Jakie mięso wybierać

Niektórzy twierdzą, że zdrowy jest drób. Inni, że wołowina, a jeszcze inni nie jedzą żadnego mięsa. Kto ma rację?
Barbara Lasota / 27.11.2016 14:33


Za komuny władza często zapewniała społeczeństwo, że dołoży starań, aby wzrosło pogłowie trzody chlewnej. I słusznie, bo gdy w sklepach brakowało mięsa, społeczeństwo wychodziło na ulice. Mięso było bowiem produktem powszechnie cenionym, a przy tym deficytowym. Potem przyszła moda na wegetarianizm. Jego zwolennicy zaczęli głosić, że mięso gnije w żołądku i wywołuje choroby. Również część dietetyków nawoływała do drastycznego ograniczenia tego produktu w diecie. Najbardziej szkodliwe miały być tzw. czerwone mięsa, zwłaszcza wołowina i wieprzowina. Obecnie specjaliści od żywienia mają inne poglądy.


Obalamy mięsne mity


Po pierwsze: mięso nie gnije w żołądku. Zresztą żaden inny produkt też nie, bo w żołądku jest bardzo dużo kwasu. Po drugie: czerwone mięso nie jest szkodliwe. Gdy lekarz zdiagnozuje u chorego anemię, zaleca częstsze jedzenie właśnie czerwonego mięsa (zwłaszcza wołowiny)  i wątróbki. To produkty najbogatsze w dobrze przyswajalne żelazo.Po trzecie: nie trzeba się ograniczać do 2–3 dań mięsnych w tygodniu. Możemy zjeść codziennie niewielki kawałek mięsa (100 g) i plaster dobrej wędliny bez konserwantów.


Jakie mięso wybierać?


Poszczególne gatunki mięs, a nawet różne części tej samej tuszy mają inną kaloryczność, zawartość składników odżywczych, witamin i minerałów.

  • Wieprzowina. Schab, polędwica i szynka przyrządzone bez dodatkowej porcji tłuszczu (pieczone, duszone) są łatwostrawne i wcale nie takie tuczące za jakie się je uważa. Z umiarem mogą je jeść także osoby odchudzające się. 100 g dostarcza 150–180 kcal. Oczywiście golonka, karkówka czy żeberka to już przysmaki dla szczupłych lub ciężko pracujących. Dobre mięso wieprzowe ma sprężyste mięśnie o zwartej strukturze (wciśnięty palec nie zostawia zagłębienia), piękny różowy kolor i delikatny, słodkawy zapach. Tłuszcz jest biały lub kremowy. Bywa niestety, że nieuczciwi handlowcy lub producenci, wstrzykują do wieprzowiny wodę. Podobnie jak do wędlin.  Wystarczy takie mięso nacisnąć, a zacznie się z niego sączyć płyn. Bez obaw możemy kupować wieprzowinę na bazarze bezpośrednio od drobnego hodowcy. Zawsze po uboju mięso jest badane przez weterynarza. Zaleta jest taka, że drobni hodowcy dużo zdrowiej karmią zwierzęta niż to się dzieje w dużych przemysłowych chlewniach.
  • Wołowina. Jak już powiedzieliśmy, jest bogata w żelazo, a więc idealna w profilaktyce anemii. Chuda wołowina nie jest kaloryczna - 100 g to 120–160 kcal. Najlepsze jest mięso z młodych sztuk, delikatne i soczyste, wilgotne na zewnątrz. Łatwo je rozpoznać. Ma krwistoczerwony kolor i jasnobiałe przerosty. Zawiera delikatny kolagen, który podczas obróbki termicznej rozklei się. Mięso ze starego bydła ma żółte przerosty. Porcja zapakowana próżniowo ma prawo mieć barwę ciemnoczerwoną, nawet gdy pochodzi z młodego bydła.
  • Drób. Mięso z kurczaków i indyków, zwłaszcza bez skory, jest dużo chudsze, mniej kaloryczne niż wieprzowina i wołowina i lżej strawne. 100 g piersi kurczaka to niecałe 100 kcal. Ale już podudzie ze skórą ma kaloryczność porównywalną z wołowiną i wieprzowiną czyli 160–180 kcal. Najsmaczniejsze jest mięso pochodzące z ptaków zagrodowych. Nie jest na szczęście prawdą, że kurczaki na fermach dostają hormony wzrostu. Przepisy tego zabraniają. Natomiast bywa, że aby uniknąć chorób, w liczącym kilkaset lub kilka tysięcy sztuk stadzie, podaje się ptakom antybiotyki. To pogarsza jakość surowca. Mięso z kaczki i gęsi jest znacznie tłuściejsze od kurzego i indyczego. Osoby odchudzające się, mogą zatem po nie sięgać od czasu  do czasu i raczej przyrządzać bez tłustej skóry. Jednak kto nie walczy z nadwagę, ten może sobie pozwalać częściej na kawałek któregoś z tych specjałów. Zwłaszcza gęś ma tłuszcz uważany za leczniczy. Zawiera on bardzo dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych, mogących pomóc obniżyć poziom złego cholesterolu. W medycynie ludowej stosuje się go również w chorobach dróg oddechowych i bólach stawów. Na świecie, a zwłaszcza w Niemczech za rarytas uważane jest mięso z tzw. gęsi owsianej hodowanej w Polsce. Nazwa wzięła się stąd, że przez trzy tygodnie przed ubojem gęsi karmione są wyłącznie niełuskanym ziarnem owsa, co zapewnia doskonały smak i soczystość mięsa.

Autorka jest redaktorem dwutygodnika "Pani Domu