniżaniu poziomu "złego" cholesterolu frakcji LDL, bez jednoczesnego obniżenia "dobrego" cholesterolu frakcji HDL. Długotrwałe spożywanie przez osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu ok. 85 g suchego ziarna soi dziennie może obniżać cholesterol całkowity we krwi o ok. 20%. Ochronnie na serce mogą również wpływać izoflawony, które prawdopodobnie działają jako przeciwutleniacze. Te związki (zwłaszcza jeden z nich - genisteina) są być może również odpowiedzialne za działanie przeciwnowotworowe soi.

Soja w zapobieganiu nowotworom

Od dawna studiuje się azjatycką żywność odnośnie jej roli w zapobieganiu różnym formom raka. I tak na przykład stwierdzono, że potrawy z soją jedzone przez azjatyckie kobiety pomagają utrzymać niskie wskaźniki zachorowań na raka piersi, które są znacznie niższe w krajach azjatyckich niż w Stanach Zjednoczonych. W ramach nowych badań porównuje się wskaźniki raka prostaty u mężczyzn w Azji i Amerykanów.
Uważa się, że pewne choroby są spowodowane zbyt niskim spożyciem pewnych komponentów pochodzenia roślinnego takich jak izoflawony. Zawarte w soi iziflawony posiadają bardzo szerokie spektrum oddziaływania. W organizmie przetwarzane są w fitoestrogen, co jest szczególnie istotne dla zdrowia kobiet cierpiących na niedobór lud nadmiar estrogenu. Wysoki poziom estrogenu występuje przede wszystkim u kobiet w wieku średnim, co przyczynia się do rozwoju mastopatii, raka piersi, włókniaka. Dzięki podobnej do estrogenu strukturze molekularnej izoflawon sojowy łączy się w tkankach z receptorami estrogenu, w wyniku, czego nadmiar estrogenu jest intensywniej wydalany z organizmu, jego poziom normalizuje się i tym samym zmniejsza się ryzyko rozwoju chorób. Niedobór estrogenu występuje najczęściej po 40-tym roku życia, kiedy słabnie zdolność wytwarzania hormonów przez jajniki. Prowadzi to do powstania symptomów klimakterycznych, rozstrojenia nerwowego, fizjologicznego starzenia organizmu, osteoporozy. Izoflawon sojowy pochodzenia naturalnego bardzo dobrze uzupełnia niedobór estrogenu w organizmie kobiet, w szczególności przyczynia się do zmniejszenia ciemnienia skóry. Izoflawony zapobiegają chorobom nowotworowym niszcząc enzymy regulujące szybkość podziału komórek rakowych. Likwidują fermenty, których potrzebuje do budowy komórka rakowa: protein tirozinkinasy (TDK), rybosomkinasy, DNK topologiczną izomeraze; hamują dostęp krwi do nowotworu i rozrost naczyń krwionośnych wewnątrz guza. Kliniczne badania wykazują, że im większy poziom estrogenów w organizmie kobiety, tym bardziej jest ona narażona na rozwój mastopatii, raka piersi i włókniaka. Molekularna budowa sojowego izoflawonu zbliżona jest do estrogenu, może więc łączyć się w tkance z receptorami estrogenu znacznie obniżając możliwość zachorowań na raka piersi.

Soja w zapobieganiu osteoporozie

Estrogeny odgrywają ważną rolę w budowie i wzmocnieniu kości. Spadek estrogenu we krwi jest jednym z głównych czynników zwiększających ryzyko osteoporozy u kobiet po menopauzie. Aby przeciwdziałać resorpcji tkanki kostnej przepisuje się zazwyczaj leczenie estrogenem. Jednak według najnowszych badan, genisten – jeden z izoflawonów sojowych przeciwdziała resorpcji tkanki kostnej równie skutecznie. Niezwykle ważna jest również gospodarka wapniowa w organizmie. W badaniu, podczas którego grupa ochotników spożywała taką samą ilość wapnia, lecz źródła protein w ich organizmie były różne, wykazano, ze przy spożywaniu protein sojowych wydalanie wapnia wraz z moczem było o 50 % niższe, niż kiedy spożywano tylko białko zwierzęce. Jak widać zmniejszenie wydalania wapnia z organizmu jest również ważne jak zwiększenie dawki wapnia w diecie.

Soja a łagodzenie skutków menopauzy

Bardzo wysokie lub bardzo niskie stężenie estrogenów we krwi może spowodować poważne problemy zdrowotne, jak np. nabrzmienie piersi (napięcie sutkowe) i syndrom przedmenopauzalny. Gdy zawartość estrogenu przewyższa zawartość progesteronu, dochodzi do zwiększenia ciśnienia na tkankę gruczołów piersiowych macicy, powodując bolesność piersi, nadwrażliwość brodawek sutkowych oraz nieregularne i bolesne menstruacje, zatrzymywanie płynów, bóle głowy i inne zaburzenia.
Powyższe objawy mogą dotyczyć nie tylko kobiet w okresie przedmenopauzalnym, ale również w każdym wieku i wystąpić wówczas, gdy istnieje duże stężenie oraz przewaga estrogenów organizmie np. w wyniku przyjmowania środków antykoncepcyjnych.

Menopauzie towarzyszą liczne dolegliwości takie jak: napady gorąca, nocne pocenie się, uczucie zmęczenia, drażliwość, bóle głowy itd. Główną przyczyną tych objawów jest zredukowana produkcja estrogenu i również w mniejszym stopniu progesteronu. Stosowanie soi w tym okresie jest alternatywą dla HTZ i bardzo korzystnym rozwiązaniem dla wielu kobiet, które nie chcą lub nie mogą stosować hormonów zwierzęcych. Ostatnio okazało się, że u kobiet przed i po menopauzie, kiedy stężenie estrogenu jest drastycznie zredukowane, działanie estrogenu zawartego w soi jest w stanie zrekompensować zredukowane funkcjonowanie endogennego estrogenu. Ustalono, iż spożywanie białka soi przez dwanaście tygodni zmniejsza liczbę ataków gorączki o 49% u kobiet po menopauzie.