Jak się bawić z dzieckiem w domu, kiedy pogoda za oknem nie pozwala na długie spacery? fot. Fotolia

Dlaczego lubimy słodycze?

Dlaczego większość z nas lubi słodycze? Czym się różni słodzik od cukru? Dlaczego słodziki mają gorzkawy posmak? Czy słodziki pomagają w odchudzaniu? Czy warto cukier zastępować słodzikiem?
/ 22.02.2012 14:16
Jak się bawić z dzieckiem w domu, kiedy pogoda za oknem nie pozwala na długie spacery? fot. Fotolia

Mechanizm, który naszym praprzodkom dawał możliwość przeżycia, a dzisiaj dla wielu z nas jest przekleństwem, czyli produkcja poprawiających samopoczucie endorfin po spożyciu słodkiej żywności, wciąż działa. Już w okresie płodowym najbardziej lubimy słodki smak i to upodobanie najczęściej pozostaje nam do końca życia. W dużym stopniu decyduje o tym dieta matki w czasie ciąży. Dzieje się tak dlatego, że już we wczesnej fazie rozwoju płodu, w ósmym tygodniu ciąży, pojawiają się i rozwijają pierwsze kubki smakowe. Receptory te pobudzane są od chwili, gdy dziecko po raz pierwszy połknie płyn owodniowy, czyli od końca trzeciego miesiąca życia płodowego. Od tego momentu zaczyna ono poznawać związki smakowe pochodzące z pożywienia matki – w ten sposób docierają do niego doznania, które w przyszłości w dużym stopniu zadecydują o zamiłowaniu do konkretnych składników diety. Takie doświadczenie znacząco przyczynia się do kształtowania indywidualnych preferencji smakowych, inaczej rzecz ujmując: decyduje o tym, co człowiek będzie kiedyś lubił jeść.

W pięciu smakach

Istnieją również wrodzone, charakterystyczne dla wszystkich preferencje lub awersje dotyczące podstawowych pięciu smaków (słodki, słony, kwaśny, gorzki, umami), które rozpoznajemy za pomocą kubków smakowych rozmieszczonych w jamie ustnej. Już w łonie matki dziecko zaczyna reagować na słodki smak płynu owodniowego. Około 24. tygodnia zaczyna zachowywać się inaczej w zależności od zmiany smaku: rzadziej go połyka, jeśli jest gorzki, częściej zaś, kiedy jest słodki. Ta preferencja jest jeszcze wyraźniej widoczna u noworodków.

Eksperymenty i badania potwierdziły najwyższy stopień akceptacji dla smaku słodkiego niezależnie od rasy, kultury i obszaru geograficznego. Już najmłodsze niemowlę reaguje zadowoleniem (odprężony wyraz twarzy) nawet na bardzo niewielką zawartość cukru w podawanym mu płynie – w przeciwieństwie do smaku kwaśnego, na który reaguje zaciskając usta. Smak słony jest na początku neutralny, a odruchowa reakcja pozytywna na ten smak staje się widoczna w wieku 4–6 miesięcy.

Smak gorzki, ale o sporym stężeniu, jest zdecydowanie odrzucany. Jak twierdzą naukowcy, takie reakcje są ewolucyjnie uzasadnione. Słodycz pożywienia kiedyś oznaczała, że jest ono bezpieczne i stanowi bogate oraz nietrujące źródło energii.

Aby wzmocnić motywację do poszukiwania takiej żywności, natura wypracowała skuteczny mechanizm nagradzający – po zjedzeniu czegoś słodkiego następowało wydzielanie poprawiających samopoczucie endorfin. Z kolei smak gorzki ostrzegał przed pożywieniem toksycznym, kwaśny – przed zepsutym, a słony dostarczał informacji o zawartości składników mineralnych. Od niedawna w kanonie podstawowych smaków figuruje umami – smak pokarmów, których źródłem jest białko zwierzęce.

Warto przeczytać: Jak pokonać słabość do słodyczy?

Efekt częstej ekspozycji

Obecnie, kiedy w zasadzie jesteśmy pewni pochodzenia naszych pokarmów (nie musimy wybierać spośród nieznanych owoców zebranych w dzikiej puszczy), skłonność do słodkiego powoduje wiele kłopotów, wśród których cukrzyca i otyłość są jednymi z poważniejszych.

Natura jednak dała nam do dyspozycji różne mechanizmy, dzięki którym możemy z dużą przyjemnością jeść nie tylko to, co słodkie. Jednym z nich jest tzw. efekt częstej ekspozycji, który polega na tym, że jesteśmy w stanie polubić niesłodki smak danego produktu, jeśli go wielokrotnie spożywamy. Kilku- lub kilkunastokrotny kontakt ze smakiem, który po pierwszym razie wydaje się nie do zaakceptowania, często umożliwia nie tylko zaaprobowanie, ale wręcz uzależnienie się od niego – tak jest np. w przypadku smaku gorzkiej kawy, której picia wiele osób musi się „nauczyć”.

Sztuczne słodziki

Nadzieję na zaspokojenie potrzeby jedzenia słodkich rzeczy bez „działań ubocznych” cukru, czyli głównie nadmiaru dostarczanej do organizmu energii, która zamienia się na tkankę tłuszczową, ale też odpowiada za szybki wzrost jego poziomu we krwi, dały odkryte już w XIX w. sztuczne słodziki (pierwsza była sacharyna) – intensywnie słodkie (nawet kilkaset razy bardziej od cukru) syntetyczne związki, dostarczające organizmowi minimalną lub zerową ilość kalorii.  Popularność zyskały one jednak dopiero w latach 60. ubiegłego wieku, kiedy w krajach zachodnich rozpoczęto powszechną walkę z nadwagą i cukrzycą.

Również dzisiaj są to dwa podstawowe powody stosowania syntetycznych słodzików: żeby schudnąć i skuteczniej panować nad glikemią u diabetyków. Wydawać by się mogło, że dla obu zainteresowanych grup słodziki będą stanowić doskonałe rozwiązanie, ale jak się okazuje, do ideału napojom czy słodyczom z dodatkiem aspartamu daleko. Po pierwsze, ich słodki smak jest zaprawiony… goryczą, a po drugie, doniesienia naukowe obalają mit o skuteczności odchudzania się dzięki używaniu sztucznych substancji słodzących.

Zobacz także: Czy słodzik szkodzi?

Słodko, ale bez kalorii?

Jak to możliwe, że malutka pastylka słodziku może być równie słodka jak łyżeczka cukru i do tego nie dostarczać całej masy kalorii? Kluczem do wyjaśnienia tego zjawiska jest kształt cząsteczek obydwu związków i jego znaczenie przy przekazywaniu przez receptory smakowe informacji do mózgu. Dostające się do jamy ustnej cząsteczki cukru przylegają do receptorów smaku słodkiego, których największe skupisko znajduje się na czubku języka. Receptory przekazują informację o smaku dalej, tzn. drogą nerwową (nerwy czaszkowe, rdzeń) do centralnego układu nerwowego.

Im większa liczba cząsteczek pobudzających receptory, tym odczucie intensywności smaku większe. Molekuły cukru są jednak stosunkowo szybko wypłukiwane z kubków smakowych przez ślinę, dlatego aby czuć intensywniejszą słodycz, trzeba dostarczyć ich sporą ilość. Inaczej jest w przypadku sztucznych słodzików. Kształt cząsteczki sacharozy czy aspartamu umożliwia znacznie dłuższy kontakt z receptorem smaku – lepiej do niego przylega, dzięki czemu nie jest tak łatwo i szybko wypłukiwana przez ślinę. Dlatego dla osiągnięcia słodkiego efektu potrzeba znacznie mniej cząsteczek słodziku: 200, 500, a nawet 1000 razy mniej – w zależności od rodzaju substancji. Oznacza to, że dla uzyskania tego samego efektu słodzącego wystarczy 5, 2 lub 1 cząsteczka słodziku zamiast 1000 cząsteczek cukru.

Gorzki smak słodziku

Gorzkawy posmak po spożyciu słodziku to jeden z powodów, dla których te sztuczne środki nie zrobiły większej kariery. Jak się okazuje, to, czemu słodzik zawdzięcza intensywność smaku słodkiego, jest jednocześnie przyczyną efektu ubocznego, jakim jest już znacznie mniej przyjemny posmak po jego zjedzeniu – kształt cząsteczki uniemożliwia bowiem szybkie (bez pobudzenia) przedostanie się przez receptory smaku gorzkiego (których najwięcej znajduje się na tylnej części języka), z czym z kolei cząsteczki cukru radzą sobie bez problemu.

Czy słodzik pomaga w odchudzaniu?

Słodziki, choć może mniej apetyczne (gorzki posmak), na pewno mają mniej kalorii niż klasyczny cukier. Większość tych substancji w ogóle nie jest trawiona przez organizm, a te, które są przyswajane, dostarczają naprawdę niewielkiej ilości energii. Jednak badania polegające na porównaniu utraty masy ciała u osób, które używają słodzików i zwykłego cukru, wykazały, że zastąpienie cukru słodzikiem wcale nie wiąże się bezpośrednio z utratą zbędnych kilogramów.

U osób stosujących słodzik kalorie, które nie zostały dostarczone z cukrem, były później uzupełniane przez zwiększoną ilość spożywanego jedzenia. Dlaczego? Bo nasz mózg odróżnia cukier i jego charakterystyczny smak, z którym wiąże się oczekiwanie dostarczenia do organizmu energii, od słodziku, czyli „pustej słodyczy”. Oznacza to, że jeśli doznaniom smakowym nie będzie towarzyszyć dawka energii, organizm będzie się jej domagać dopóty, dopóki jej nie otrzyma. Po wypiciu napoju ze słodzikiem osoba odchudzająca się na dłuższą metę nic nie zyskuje – energię, którą otrzymałby organizm z napoju posłodzonego cukrem, uzupełni przy najbliższym posiłku. Innymi słowy: ci, którzy korzystają ze słodzików, jedzą potem więcej.

Polecamy: Czy rodzina cukrzyka może jeść słodycze?

Cukier czy słodzik?

Okazuje się też, że przy dostarczeniu organizmowi prawdziwego cukru zostaje pobudzony obszar mózgu odpowiadający za przyjemne doznania, co uruchamia cały mechanizm wydzielania endorfin i poprawy nastroju. Takiej nagrody nie otrzymujemy po zjedzeniu słodziku, który dla organizmu jest bez znaczenia pod względem energetycznym. To tłumaczy, dlaczego słodycze i napoje light mniej nam smakują niż słodycze z prawdziwym cukrem.

Słuszne jest zatem przekonanie, że walorem słodzików jest jedynie to, że nie powodują wzrostu poziomu cukru we krwi. Są zatem dla diabetyków na pewno bezpieczniejsze, choć produkty light nie są zbyt skuteczne przy odchudzaniu i nie dają tyle przyjemności smakowych co naturalna słodycz.

Im mniejsza różnorodność posiłku, tym szybszy efekt nasycenia. Przed monotonną dietą powstrzymuje nas mechanizm biologiczny zwany specyficznym przesytem sensorycznym. Mając świadomość jego działania, można skutecznie wykorzystywać go również w celu zmniejszenia dawki dostarczanych sobie kalorii. Działa on tak: im więcej podczas posiłku dorosły człowiek ma do wyboru potraw, tym większą ilość pożywienia jest w stanie zjeść. Jedząc jedno danie dość szybko osiąga się stan tzw. przesytu sensorycznego (rozumianego jako suma wrażeń smakowych, węchowych, czuciowych i wzrokowych) i nie ma się ochoty na dokładkę, ale jeśli podczas tego samego posiłku do dyspozycji ma się następną potrawę, najczęściej mieści się ona w żołądku mimo nasycenia poprzednią. Nawet gdyby kolejnego dania nie było, posiłek mógłby się zakończyć bez uczucia głodu czy niedosytu.

Warto wiedzieć: Stewia - naturalny słodzik

Autor: Katarzyna Chorąży-Bochner

Artykuł pochodzi z magazynu „Cukrzyca” (6/2012). Oryginalny tytuł „Słodkie dziedzictwo”. Tytuł, lid i śródtytuły pochodzą od redakcji. Publikacja za zgodą wydawcy.

W artykule wykorzystano informacje zawarte w: „Smaki się różnią – jak tworzą się preferencje smakowe”, w: Współczesna Żywność, nr 2, 2011, tłumaczenie z: „Geschmäcker sind verschieden – Wie sich Geschmacks-präferenzen prägen und entwickeln”, opublikowany w Fakten, Trends und Meinungen, Dr Rainer Wild Stiftung, wydanie 3, 2008.