Fakty i mity o mleku

Niniejszy ciekawnik zawiera fakty i mity dotyczące mleka. Dodatkowo na jego końcu zamieszczone zostały mleczne ciekawostki.
/ 17.01.2008 14:51
Niniejszy ciekawnik zawiera fakty i mity dotyczące mleka. Dodatkowo na jego końcu zamieszczone zostały mleczne ciekawostki.

Mleko prosto od krowy jest lepsze od mleka UHT
Nieprawda. Proces obróbki cieplnej niszczy znajdujące się w surowym mleku mikroorganizmy, co przedłuża jego przydatność do spożycia i sprawia, że mleko jest bezpieczniejsze. Zasadniczo nie ulega także zmianie wartość odżywcza mleka. W bardzo nieznaczny sposób wpływa na obniżenie zawartości witamin wrażliwych na wysokie temperatury. Są to głównie B12, B1 i kwas foliowy. Straty tych witamin zależą od temperatury ogrzewania: jest to 10% w przypadku pasteryzacji i 20% przy obróbce mleka w procesie UHT.

Zmniejsza się również zawartość witaminy C i kwasu foliowego, którego w mleku krowim jest i tak bardzo mało: o 15% w mleku pasteryzowanym i 25% w mleku UHT. Bez zmian pozostaje ilość witaminy A, B2 i D. Nie zmienia się również wartość biologiczna białka i składników mineralnych takich jak fosfor, wapń, potas, magnez i cynk.
Dobrze wiedzieć: W zależności od obróbki termicznej, jakiej poddane było mleko, rozróżnia się mleko pasteryzowane (w temperaturze 72-90 stopni C przez 2-25 sekund) i UHT (w temperaturze 135-150 stopni C przez 2-9 sekund). W sklepach można kupić prawie wyłącznie mleko UHT (dostępne m.in. w kartonikach). Mleko z folii, z butelki czy "prosto od krowy" należy przegotować, aby zniszczyć bakterie, które znajdują się surowym mleku. Proces gotowania ma niewielki wpływ na wartości odżywcze mleka.

Mleko krowie może wywoływać alergię
Prawda. Mleko krowie uważane jest za jeden z najsilniejszych alergenów. Mleko jest jednak dobrze tolerowane i łatwo przyswajalne przez organizm, zwłaszcza przez mieszkańców Europy Północnej i Słowian, którzy są genetycznie dobrze przystosowani do jego spożywania. Alergia na mleko krowie nie jest zjawiskiem powszechnym, częściej wśród Polaków alergię wywołują takie produkty, jak: białko jaja, wołowina, seler, ryby oraz orzechy, migdały, owoce cytrusowe, pomidory i czekolada.
W Polsce alergia na białko mleka krowiego występuje u 2,7% niemowląt karmionych sztucznie i u 1,8% karmionych naturalnie. Dziecięce alergie na mleko na ogół przemijają i nie ograniczają możliwości picia mleka w dorosłym życiu. Z wieloletnich obserwacji klinicznych wynika, że ok. 80% dzieci pozbyło się objawów nadwrażliwości na mleko krowie po 9-12 miesiącach jego eliminacji z codziennej diety, 15% nie tolerowało mleka w żadnej postaci do 2 lat, a 5% do 5 lat. Generalnie należy stwierdzić, że choć alergeny mleka krowiego są jedną z najczęstszych przyczyn alergii we wczesnym dzieciństwie, to jednak ponad 90% dzieci wyrasta z tej choroby po 5 roku życia.
Po 3 roku życia alergia na mleko krowie występuje coraz rzadziej, a tylko wyjątkowo dotyka osób sędziwych. Dorośli, u których we wczesnym dzieciństwie stwierdzono alergię na kilka białek mleka krowiego, w dojrzałym wieku mają prawidłową tolerancję białek serwatkowych, czasami źle znoszą pokarmowe źródła kazeiny, czyli sery. Wielu autorów sądzi, że jeżeli pierwsze objawy alergii na mleko krowie występują w wieku dojrzałym, to alergenem najczęściej bywa kazeina

Warto wiedzieć: Objawy uczulenia to wysypka, biegunka, wymioty, duszności lub katar. Mleko krowie zastąpić można mlekiem sojowym lub modyfikowanym.

Organizm wielu ludzi po prostu nie trawi mleka
Prawda. Blisko 70% dorosłych wykazuje w pewnym stopniu nietolerancję laktozy. Oznacza to, że nie trawi mleka. W Europie, w większości państw niedostateczna produkcja laktazy występuje u 5% ludzi białych i znacznie więcej wśród innych grup etnicznych. W Polsce nietolerancja laktozy występuje u 1,5% niemowląt i dzieci oraz u 20-25% osób dorosłych. Poniżej są przedstawione inne grupy populacji nietolerujących laktozę.

Populacja i procentowy udział populacji nietolerancją
Szwedzi - 2%
Europejczycy w Australii - 4%
Szwajcarzy - 10%
Amerykanie - 6-25%
Finowie - 18%
Tutsi - 20%
Afroamerykanie - 45-81%
Aborygeni - 85%
Bantu - 89%
Chińczycy - 71 %
Azjaci – Daleki Wschód - 65-100%
Indianie - 50-75%
Źródło: Wikipedia, 15.10.2007

Warto wiedzieć: Nudności, wzdęcia, oraz biegunka są objawami nietolerancji laktozy. Objawy te następują zazwyczaj po ok. 30 minutach do 2 godzin spożycia mleka. Ich intensywność może być różna u wielu osób i zależy od ilości skonsumowanej laktozy (mleka).

Mleko krowie tłuste zawiera mniej wapnia od mleka chudego
Nieprawda. Różnice pomiędzy tymi gatunkami mleka zależą prawie wyłącznie od zawartości tłuszczu. Mleko odtłuszczone zawiera tyle samo białka, wapnia i witamin B co mleko pełne, natomiast różni się zmniejszoną kalorycznością oraz zawartością witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, tzn. A, D i E. Należy pamiętać, aby mleko chude wybierały przede wszystkim starsze osoby mające problemy z cholesterolem.

Warto wiedzieć: Mleko krowie jest najpopularniejszym mlekiem spożywczym. W zależności od zawartości tłuszczu dzieli się je na: odtłuszczone (0,05-0,5%), częściowo odtłuszczone (0,6-2,0%) i pełne (powyżej 2%).

Kobiety w ciąży i osoby starsze powinny unikać mleka
Nieprawda. Według Instytutu Żywności i Żywienia, aby pokryć dzienne zapotrzebowanie na wapń, kobiety ciężarne i karmiące powinny pić 5-6 szklanek a ludzie w podeszłym wieku 3 szklanki mleka (vide tabela niżej). Pamiętać jednak należy, że spożywamy również inne produkty nabiałowe, jak np. sery, kefiry czy jogurty i wówczas możemy pić mniej mleka. Dlatego zaleca się, aby codziennie spożywać co najmniej 2 pełne szklanki mleka lub tyle samo kefiru i jogurtu oraz 1-2 plasterki serów.
Według Instytutu Żywności i Żywienia gdyby mleko było jedynym źródłem wapnia, dzienne spożycie mleka w celu pokrycia jego dobowego zapotrzebowania powinno być następujące:

Grupy ludności (płeć i wiek) i dzienne spozycie mleka
Dzieci 1-3 lata - 850 ml (3,4 szklanki)
Dzieci 4-6 lat - 900 ml (3,6 szklanki)
Dzieci 7-12 lat - 950 ml (3,8 szklanki)
Młodzież męska 13-20 lat - 1150 ml (4,6 szklanki)
Młodzież żeńska 13-20 lat - 1100 ml (4,4 szklanki)
Mężczyźni 21-64 lat - 950 ml (3,8 szklanki)
Kobiety 21-59 lat - 900 ml (3,6 szklanki)
Ludzie w podeszłym wieku - 800 ml (3,2 szklanki)
Kobiety ciężarne - 1350 ml (5,4 szklanki)
Kobiety karmiące - 1500 ml (6 szklanki)
Źródło: Instytut Żywności i Żywienia

Mleko jest doskonałym źródłem wapnia
Prawda. Mleko to najbogatsze w ten cenny składnik. Ponadto wiele dzieci je lubi. Niekoniecznie w czystej postaci, ale równie dobre są kakao, budyń, lody czy jogurt. Jeśli dziecko wypija dostatecznie dużo mleka, jego zapotrzebowanie na wapń jest zaspokojone niemal w 100%. Mleko i jego przetwory rzeczywiście zawierają dużo wapnia, ale spore ilości tego składnika znajdują się również w brokułach, szczypiorku i fasolach. Poniżej przedstawiono zawartość wapnia w wybranych produktach:

Mleko 3,2% 1 duża szklanka (1/4 litra) - 295
Mleko 1,5% 1 duża szklanka (1/4 litra) - 300
Jogurt owocowy 1 opakowanie (175g) - 231
Kefir 1 opakowanie (175g) - 180
Ser żółty 1 plasterek (20g) - 106-173
Ser twarogowy 1 plaster (50g) - 48
Serek waniliowy homogenizowany 1 opakowanie (150g) - 127,5
Brokuły gotowane ½ szklanki - 50
Szczypiorek 1 pęczek (100g) - 97
Chleb pełnoziarnisty 1 kromka - 30g 24
Fasola 0,5 szklanki (80g) - 130,4

Źródło: Kunachowicz H. i inni: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. Warszawa IŻŻ, 1998

Mleko kozie jest zdrowsze niż krowie
Nieprawda. Mleko kozie zawiera więcej tłuszczu i z powodu mniej zaawansowanej technologii dojenia może być bardziej zanieczyszczona bakteriologicznie niż krowie.

Mleczne ciekawostki:
  • U niektórych ludów mleko miało znaczenie ceremonialne – było składane bogom i duchom w ofierze. Taka tradycja istniała u dawnych Słowian, a jej pozostałością jest, praktykowany czasem i dziś, zwyczaj pozostawiania na talerzyku odrobiny mleka dla duszków opiekuńczych.
  • W czasach starożytnych i biblijnych duże ilości mleka były synonimem bogactwa, gdyż do ich wyprodukowania potrzebne były liczne stada bydła. Stąd biblijne określenie "kraina mlekiem i miodem płynąca".
  • W starożytności wiele kobiet wierzyło, że kąpiel w oślim mleku pomaga zachować urodę. Należały do nich, między innymi, Kleopatra oraz żona Nerona, Poppea. Dbając o urodę, Poppea kąpała się codziennie w mleku 500 oślic. W Rzymie popularne było także nacieranie skóry chlebem namoczonym w mleku – był to jeden z pierwszych naturalnych ‘peelingów’ do ciała.
  • Wiara w upiększającą moc mleka przetrwała do czasów nowożytnych. W oślim mleku kąpała się George Sand, przyjaciółka Chopina, zaś Elżbieta Austriacka i Maria Antonina codziennie piły maślankę, by zachować urodę.
  • Najdroższe mleko to pozyskiwane do celów badawczych mleko myszy. Aby otrzymać litr takiego mleka, kosztującego 20'000 euro, trzeba „wydoić” 4000 gryzoni.
Źródła: mleko.com, Wikipedia.