No, może trochę przesadzam – własny pasztetnik wyznaczał przecież status gospodarza. A robienie pasztetu od zawsze było sztuką. I jest nią zresztą nadal. Choć zdecydowanie prościej jest nam kupić dzisiaj pasztet w mięsnym, mimo że dobry pasztet wcale nie jest tani. Również dlatego, że pasztety to robota dla osób cierpliwych. Ale przecież Paryż wart jest mszy…
Pasztety można robić z różnych resztek mięsa wygotowanych z rosołu lub zupy, z wątróbki, z resztek zajęczych, króliczych, drobiowych, wieprzowych, wszelkiej dziczyzny i jarzyn.
Mięso na pasztet musi być albo ugotowane, albo uduszone. Nie dajemy do pasztetów smażonego mięsa, bo wyjdzie suchy. Co ciekawe, pasztety można nie tylko piec, ale i gotować! Gotowane są pulchniejsze, pieczone zaś dłużej zachowują świeżość.
Zobacz także: Jak robić pasztety wegetariańskie?
Istnieje wiele sposobów na pasztety, a każda gospodyni ma swoje sekrety. Są jednak pewne generalne zasady, których każdy powinien przestrzegać. Pasztet nie może być wysuszony – dlatego dobrze jest chronić go z wierzchu plastrami boczku lub słoniny. Pożytecznie będzie też wyłożyć plastrami słoniny formę.
Pasztetu nigdy nie kroimy, gdy jest ciepły. Odczekajmy najlepiej 1 dzień – wówczas wszystkie soki, smaki i tłuszcze zestalą się w pasztecie i będzie się on kroił oraz smakował tak, jak trzeba.
Pasztet musi być dobrze doprawiony – nie ma nic smutniejszego, niż piękna konsystencja pasztetu i jego mdły smak. Liście laurowe i ziele angielskie, a także kminek oraz tymianek – w tym towarzystwie czuje się doskonale praktycznie każdy pasztet.
A teraz przedwojenny przepis, pamiętający jeszcze chlubną pasztetniczą tradycję.
Pasztet z cielęciny
- ½ kg cielęciny;
- 1 wątróbka cielęca;
- ¼ kg słoniny;
- kilka grzybów (najlepiej leśnych, ale mogą być też pieczarki);
- 1 cebula;
- liście laurowe;
- 4 jajka;
- gałka muszkatołowa, rozmaryn;
- sól i pieprz.
Wątróbkę, cielęcinę i słoninę dusimy z liśćmi laurowymi i cebulą. Grzyby gotujemy osobno, chyba że są to pieczarki – wówczas można je udusić z mięsem. Wszystkie te składniki mielimy. Jeśli używacie blendera – już na tym etapie dodajemy jajka, sól, pieprz, rozmaryn, zmieloną gałkę muszkatołową, trochę wody spod grzybów (jeśli je gotowaliśmy). Dobrze zmiksowaną masę wylewamy do sowicie wysmarowanej masłem formy (można ją też wyłożyć plastrami słoniny lub boczku).
Wypełniamy ją do ¾ wysokości. Na wierzch można położyć jeszcze liście laurowe i plastry boczku bądź słoniny. Pieczemy w 190 -200 stopniach Celsjusza przez ok. 45 minut. Pasztet jest gotowy, gdy ma ładnie zrumienioną skórkę. Można też zrobić próbę patyczka (jeśli masa nie oblepia patyczka, pasztet jest gotowy).
Gdy pasztet wystygnie, kładziemy go do lodówki i jemy dopiero na drugi dzień.
Podaną w przepisie masę pasztetową można też ugotować na parze – wówczas robimy kąpiel wodną. Na garnek z gotującą się wodą nakładamy metalową miskę, wysmarowaną tłuszczem. Wlewamy do niej masę pasztetową, przykrywamy i gotujemy, aż wierzch się dobrze zetnie. Po ostygnięciu wkładamy do lodówki i jemy na drugi dzień.
W przypadku gotowania na parze należy uważać, aby masa nie była zbyta wysoka – inaczej pasztet nie ugotuje się równo.
