Ryby są zdrowe, o tym wie każdy. Jednak nie każdy ma w swojej palecie kulinarnej odpowiednio dużo pomysłów, by nie zanudzać rodziny i znajomych rybą podawaną zawsze w ten sam sposób. Ceviche to pomysł na urozmaicenie naszego rybnego menu.
W polskich domach rybę wciąż serwujemy zdecydowanie za rzadko i do tego zawsze w ten sam sposób: smażoną w panierce (pod postacią filetów lub paluszków rybnych) lub jako przekąskę śledziową. Szukając nowego sposobu na podanie ryby, warto wypróbować przepis pochodzący z Ameryki Południowej, tzw. ceviche (czyt. sewicze).
Pochodzenie ceviche jest nie do końca jasne. Za swój narodowy kulinarny pomysł uznają je jednocześnie mieszkańcy Peru, Ekwadoru i Meksyku. Od dawna gości ona również w Europie, szczególnie popularna jest w krajach śródziemnomorskich. W Hiszpanii jest serwowana jako tzw. tapas (rodzaj przystawki), a we Włoszech można jej skosztować w nadmorskich trattoriach, czyli tam, gdzie jest stały dostęp do świeżej ryby, która jest głównym składnikiem ceviche. Sposobów na przyrządzenie tej egzotycznej potrawy jest wiele, nie warto zatem tracić czasu na dociekanie pochodzenia ceviche. W każdej odmianie narodowej smakuje wyśmienicie. A jej sekret tkwi w rybie „gotowanej” na zimno.
Jak przyrządzić ceviche?
Ceviche najlepiej przygotować ze świeżej ryby, jednak w spolszczonej wersji równie dobrze sprawdzi się ryba mrożona. Świeżą rybę morską pozbawia się ości i kroi na nieduże kawałki, równej wielkości, żeby równomiernie „dochodziły” w marynacie. Kwestia doboru ryby do ceviche jest dość otwarta, ważne, żeby była to ryba morska, a więcej w roli gwiazdy w tej rybnej sałatce może wystąpić: grenadiera, morszczuk, dorsz, halibut, panga, makrela, tuńczyk, sola; jak również owoce morza: krewetki, mule, przegrzebki. Dwa rodzaje ryby i połączenia ryb z owocami morza również się sprawdzają. Znając metodę przygotowywania tej sałatki, przepis można dowolnie miksować i dopracowywać według własnego uznania. Ktoś kiedyś powiedział, że ceviche to taki egzotyczny odpowiednik polskiego bigosu – sposobów na jego przygotowanie jest nieskończona ilość, a efekt za każdym razem jest wyśmienity. W ten sposób można przygotować zarówno rybę świeżą, mrożoną, wędzoną, jak również kurczaka, a nawet owoce. Kluczem do kulinarnego sukcesu jest tutaj marynata.
Tak przygotowaną rybę zalewamy sokiem z cytrusów. W oryginalnym przepisie jest to sok z limonki, jednak w tej roli doskonale sprawdza się również sok z cytryny, pomarańczy czy grejpfruta, jak również mieszanka z różnych cytrusów, wówczas ryba nabierze bardziej złożonego smaku. Warto również dodać do zalewy starte skórki z owoców, które są nadadzą wyjątkowy aromat rybie. Do sałatki dodajemy warzywa, takie jak marynowane albo świeże papryczek jalapeno, czerwoną lub białą cebulę, kolendrę lub pietruszkę, czosnek, a także według uznania: pomidory, słodką paprykę, awokado, świeże ogórki, a nawet owoce: pomarańcze, melony, mango. Sałatka ma być lekka i orzeźwiająca, zatem dobór składników może być różnorodny, ważne aby nie były one zbyt „ciężkie”. Całość doprawiamy solą, pieprzem, oregano, chili i kilkoma kroplami oliwy z oliwek.
Ryba w takiej marynacie jakby „gotuje się” na zimno. Kwaśny sok z cytrusów powoduje ścinanie się białka, przez co mięso ryby staje się białe, tak jak po ugotowaniu. Przy okazji kwaśne środowisko zabija wszelkie mikroorganizmy. Czas trzymania w marynacie jest różny dla różnych ryb, zależy od wielkości kawałków i zawiera się w graniach kilku godzin. Najlepiej jest co jakiś czas przemieszać sałatkę i sprawdzać, czy ryba już zmieniła kolor. Kiedy jest gotowa, należy wyjąć ją z zalewy i odsączyć. Sok z ceviche można podać do picia jako aperitif. W tej postaci znany jest pod nazwą leche de pantera, czyli mleko pantery. Ceviche można podawać jako sałatkę lub jako dodatek do tostów lub krakersów.
