– Z radością powitał pan pomysł polityków PSL, żeby wpisać do ustawy o mediach publicznych nakaz promocji zdrowej żywności, szczególnie w takich programach jak pański?
Robert Makłowicz: Pomysł, żeby promować zdrową żywność, jest oczywiście bardzo rozsądny, natomiast pomysł, aby nakazywać promowanie zdrowej żywności, jest irracjonalny, bo system nakazowo-rozdzielczy już dawno się w tym kraju skończył.
– Czyżby? Z papierosami jest podobnie, mają za chwilę zakazać nam palenia we wszystkich miejscach publicznych. Państwo więc czasem wychowuje przymusowo, stosując represje.
Robert Makłowicz: Mój stosunek do zakazów w tym względzie jest jednoznaczny. Państwo nie może być równocześnie kaznodzieją i alfonsem. A państwo czerpie pokaźne zyski z handlu tytoniem, a równocześnie zakazuje w imię dobra publicznego jego konsumpcji. Jestem jak najbardziej za miejscami wydzielonymi i dla palących, i dla niepalących. W różnych krajach świata różne legislacje i ograniczenia się zdarzają, na przykład w Niemczech skorygowano ustawę antynikotynową, bo najpierw wprowadzono totalny zakaz, potem landy się zaczęły wyłamywać i po prostu są wydzielone miejsca tylko dla palących i tylko dla niepalących.
– Może więc PSL chce, żeby media publiczne były tylko dla zdrowo jedzących?
Robert Makłowicz: Uporządkujmy. Po pierwsze, mój program nie jest stricte programem kulinarnym. Ja opisuję świat, pokazuję go poprzez jego kuchnie. Jadę na przykład na Węgry i chcę pokazać tamtejszą kuchnię. I teraz według tego pomysłu nie mogę mówić, że na Węgrzech robi się salami, wędzoną słoninę oraz hoduje się wieprzowinę rasy mangalica, ponieważ jest to żywość niezdrowa. To kompletny absurd. Bo przecież ludzie cierpią na różne problemy zdrowotne nie z tego powodu, że czasami jedzą kawałek słoniny albo że za mało sałaty w siebie pakują, tylko dlatego, że jedzą świństwo, wysokoprzetworzoną żywność, chipsy, jakieś fast foody itd. Jestem przerażony, kiedy widzę teraz wielkie billboardy z jedną panią, która robi programy o wychowaniu maluczkich i reklamuje margarynę jako najlepszą rzecz dla dzieci. A to jest żywność niezdrowa, bo margaryna jako produkt chemiczny nie może być zdrowa. Nikt mi nie wmówi, że coś, co pochodzi z fabryki, może być zdrowsze od czegoś, co pochodzi od krowy, czyli masła.
– Może lekarze powinni się wypowiedzieć?
Robert Makłowicz: Lekarze się wypowiadają w różny sposób, niektórzy twierdzą, że margaryna jest cacy, a inni, że beznadziejna. Jak pan sobie przypomina, przeżyliśmy już różne takie mody, mówiono na przykład, że pomidory są rakotwórcze.
– Pamiętam ten cudowny ferment naukowy.
Robert Makłowicz: Bo są różne fale. Przeżyliśmy w naszym kraju pana doktora Marcinkowskiego, który twierdził, że wino już od wieków jest przekleństwem Francji. A Światowa Organizacja Zdrowia w tej chwili zaleca regularne picie wina. Zdrowy jest po prostu rozsądek i jak ktoś używa mózgu, to wie doskonale, co jest zdrowe, a co nie.
Co pysznego można zjeść w różnych zakątkach świata? >>
– Ale posłowie PSL chcieliby, żeby pan myślał za nas w swoich programach.
Robert Makłowicz: To jest klasyczna polska działalność zastępcza. Ogłosi się apel do autorów programów kulinarnych i cały kraj o tym mówi. Nie tędy droga. Jeśli myślimy poważnie o tym, żeby ludzie w tym kraju nie chorowali na miażdżycę, cukrzycę itd., to trzeba tych ludzi wychowywać od małego. Taki apel powinien być raczej skierowany do gotujących w stołówkach szkolnych i akademickich, tam się kształtują smaki i nawyki.
– A pan nigdy nie chciał, tak jak Jamie Oliver w Anglii, namówić premiera na rewolucję w stołówkach szkolnych? On wprowadził do nich nowe, zdrowe menu.
Robert Makłowicz: Nie jestem kreatorem nowych smaków, to nie moja rola. Ja tylko pokazuję ludziom, co jada się w innych regionach świata i dlaczego się tam te rzeczy jada. No, jeśli jestem na Balearach i pokazuję, jak często tamtejsze dania z oliwą i owocami morza są łączone z odrobiną boczku, to mówię, iż to dlatego, że kiedy wygnano Żydów z Hiszpanii, to ci wędrowali na przykład na Baleary. I Inkwizycja zarządziła, po pierwsze, żeby kuchnie były otwarte, a po drugie, w wielu potrawach ma być udział wieprzowego tłuszczu, właśnie po to żeby wyłowić tych, którzy deklarowali zmianę wiary, ale tak naprawdę po cichu swoim dawnym bogom cześć oddają.
– Sprytny Kościół. A czy to problem, że programy kulinarne są sponsorowane, a przez to wypełnione jakimiś erzacami żywności, kostkami, ziarenkami?
Robert Makłowicz: Świadomie nie mam żadnych sponsorów będących producentami żywności. W telewizji publicznej jest tak, że jeśli się pokaże przed programem plansza: sponsorem programu jest to, to i to, to „to” kompletnie nie ma nic wspólnego z programem, ze mną. Każdy może wpłacić określoną kwotę do biura reklamy, ja nie mam na to żadnego wpływu. To mogą być okna, kosmetyki na komary...
– Ziarenka Smaku...
Robert Makłowicz: Cokolwiek, także Ziarenka Smaku. Natomiast to nie znaczy, że one „wystąpią” w moim programie.
– Takie „występy” są pańskim zdaniem naganne?
Robert Makłowicz: Nie, taki jest świat i takie są decyzje różnych telewizji. Oczywiście inną rzeczą jest to, jaki to ma wpływ na autorytet prowadzącego. Staram się, żeby ludzie wiedzieli, że za program i jego merytoryczną zawartość odpowiadam ja, a nie producent podudzi z indyka. To jest między innymi powód, dla którego ten program w dalszym ciągu realizuję w telewizji publicznej pomimo wielu niedogodności z tym związanych. Tam nikt mnie do niczego nie może zmusić ani niczego kazać.
– To może podpowiedzmy PSL diaboliczny pomysł zakazu reklamowania niezdrowej żywności? :)
Robert Makłowicz: O nie! Wyszliśmy z PRL również po to, żeby nie było już głupich zakazów. I tak jesteśmy traktowani jak ludzie bez mózgu, na przykład w dalszym ciągu obowiązuje ustawa o wychowaniu w trzeźwości generała Jaruzelskiego, w której wiele zapisów uwłacza mojej godności. Bo na przykład w polskim wagonie restauracyjnym nie mogę napić się piwa.
– Czyli może za to powinno się oddać generała Jaruzelskiego pod sąd, a nie za WRON?
Robert Makłowicz: Głównie za to, zwłaszcza że te rzeczy w dalszym ciągu działają, państwo nas traktuje jak debili.
– Czytelnicy właśnie się pakują i za chwilę wyjadą na wakacje, najczęściej na południe Europy. Najpierw napotkają Czechy. Co oni mają tam zjeść, a czego nie tykać?
Robert Makłowicz: Czechy to jest trudny temat kulinarnie, Słowacja jeszcze trudniejszy. To nie są kraje słynące z wyrafinowanej kuchni, tam przeniesiona podkomisja zdrowia polskiego parlamentu miałaby naprawdę szerokie pole do popisu. Muszą przede wszystkim pamiętać o jednej rzeczy: w Czechach jest zero promili. Więc jeśli jedzie się samochodem, to nie można nawet jednego piwa wypić. A bardzo często tamtejsza kuchnia, potwornie ciężka, wymaga zmiękczenia szklanką piwa. Moimi ulubionymi produktami z Czech są serki ołomunieckie, potwornie śmierdzące...
– Krowie?
Robert Makłowicz: Krowie, produkowane na Morawach, w Loszticach niedaleko Ołomuńca, zwłaszcza z kminkiem są hardcore’owe, robi się z nich na przykład zupę, która się nazywa loszticka smrdula. To jest duże przeżycie. Odradzałbym mięsa, Czesi strasznie je psują. Tamtejsza, najpopularniejsza propozycja, potwornie przeduszona, przegotowana, przepieczona polędwica wołowa w sosie z przetartych jarzyn, do tego knedliki, czyli svickova na smotanie, to coś strasznego...
– A czego nie można, oprócz serków, pominąć, chociaż raz nie spróbować?
Robert Makłowicz: Jest pecena kachna, Czesi jadają kaczki, gęsi w dość dużej ilości. I one są wprost przyjemne. Ale uwaga, w czeskiej kuchni w przeciwieństwie do polskiej pozostało mnóstwo propozycji na ryby słodkowodne. Na przykład karp. Jest taka miejscowość Trzeboń, przecudne, maleńkie, starodawne miasteczko i wielkie stawy wokół, wpisane na listę UNESCO, kilkusetletnie, głównie karpia się tam hoduje. Mają tam taką specjalną maszynkę w kuchniach, która powoduje, że mniej się odczuwa dolegliwość związaną z zawartością ości w karpiu. Więc karpie, pstrągi, szczupaki, w ogóle słodkowodne ryby to w Czechach rzecz warta uwagi.
– Opuszczamy Czechy, wyjeżdżamy do Wiednia. Jeść ten sznycel wiedeński czy dać sobie spokój?
Robert Makłowicz: Sznycel wiedeński jest cielęcym pierwowzorem schabowego, więc z nim bym sobie dał spokój. Ja się rzucam w Wiedniu zawsze na Tafelspitz, czyli – mówiąc po polsku – sztukę mięsa, która tam jest przygotowywana w sposób mistrzowski. Po pierwsze, to jest inny niż u nas kawałek wołowiny i dostaje się dwa w jednym, bo i mięciutkie mięso podlane leciutko rosołem, i bulion zrobiony na tym mięsie, a do mięsa chrzan z jabłkiem i sos szczypiorkowy. Jest taka restauracja w Wiedniu, Plachutta, która zwłaszcza z tego słynie. Austriacy poczynili też niezwykłe postępy w produkcji wina, zwłaszcza tamtejsze rieslingi uważane są za najlepsze na świecie. Blisko Wiednia leży dolina Wachau, koło Krems, która słynie z rieslingów, ale też z moreli, a morele to knedle z morelami i teraz jest na to sezon. A do tego tamtejsza morelowica, czyli destylat z moreli. Jeśli jedziemy dalej na południe...
– Jedziemy, choć już mniej głodni.
Robert Makłowicz: Jesteśmy w Styrii. Kuchnia styryjska jest niezwykle atrakcyjna, już są w niej wyraźne wpływy południowe. W menu jest bardzo dużo jagnięciny, dobre sery, doskonałe wina, w tym endemiczne, na przykład Schilcher, produkowane z winogron Blauer Wildbacher, które tylko w Styrii rosną, niezwykle owocowe, kwasowe, bardzo orzeźwiające. A ponieważ tam państwo nie stara się wychowywać ludzi aż tak bardzo, można palić nawet na stacjach benzynowych, można również własnoręcznie robić destylaty i je sprzedawać. Są tam destylaty na przykład z szyszek sosnowych, genialne, to się nazywa Zirbenschnaps, polecam.
– To jedźmy dalej na południe. Czy w Wenecji warto coś zjeść, czy jednak lepiej tylko się taplać w kanałach i oglądać biennale?
Robert Makłowicz: Z Wenecją jest podobnie jak z warszawską Starówką. Większość miejsc to są po prostu pułapki zastawione na turystów. Więc pamiętajmy o podstawowej tam i wszędzie indziej zasadzie: jeść tam, gdzie jedzą miejscowi. Inaczej obiad może się skończyć wielkim rozczarowaniem i sporym odchudzeniem portfela. Zamiast samej Wenecji polecałbym raczej obszar między nią a granicą z Austrią i Słowenią. Mamy tam na przykład region Friuli, dotykający granicy słoweńskiej z jednej strony i Wenecji Euganejskiej z drugiej, z kapitalnym, wielokulturowym jedzeniem. Tam jest i mniejszość słoweńska, i bardzo wyraźne wpływy austrowęgierskie, ale też poczucie odrębności, bo Friuli to jest osobny język i trochę inna kuchnia.
– I tam co by pan nam polecił?
Robert Makłowicz: Tam jest mnóstwo rzeczy fenomenalnych!
– Trzeba wybrać. Czytelnik nie będzie tam siedział tygodniami!
Robert Makłowicz: No to jesteśmy w Trieście i w okolicach. Tam jest taka instytucja, która się nazywa osmizze, od słoweńskiego osem. Tam każdy producent wina, wędlin, chleba, mówiąc krótko – włościanin, ma prawo sprzedawać swoje wyroby bezpośrednio konsumentom z pominięciem pośredników. Przychodzi się do gospodarstwa rolnego i dostaje się różne rzeczy do jedzenia i do picia. Warunek jest jeden – że to wszystko musi być wyprodukowane na miejscu: jarzyny, sałaty, wędliny, chleb, oliwa, wino i destylat. Trafić do tego należy, biorąc adres z Internetu albo z informacji turystycznej aktualną listę gospodarstw, bo one działają okresowo i adresy się zmieniają. Można też szukać miejsc udekorowanych gałązkami jedliny, bo one wskazują, że właśnie tam coś takiego działa. I to jest prawdziwy rarytas. Po pierwsze, bez pośredników, czyli najtaniej, po drugie, rzeczy ekologiczne, bo zrobione w prostym gospodarstwie rolnym, to są takie knajpy pod gołym niebem.
– Teraz wykonajmy skok... i jesteśmy w Neapolu, stolicy pizzy. Rozumiem, że tam trzeba zjeść pizzę.
Robert Makłowicz: Nigdy nie byłem w Neapolu. I wolałbym w tej naszej podróży czytelnika „Przekroju” zabrać teraz do mojej ukochanej Dalmacji, w której zamierzam spędzić starość.
– Niech będzie. Dalmacja...
Robert Makłowicz: A myślę, że do Chorwacji, Dalmacji konkretnie, nawet więcej Polaków pojedzie niż na południe Włoch.
– I w tej Chorwacji, Dalmacji czego mają się wystrzegać, a na co polować?
Robert Makłowicz: Najpierw ryby i owoce morza. Wiadomo, że przyjeżdża tam tylu turystów, że nie starcza ich świeżych czy też miejscowych dla wszystkich. Wystarczy wiedzieć, że zamawiając w lecie kalmary, dostaniemy kalmary z Pakistanu albo z Peru, ponieważ sezon na połów kalmarów w Adriatyku jest zimą. Potem trzeba pamiętać, że musi minąć maksymalnie kilka godzin od złowienia ryby do momentu, kiedy ona trafi na stół.
– Czemu?
Robert Makłowicz: Bo po prostu nie jest tak dobra, jakby mogła być. Jeśli się kupuje ryby w knajpie, można być w 95 procentach pewnym, że pochodzą z hodowli, bo tych dzikich nie starcza. A ryba z hodowli ma gorszy smak. Najpowszechniejszym tam sposobem podawania ryb jest po prostu upieczenie ich na ruszcie, na grillu, polanie miejscową oliwą i posypanie czosnkiem surowym, posiekanym z pietruszką. Jeśli tego czosnku jest za dużo, to wiadomo, że ten czosnek ma coś maskować, czyli na przykład nieświeżość tej ryby. Więc jeśli dostaniemy całą doradę, na której spoczywają cztery ząbki czosnku, to możemy być pewni, że ona jest martwa o parę godzin za długo. Należy też, i to jest główna atrakcja Dalmacji, słuchać miejscowych. Brak bariery językowej, takiej jak we Włoszech, bo chorwacki jest językiem słowiańskim, powoduje, że przynajmniej w podstawowych rzeczach można się z nimi porozumieć.
– Co w Chorwacji trzeba koniecznie zjeść?
Robert Makłowicz: W Chorwacji kontynentalnej konieczne są dwie rzeczy – janjetina, czyli jagnięcina, oraz odojak, czyli mleczny prosiak. Zarówno jedno, jak i drugie występuje również w Hercegowinie i Serbii oraz Bośni, oczywiście prosięta tylko tam, gdzie nie mieszkają muzułmanie. Przy drogach są knajpy, które specjalizują się wyłącznie w pieczeniu na rożnie całych jagniąt oraz odojaków. To są rzeczy genialne. Chorwacja jest wspaniała kulinarnie również dlatego, że na małych targach kupuje się rzeczy, które tamta ziemia zrodziła. Pomidory z ogródka jakiejś babci, blitwę, czyli tamtejszą roślinę szpinakopodobną, winogrona, arbuzy i melony. Tam jest znacznie mniej przetworzonej żywności. Jajka mają bardziej złociste żółtka... Domowy chleb to rzecz powszechna. Oliwę zawsze robi jakiś sąsiad. Rozmaryn rośnie przy drodze, koper włoski podobnie, jak chwast, a figi można zerwać z drzewa, już w sierpniu będą, no, cytryny to dopiero w zimie. Szynka tamtejsza, czyli prsiut, podobną techniką produkowana jak włoskie prosciutto, jest po prostu kapitalna. To są takie pierwotne smaki śródziemnomorza, bliskie smakom sprzed setek lat. Bo cóż może być piękniejszego niż świeżo wyłowiona ryba w najprostszy sposób upieczona na węglu drzewnym, wino, które powstało 200 metrów dalej, oliwa z gaju obok, czosnek, który nie pochodzi z Chin, tak jak w większości w naszych sklepach, tylko z ogródka... Ma takie małe ząbki i jest bardzo brzydki, bo czosnek im brzydszy, tym lepszy.
– A jeśli ktoś jednak skoczy do Hiszpanii? Tam kryzys szaleje i teraz jest podobno niedrogo. Cóż tam jeść?
Robert Makłowicz: Hiszpania to jest temat na kilkugodzinną rozmowę. Hiszpania ma kilka stref klimatycznych, zupełnie inaczej jest w Galicji czy w Kraju Basków, a inaczej w Andaluzji.
– A gastronomicznie która część jest najbardziej ekscytująca?
Robert Makłowicz: To zależy, co kto lubi...
– Ja lubię mięso.
Robert Makłowicz: No to ma pan cały interior, jagnięcinę chyba najtańszą w Europie. Jak weekend się zbliża, to w supermarketach sprzedają costillas de cordero, czyli kotleciki jagnięcie, w workach 5-, 10-kilogramowych. Do tego czerwone wino, szczepu Tempranillo na przykład... I nic więcej człowiekowi do szczęścia nie potrzeba. Pamiętać należy, że ta jagnięcina jest tak dobra, że oni w ogóle tego niczym nie przyprawiają, odrobina morskiej soli, świeża oliwa i nic więcej, żadne rozmaryny, majeranki, tymianki, zero.
– Wyobraźmy sobie teraz, że ta część wywiadu będzie wydrukowana po angielsku dla tych, którzy nieopatrznie trafili do Polski i są głodni. Czego powinni unikać, a co powinni koniecznie zjeść?
Robert Makłowicz: Powinni unikać przede wszystkim rekomendacji przewodnikowych, które mówią o narodowych polskich daniach. Bo inaczej będą w lecie jedli bigos, pierogi, pomidorową z ryżem, a to absurd. Muszą szukać regionalnych miejsc, a ta kuchnia się niezwykle w Polsce odradza. Nawet w miejscach teoretycznie pustynnych gastronomicznie można znaleźć knajpę prowadzoną przez pasjonatów, którzy odtwarzają lokalne smaki. Jeśli ja tęsknię za czymś, nie będąc w Polsce, i co mogę im polecić, to to wszystko, co z lasu płynie: dziczyzna, runo leśne, a sezon na grzyby czy borówki właśnie się zaczyna, na to bym się rzucał na ich miejscu. I chłodniki, a botwinka jest teraz w najpiękniejszej wersji, na przykład z szyjkami rakowymi albo z cielęciną pieczoną – fenomenalna rzecz!
– A czego ten turysta miałby się wystrzegać?
Robert Makłowicz: Jeśli ktoś weźmie jakiś przewodnik i tam poczyta, że jesteśmy dumni z tego schabowego, i go zje, to dostanie depresji.
– Szczególnie wiedeńczyk.
Robert Makłowicz: A przecież zupy w Polsce są genialne! I jest ich dużo, w przeciwieństwie do menu francuskiego czy włoskiego.
– O! Pochwalmy nasz rosół polski!
Robert Makłowicz: Rosół wcale nie jest polski.
– Ale nasz jest zupełnie inny niż te zachodnie buliony, mocniejszy, warzywniejszy, potom sprzyjający...
Robert Makłowicz: Nie widzę różnicy między rosołem polskim a na przykład słoweńskim. A poza tym rosół nie wydaje mi się specjalnie letnią zupą.
– Kiedyś Polacy podróżowali z własnym prowiantem, obładowani puszkami i wekami, bo tak było taniej. Teraz jadą i jedzenie obcych potraw stało się nieodzowną częścią wakacji. To dobrze?
Robert Makłowicz: Fundamentalnie dobrze. Podróże, a kuchnia jest składową podróży, to jest lustro, w którym cały czas się przeglądamy, by wiedzieć, kim jesteśmy tu, w naszym miejscu. Bo lustro, które mamy na co dzień, być może nas pogrubia albo wydłuża, albo skraca, i musimy szukać swojego odbicia w innych kulturach, by zrozumieć własną. Bez tego jesteśmy ślepi i bezbronni, bo nie mamy właściwego porównania. A jedzenie jest najbardziej uniwersalnym kluczem do skarbca z lokalną kulturą, historią i tradycją, bo pozwala nam opisać nawet losy danego miejsca.
– Ale może, jak się na obczyźnie najemy, to wpadniemy w kompleksy?
Robert Makłowicz: Mój Boże, wiadomo, że kolebką cywilizacji nie są Bory Tucholskie, tylko wybrzeże Morza Śródziemnego, i kiedy ludzie tam pisali traktaty filozoficzne, to tutaj opędzaliśmy się od pszczół. Ale to nie jest powód do żadnych kompleksów!
rozmawiał Piotr Najsztub
„Przekrój” 26/2009
