Powszechnie traktowane jako pokarm ubogich, podroby zwykle kojarzą nam się z mało apetycznymi, wmuszanymi od dzieciństwa flaczkami czy żołądkami. Szefowie kuchni potrafią z nich jednak wyczarować boskie specjały.
Wystarczy wspomnieć o foie gras, czyli francuskim smakołyku z przekarmionych gęsi, których tłuste wątróbki mieli się na aksamitną masę. W przeciwieństwie do przereklamowanych żabich udek (które smakują jak kurczak), to jest naprawdę rarytas warty grzechu.
Języki, nerki, wątroba, serca, żołądki, uszy, ogony… faktycznie nie jest to zestaw przyprawiający o ślinotok. Ale z drugiej strony, w kuchniach wielu „cywilizowanych” narodowości od Francji i Włoch, po Irlandię podroby są silnie wtopione w tradycyjne menu i mają olbrzymie rzesze zwolenników. Na przykład ozory jada się powszechnie piklowane z musztardą, do obiadu lub kanapek. Gotowane, pokrojone na plastry i podane z atrakcyjnym sosem figurują w jadłospisie wielu ekskluzywnych restauracji. Szefowie kuchni są też coraz bardziej odważni – weźmy taki np. suflet z wieprzowego móżdżku ze szpinakiem (autentyczne danie!)
Osobiście przyznaję się do totalnego uwielbienia dla wątróbek drobiowych – gotowane z cebulką i miksowane na pastę nie mają sobie równych, jeśli chodzi o kanapki imprezowe czy farsz do słonych babeczek. Wątroby z grubszego zwierza są już nieco mniej delikatne, ale poniższy przepis na grillowaną wątrobę wieprzową w sosie Béarnaise przekona i tych opornych.
Smażona wątroba w sosie Béarnaise
75 g mąki, 350 g wątroby pokrojonej na 1-centymetrowe plastry, 2 łyżki masła, sól i pieprz do smaku
Mąkę mieszamy z solą i pieprzem na talerzu. Plastry mięsa obtaczamy w mące i odkładamy. Na patelni rozgrzewamy masło i szybko obsmażamy wątróbkę z obu stron – w środku mięso powinno być różowe.
Podajemy z poniższym sosem:
2 łyżki wermutu,2 łyżki białego octu, 2 łyżki siekanego estragonu, 2 łyżki siekanej natki pietruszki, 1 średnia cebulka, 2 żółtka, 75 g masła, sól i pieprz
Wermut, ocet, 1 łyżkę estragonu, 1 łyżkę pietruszki, posiekaną cebulkę z solą i pieprzem zagotowujemy. Redukujemy ogień i gotujemy aż połowa płynu odparuje. Przecedzamy do miseczki odciskając dokładnie cały płyn. Po ostygnięciu łączymy z żółtkami i miskę wstawiamy nad garnek z gotującą się wodą. Mieszamy trzepaczką aż zacznie gęstnieć, pilnując aby żółtka się nie zagotowały. Po kawałku dodajemy masło i mieszamy aż do gładkiej konsystencji. Na koniec dodajemy soli i pieprzu oraz pozostałe zioła. Podajemy na gorąco.
