Pewnie nierzadko się nam zdarzyło, że troszkę nadpsute owoce lub warzywa okrawamy, ponieważ „jeszcze się przydadzą do czegoś”, albo co gorsza z dżemów lub serów zdejmujemy kępki pleśni, ponieważ „reszta nie jest zepsuta”… Nic bardziej mylnego! Grzyby rozwijające się w nadpsutej żywności obejmują cały produkt i są dla nas niebezpieczne!
Fot. Depositphotos
Co to są pleśnie?
Są to grzyby rozwijające się na związkach organicznych. W zależności od gatunku mają różny kolor – od białego przez szary, żółtawy, niebiesko-zielonkawy, po czarny. Wydzielają charakterystyczny, nieprzyjemny zapach. Pewne z nich mają zastosowanie w przemyśle, a
nawet pozyskuje się z nich antybiotyki (penicylina), inne zaś są szkodliwe dla zdrowia.
Co to są aflatoksyny?
Niektóre rodzaje pleśni wydzielają toksyny, zwane mykotoksynami (toksyny grzybowe). Są to substancje silnie trujące, rakotwórcze i mutagenne. Pleśnie Aspergillus (flavus (żółty), parasiticus, niger (czarny), clavatus (niebiesko-zielonkawy), fumigatus (szaro-zieonkawy),
weriscolor (różne – zółtawe, zielonkawe, nawet różowe)) i Penicillium wytwarzają jedne z najniebezpieczniejszych toksyn. Aflatoksyny nie są wrażliwe na obróbkę cieplną, zatem gotowanie ich nie zabija. Aflatoksyny uznano oficjalnie za substancje rakotwórcze i umieszczono je na liście w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 121, poz.571) z dnia 11 września 1996 r.
Jaki wpływ na zdrowie mają aflatoksyny?
Aflatoksyny jak wspomniano wcześniej wykazują działanie rakotwórcze i mutagenne. Są
również przyczyną reakcji alergicznych i zatruć. Wykazano iż aflatoksyny występują w dużej ilości w tkankach osób chorych na nowotwory wątroby i nerek. Mogą się bowiem gromadzić wówczas, gdy fizjologiczne mechanizmy neutralizacji toksyn nie są w stanie ich unieczynnić. Aflatoksyny prowadzą do zniszczenia miąższu wątroby, jej marskości i nowotworu, jak również przyśpieszają te procesy zwłaszcza u ludzi, którzy przeszli wirusowe zapalenie wątroby typu B.
Wątroba i nerki to te organy, które bezpośrednio biorą udział w detoksykacji i eliminacji
szkodliwych substancji z naszego organizmu, stąd najczęściej one najwcześniej niedomagają.
Aflatoksyny mogą sprzyjać mutacjom w obrębie genomu ludzkiego i stać się przyczyną
chorób genetycznych. Zdarza się też, że wywołują reakcje alergiczne o ciężkim przebiegu –
z obrzękiem dróg oddechowych, wydzielaniem śluzu, kichaniem i zaburzeniami oddychania
(duszność). Może pojawić się także wysypka na skórze (czerwona pokrzywka), zatkanie uszu,
mdłości i wymioty.
Które produkty spożywcze mogą zawierać aflatoksyny?
Aflatoksyny niekoniecznie występują w nadpsutej żywności. Znajdują się także w tej, która nie wygląda na zaatakowaną przez pleśnie. Często spotyka się je w paszach dla zwierząt, zbożu, nasionach przechowywanych w ciepłych i wilgotnych warunkach. Zaniedbanie nasion, upraw i ich zbiorów skutkuje pozostawieniem grzybów na każdym z etapów hodowli. Aspergillus „lubią” też się rozmnażać w kompostach, zwłaszcza tych zabezpieczanych drewnianymi ramkami i na drewnianych półkach. Stąd też ryzyko pojawienia się aflatoksyn w każdej nawożonej takim kompostem roślinie. Niestety, ale zdarza się, że toksyny grzybowe z paszą przenikają do organizmów zwierząt hodowlanych (krowy, świnie, ptactwo domowe), zatem mleko, mięso i jaja od tych zwierząt, może być dla nas niezdrowe. Aflatoksyny występują też w orzeszkach arachidowych (ziemnych), pestkach bawełny, kokosie, migdałach, orzechach brazylijskich, kukurydzy, zbożu (czasem w makaronie - mąka ze zbóż z podejrzanych upraw), przyprawach egzotycznych, potrawach w krainach tropikalnych.
Co to jest aspergiloza?
To choroba infekcyjna płuc lub reakcja alergiczna spowodowana kropidlakami (Aspergillus), zwana też „chorobą płuc pracowników farm grzybowych”. Odpowiedzialne są za nią Aspergillus fumigatus i niger. Grzyby te zazwyczaj atakują płuca osób z upośledzeniem odporności np. w przebiegu AIDS, leczonych immunosupresyjnie, sterydami lub cytostatykami. Alergia przebiega podobnie do astmy, z towarzyszącą gorączką, rozbiciem i wcześniej podanymi objawami. Jeśli chodzi o infekcję, przebieg może być ciężki. Występują objawy grypopodobne, bóle kości, spadek masy ciała, krwiomocz, różowa plwocina, zaburzenia widzenia i ślepota. Infekcja może przebiegać z zajęciem opon mózgowo-rdzeniowych, zatok i wsierdzia. Leczenie odbywa się w szpitalu.
Astma – podstawowa wiedza na temat choroby
Uwaga! Powyższa porada jest jedynie sugestią i nie może zastąpić wizyty u specjalisty. Pamiętaj, że w przypadku problemów ze zdrowiem należy bezwzględnie skonsultować się z lekarzem!