Grzyby: ich właściwości, zalety i zagrożenia

Grzybobranie to dobry czas na docenienie roli grzybów w naszym jadłospisie i przybliżenie szerzej sylwetki tych tajemniczych smakołyków. W jednych wzbudzają obawy a w innych wzrastające uwielbienie. Obalamy mity na temat grzybowego szaleństwa.

Grzybobranie to dobry czas na docenienie roli grzybów w naszym jadłospisie i przybliżenie szerzej sylwetki tych tajemniczych smakołyków. W jednych wzbudzają obawy a w innych wzrastające uwielbienie. Obalamy mity na temat grzybowego szaleństwa.

Grzyby: ich właściwości, zalety i zagrożenia

Fot. Depositphotos

Grzyby to przysmak wielu, głównie ze względu na walory smakowe, ale warto również zwrócić uwagę na ich właściwości odżywcze, ponieważ wbrew obiegowej opinii – mają swoje zalety!

Grzyby zawierają w sobie ok. 80-90% wody. Pod wpływem wielu obróbek, stosowanych w kuchni, woda wyparowuje, a w suchej masie grzyba pozostaje duża ilość białek. Co ważne, znajdują się tutaj również aminokwasy egzogenne, których organizm nie jest w stanie sam wytwarzać i musi pobierać je wraz z pożywieniem. Jedna czwarta wszystkich aminokwasów znajduje się w stanie wolnym, czego nie spotyka się raczej wśród pozostałych substancji odżywczych. Zawarty w grzybach błonnik, zwany funginą (również chityną) stanowi odpowiednik błonnika pokarmowego. Najwięcej znajduje się go w nóżce, w związku z czym bardziej przyswajalny jest dla nas kapelusz grzyba. Prawdopodobnie pod względem wartości odżywczych grzyby nie są gorsze od roślin motylkowatych, jednak należy pamiętać, że niestety są one ciężkostrawne i nie wszystkie cenne dla organizmu substancje zostaną wykorzystane.

W grzybach poza wspomnianym błonnikiem pokarmowym znajdziemy również wiele soli mineralnych, w tym takich pierwiastków jak potas, fosfor, wapń, sód, żelazo, mangan, miedź, fluor, ołów. Ponadto w kapeluszu znajdziemy siarkę, w skórce kapelusza - chrom i krzem, a w trzonie - wapń i glin. Występuje również selen, cynk, jod. Niestety niektóre z wypisanych pierwiastków takich jak glin,  zaliczane są do metali ciężkich, ponadto niektóre z grzybów mają zdolność do kumulacji pierwiastków śladowych występujących w dużej ilości w rejonie ich rozwoju, w tym należących do metali ciężkich, jednak dzięki temu, że grzyby stanowią w naszej diecie tylko dodatek, nie stanowią dla człowieka większego zagrożenia.    
Mity na temat grzybów:
                              

Grzyby: ich właściwości, zalety i zagrożenia

Grzyby trujące po posoleniu żółkną.
Fałsz - zmiana zabarwienia spowodowana jest nie przez związki trujące, ale przez zupełnie inne substancje znajdujące się w grzybach.

Srebrna łyżka włożona do potrawy z grzybami trującymi czernieje.

Fałsz - czernienie srebrnej łyżki związane jest z obecnością związków siarki, które z reguły nie są trujące.                                                                                              Fot. Michalak

Wszystkie grzyby trujące mają ostry smak.
Fałsz - dla przykładu śmiertelnie trujący muchomor sromotnikowy jest prawie pozbawiony smaku i nie ma żadnego charakterystycznie nieprzyjemnego zapachu.

Po przecięciu grzyba trującego następuje zmiana zabarwienia miąższu na niebieskawe.
Fałsz -Większość grzybów zabarwiających się pod wpływem powietrza na niebiesko należy do gatunków jadalnych.

Zatrucia grzybami - objawy i pierwsza pomoc
Objawy zatrucia grzybami są różne - zależy to bowiem od rodzaju substancji trujących, właściwych dla danego gatunku a także i od tego, jak dużo spożyto grzybów. Wspólną cechą prawie wszystkich zatruć są zaburzenia żołądkowo-jelitowe występujące w różnym czasie (od momentu spożycia potrawy), charakterystycznym dla danego gatunku grzyba.
Do zatrucia dochodzi zazwyczaj po spożyciu nieznanych grzybów, lub wskutek mylnego zaliczenia grzybów trujących do jadalnych, nieprawidłowego przyrządzenia oraz z powodu nadwrażliwości na grzyby jadalne.

Tych unikaj!

Muchomor sromotnikowy - Zjedzenie muchomora sromotnikowego jest śmiertelne!

 

Zawiera ponad 20 różnych toksyn. Jest to najbardziej trujący grzyb w Polsce, może zabić także po zjedzeniu go po uprzednim gotowaniu, smażeniu, pieczeniu bądź wieloletnim przechowywaniu. Śmiertelne jest spożycie już 50 gramów grzyba. Śmierć następuje w wyniku uszkodzenia wątroby.

Muchomor jadowity - Posiada taki sam skład toksyn co muchomor sromotnikowy, a więc objawy zatrucia tym grzybem są takie same. Ze względu na silnie trujące działanie na grzybie tym nie wolno przeprowadzać próby smakowej.

Muchomor czerwony -zwany też bulwiastym, zielonkawym, bedłką cebulastą lub sromotną. Powoduje ciężkie zatrucie, ma działanie oszałamiające. Ze względu na charakterystyczny wygląd tego grzyba do zatruć nim dochodzi rzadko. Po15 minutach od zjedzenia pojawiają się bóle brzucha, wymioty i biegunki, a potem nawet drgawki, napady szału, gorączka, wzrost napięcia mięśniowego i zaczerwienienie skóry. W dalszej kolejności dochodzi do śpiączki, a następnie do zgonu. Leczenie polega na płukaniu żołądka i leczeniu objawowym.

Wieruszka zatokowata - Trucizna zawarta w wieruszce zatokowej działa bardzo szybko. W większych dawkach powoduje zgon.

Maślanka wiązkowa - Do niedawna maślankę wiązkową uważano za grzyba niejadalnego. Okazuje się jednak, że może być trujący, gdyż zawiera trujące substancje, które można znaleźć też w muchomorze sromotnikowym.

Z

ZATRUCIA
Najcięższe zatrucia śmiertelne, powoduje najczęściej muchomor sromotnikowy,  Muchomor ten podobny jest do gołąbków (surojadek) o zielonym lub oliwkowym zabarwieniu i z nimi najczęściej bywa mylony. Niektórzy mylą go też z czubajką kanią (sową) oraz gąską żółtą (zielonką). Białe odmiany muchomora sromotnikowego - muchomor wiosenny oraz muchomor jadowity bywają mylone z młodymi pieczarkami.

Objawy zatrucia:

  • Najpowszechniejsze: bóle głowy, brzucha, biegunką.
  • Częste: zaburzenia świadomości do śpiączki włącznie, zaburzenia widzenia, wymioty, drgawki, zaburzenia oddychania, żółtaczka, skaza krwiotoczna, a przy ciężkich przypadkach wstrząs i śmierć.

Należy pamiętać, iż w przypadku wystąpienie jakichkolwiek niepokojących objawów, które pojawiły się po zjedzeniu grzybów powinniśmy jak najszybciej skontrolować się z lekarzem, ponieważ często tylko w porę udzielona pomoc może uratować nam życie.
Pamiętajmy, że przy zatruciach muchomorem sromotnikowym występuje faza pozornej poprawy, po której nasz stan może się gwałtownie pogorszyć.

Pierwsza pomoc
1. Należy natychmiast prowokować wymioty aż do całkowitego opróżnienia żołądka, zabezpieczając pierwszą porcję wymiocin do badania mikologicznego. Można również wykonywać płukanie żołądka, zabezpieczając próbkę do badania. Każda osoba, u której wystąpiły objawy chorobowe w 4 lub więcej godzin od spożycia grzybów powinna być poddana obserwacji szpitalnej.

2. Jeżeli oznaki zatrucia występują bardzo późno, najczęściej dopiero po 10 lub 11 godzinach po posiłku, istnieje wówczas podejrzenie zatrucia muchomorem sromotnikowym, wiosennym lub jadowitym, możliwym do neutralizacji tylko w specjalistycznych klinikach

Absolutnie nie próbuj leczenia na własna rękę: środki przeczyszczające, leki czy mleko mogą tylko zaszkodzić.

ZASADY BEZPIECZNEGO ZBIERANIA:

  • W czasie zbierania grzybów nie wolno wkładać do kosza grzybów nie znanych lub młodych, które trudno rozpoznać lub do których mamy wątpliwości.
  • Powinno się sięgać tylko po znane gatunki, a jeśli nie mamy pewności, jeszcze przed obraniem i przekrojeniem zapytajmy bardziej doświadczonych. Po dalszych wątpliwościach grzyb należy wyrzucić!
  • Przy małej znajomości grzybów najlepiej nie zbierać okazów z blaszkami pod kapeluszem, a tylko te, które mają rurki. Grzyby szybko wchłaniają pyły i zanieczyszczenia. Dlatego nie należy spożywać grzybów zbieranych z terenów wokół zakładów przemysłowych lub szlaków komunikacyjnych.
  • Wszystkie grzyby śmiertelnie trujące, rosnące w Polsce, mają blaszki na dolnej stronie kapelusza. Grzyby rurkowe dają jedynie ostry nieżyt żołądkowo-jelitowy, ale nie powodują śmierci.
  • Wiele grzybów jadalnych sinieje na przekroju i ma piekący smak i odwrotnie grzyby trujące nie sinieją na przekroju i nie mają gorzkiego smaku (między innymi muchomor sromotnikowy)
  • Potrawy z grzybów należy przyrządzać w dniu zebrania lub najpóźniej następnego dnia, ponieważ grzyby łatwo się rozkładają i istnieje ryzyko rozwinięcia się w nich substancji trujących. Podobnie dzieje się podczas kilkakrotnego ich odgrzewania.
  • W sytuacji podejrzenia o zatrucie grzybami, należy poddać leczeniu wszystkie osoby, które te grzyby spożywały, nawet jeśli nie wystąpiły u nich objawy zatrucia.

Grzyby: ich właściwości, zalety i zagrożenia

Fot. Bossowski, redmedica, depositphotos

SKOMENTUJ
KOMENTARZE (1)
/5 lat temu
Dlaczego w tylu miejscach mówi się, że grzyby nie mają żadnych wartości odżywczych? Kto ma rację?