Jak długo_peklować_przed_wędzeniem

Dnia Tue, 23 Mar 2010 05:07:13 +0100, Mateusz Piąty napisał(a):

> Coś mi się popitoliło z terminem świąt i za wcześnie zapeklowałem na sucho
> mięso do wędzenia. Martwi mnie czy wytrzyma 2 tygodnie w lodówce, czy może
> coś z nim zrobić wcześniej. Wcześniej uwędzić się nie da - dopiero przed
> świętami.

Zrób zalewę jak do peklowania, odlej soki wyciekłe z mięsa, zalej mięso
świeżo zrobioną, zimną zalewą (zalewę po ugotowaniu mocno wystudź w garnku
stojącym w zimnej wodzie w zlewie, wodę zmieniaj kilka razy, aby była
zimna). Takie mięso może stać miesiącami, byle w chłodzie. Kiedyś przecież
tak przechowywano mięso, bo nie było lodówek.
Moje pekluje się od poczatku na mokro - z kolei za późno nastawiłam, więc
zrobiłam metoda nastrzykową i zalałam, też będzie dobre.
--

Ikselka.//u mnie wędzenie kiełbas, baleronów i szynek oraz schabów
najpóźniej pierwszego kwietnia

"Mateusz Piąty" wrote in message
> Coś mi się popitoliło z terminem świąt i za wcześnie zapeklowałem na sucho
> mięso do wędzenia. Martwi mnie czy wytrzyma 2 tygodnie w lodówce, czy może
> coś z nim zrobić wcześniej. Wcześniej uwędzić się nie da - dopiero przed
> świętami.
Masz chłodnię to możesz zostawić w tym soku, który jest. Byle stało w
zimnie - peklowane "na sucho" to najtrwalsza obróbka i więcej soli mięso nie
naciągnie... Ale możesz też osuszyć i wędzić w zimnym dymie dwie godziny
dziennie przez dwa tygodnie - będziesz miał super wędlinę, byle nie
zapiekać.

Dnia Tue, 23 Mar 2010 14:02:12 +0100, Panslavista napisał(a):

> "Mateusz Piąty" wrote in message
> news:56c7rb09pwc0.1m456bhy9982z$.dlg@40tude.net...
>> Coś mi się popitoliło z terminem świąt i za wcześnie zapeklowałem na sucho
>> mięso do wędzenia. Martwi mnie czy wytrzyma 2 tygodnie w lodówce, czy może
>> coś z nim zrobić wcześniej. Wcześniej uwędzić się nie da - dopiero przed
>> świętami.
> Masz chłodnię to możesz zostawić w tym soku, który jest. Byle stało w
> zimnie - peklowane "na sucho" to najtrwalsza obróbka i więcej soli mięso nie
> naciągnie... Ale możesz też osuszyć i wędzić w zimnym dymie dwie godziny
> dziennie przez dwa tygodnie - będziesz miał super wędlinę, byle nie
> zapiekać.

Mój sposób jest lepszy - jeśli chodzi o przechowanie mięsa. Codzienne
wędzenie to raczej mało realne, jesli ktos mieszka w bloku np.
--

Ikselka.

"XL" wrote in message
> Dnia Tue, 23 Mar 2010 14:02:12 +0100, Panslavista napisał(a):
>
>> "Mateusz Piąty" wrote in message
>> news:56c7rb09pwc0.1m456bhy9982z$.dlg@40tude.net...
>>> Coś mi się popitoliło z terminem świąt i za wcześnie zapeklowałem na
>>> sucho
>>> mięso do wędzenia. Martwi mnie czy wytrzyma 2 tygodnie w lodówce, czy
>>> może
>>> coś z nim zrobić wcześniej. Wcześniej uwędzić się nie da - dopiero przed
>>> świętami.
>> Masz chłodnię to możesz zostawić w tym soku, który jest. Byle stało w
>> zimnie - peklowane "na sucho" to najtrwalsza obróbka i więcej soli mięso
>> nie
>> naciągnie... Ale możesz też osuszyć i wędzić w zimnym dymie dwie godziny
>> dziennie przez dwa tygodnie - będziesz miał super wędlinę, byle nie
>> zapiekać.
>
> Mój sposób jest lepszy - jeśli chodzi o przechowanie mięsa. Codzienne
> wędzenie to raczej mało realne, jesli ktos mieszka w bloku np.
> --
>
> Ikselka.

Jego wina...

Dzięki wam obojgu :)
Nie mieszkam w bloku ale wędzarni nie mam u siebie. Odpada więc codzienne
wędzenie. W kominku też się nie da. Zaleję mięso i poczekam a jak się nie
uda to sam się zaleję :)

Dnia Wed, 24 Mar 2010 07:08:13 +0100, Mateusz Piąty napisał(a):

> Dzięki wam obojgu :)
> Nie mieszkam w bloku ale wędzarni nie mam u siebie. Odpada więc codzienne
> wędzenie. W kominku też się nie da. Zaleję mięso i poczekam a jak się nie
> uda to sam się zaleję :)

Uda się, co ma się nie udać. Tylko obróć mięso ze 2 razy w zalewie przed
wędzeniem.
--

Ikselka.

"Mateusz Piąty" wrote in message
> Dzięki wam obojgu :)
> Nie mieszkam w bloku ale wędzarni nie mam u siebie. Odpada więc codzienne
> wędzenie. W kominku też się nie da. Zaleję mięso i poczekam a jak się nie
> uda to sam się zaleję :)

Odradzam zalewę po peklowaniu na sucho - jezeli ważyłeś składniki do
masy mięsa i dobrze wtarłeś je w mięso jest zabezpieczone - wystarczy nadal
przekładać ze spodu na wierzch. Zalewa zmieni parametry mięsa i peklowania i
jest zbyteczna. Wystarczy ciasno ułożyć w jakimś naczyniu kamionkowym lub
emaliowanym i przycisnąć jakimś ciężarem podobnie jak w przypadku ogórków
czy kapusty.

Dnia Wed, 24 Mar 2010 16:48:05 +0100, Panslavista napisał(a):

> "Mateusz Piąty" wrote in message
> news:ri3r1tjigkii$.1i0q5bjjzi1um$.dlg@40tude.net...
>> Dzięki wam obojgu :)
>> Nie mieszkam w bloku ale wędzarni nie mam u siebie. Odpada więc codzienne
>> wędzenie. W kominku też się nie da. Zaleję mięso i poczekam a jak się nie
>> uda to sam się zaleję :)
>
> Odradzam zalewę po peklowaniu na sucho - jezeli ważyłeś składniki do
> masy mięsa i dobrze wtarłeś je w mięso jest zabezpieczone - wystarczy nadal
> przekładać ze spodu na wierzch. Zalewa zmieni parametry mięsa i peklowania i
> jest zbyteczna. Wystarczy ciasno ułożyć w jakimś naczyniu kamionkowym lub
> emaliowanym i przycisnąć jakimś ciężarem podobnie jak w przypadku ogórków
> czy kapusty.

http://www.dodatkimasarskiezwm.pl/19.html
"Peklowanie mieszane stosuje się najczęściej do mięs przeznaczonych na
wędzenie. Mięso naciera się najpierw solą z przyprawami ? w proporcji na 5
kg mięsa około 22 dag soli i 2-3 ząbki czosnku, a następnie układa się je w
naczyniu i pozostawia do następnego dnia. Solankę przygotowuje się w
proporcji 21 wody, 16 dag soli, 10 g saletry oraz przyprawy: kolender,
pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, goździki oraz pół łyżeczki cukru.
Zalewę należy zagotować, wystudzić i zalać nią nasolone (poprzedniego dnia)
mięso oraz szczelnie przykryć. Mięso przechowywać w solance około 3
tygodni. Mięso zapeklowane może być przeznaczone do gotowania, ale można je
utrwalić w wekach lub uwędzić."

Oczywiście to, co napisałam poprzednio, czyli zalanie solanką, następuje
później niż następnego dnia po suchym peklowaniu, ale jako sytuacja
wyjątkowa dla uratowania mięsa jest dobrym wyjściem.
--

Ikselka.

"XL" wrote in message
> Dnia Wed, 24 Mar 2010 16:48:05 +0100, Panslavista napisał(a):
>
>> "Mateusz Piąty" wrote in message
>> news:ri3r1tjigkii$.1i0q5bjjzi1um$.dlg@40tude.net...
>>> Dzięki wam obojgu :)
>>> Nie mieszkam w bloku ale wędzarni nie mam u siebie. Odpada więc
>>> codzienne
>>> wędzenie. W kominku też się nie da. Zaleję mięso i poczekam a jak się
>>> nie
>>> uda to sam się zaleję :)
>>
>> Odradzam zalewę po peklowaniu na sucho - jezeli ważyłeś składniki do
>> masy mięsa i dobrze wtarłeś je w mięso jest zabezpieczone - wystarczy
>> nadal
>> przekładać ze spodu na wierzch. Zalewa zmieni parametry mięsa i
>> peklowania i
>> jest zbyteczna. Wystarczy ciasno ułożyć w jakimś naczyniu kamionkowym lub
>> emaliowanym i przycisnąć jakimś ciężarem podobnie jak w przypadku ogórków
>> czy kapusty.
>
> http://www.dodatkimasarskiezwm.pl/19.html
> "Peklowanie mieszane stosuje się najczęściej do mięs przeznaczonych na
> wędzenie. Mięso naciera się najpierw solą z przyprawami ? w proporcji na 5
> kg mięsa około 22 dag soli i 2-3 ząbki czosnku, a następnie układa się je
> w
> naczyniu i pozostawia do następnego dnia. Solankę przygotowuje się w
> proporcji 21 wody, 16 dag soli, 10 g saletry oraz przyprawy: kolender,
> pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, goździki oraz pół łyżeczki
> cukru.
> Zalewę należy zagotować, wystudzić i zalać nią nasolone (poprzedniego
> dnia)
> mięso oraz szczelnie przykryć. Mięso przechowywać w solance około 3
> tygodni. Mięso zapeklowane może być przeznaczone do gotowania, ale można
> je
> utrwalić w wekach lub uwędzić."
>
> Oczywiście to, co napisałam poprzednio, czyli zalanie solanką, następuje
> później niż następnego dnia po suchym peklowaniu, ale jako sytuacja
> wyjątkowa dla uratowania mięsa jest dobrym wyjściem.
> --
>
> Ikselka.

Jego mięsa nie potrzeba ratować - często podczas peklowania niedoświadczonym
brzydko pachnie, ale jeżeli dotrzymali receptury i trzymali w niskiej
temperaturze nadal jest dobre a nawet coraz lepsze. Mieszany sposób musi być
od początku przewidziany i wyważony...

Wczoraj wieczorem dla zmniejszenia ryzyka część z tego co peklowałem (pierś
z indyka) opłukałem i zrobiłem z niej ragout. Nawet fajnie wyszło.

"Mateusz Piąty" wrote in message
> Wczoraj wieczorem dla zmniejszenia ryzyka część z tego co peklowałem
> (pierś
> z indyka) opłukałem i zrobiłem z niej ragout. Nawet fajnie wyszło.

Porada na przyszłość - polskie wędliny były dlatego dobre, że wszelkie
prace z mięsem były wykonywane prawie natychmiast po ubiciu sztuki.
Zwierzęta (w tym ptaki) wychowane na naturalnej paszy, a więc mięso miało
swój smak, aromat i wygląd obrobione jeszcze świeże dawały wyrób najwyższej
jakości.
Mięso powinno dojrzeć do bezpośredniej konsumpcji około 48 godzin - ale
do innych wyrobów nie jest to konieczne, dojrzewanie odbywa się podczas
peklowania.