W czym smażyć
Do smażenia na głębokim tłuszczu najlepiej użyć woka. W nim zużywa się dużo mniej oleju niż w innych garnkach. Znaczenie ma również jego kształt, dzięki któremu tłuszcz ze smażonych składników spływa do środka woka.
Jak smażyć
Do woka wlewamy tyle oleju, aby składniki podczas smażenia były zanurzone w nim całkowicie. Przed ich wrzuceniem, olej należy rozgrzać do wysokiej temperatury. Jest ona różna w zależności od przepisu, jednak najczęściej to około 200ºC. Jest to smażenie bardzo szybkie, więc trwa zaledwie kilka sekund. Składniki wrzucamy i po krótkiej chwili wyjmujemy, najlepiej specjalnym sitkiem lub łyżką. Powinna ona być drewniana w przypadku, gdy wok ma teflonowe pokrycie, w celu uniknięcia porysowania. Można również poszczególne składniki zanurzać na łyżce i szybko wyciągać. Muszą one być zanurzone w oleju całkowicie. Najlepiej wkładać je delikatnie, żeby ograniczyć pryskanie oleju.
Zobacz także: Smażenie w głębokim tłuszczu - ważne rady
W zależności od ilości składników, z których będzie składać się nasze danie smażymy je wszystkie lub partiami. Zbyt duża ilość wrzucona jednocześnie może obniżyć temperaturę oleju. Podobnie, gdy są one zbyt zimne. Zaleca się, aby produkty miały temperaturę pokojową. Kawałki powinny być niewielkie. Gdy są one zbyt duże to zewnętrzna warstwa może się spalić, a w środku składnik będzie surowy. Aby tego uniknąć należy zmniejszyć temperaturę oleju. Wyciągnięte składniki układamy na papierowym ręczniku, żeby odsączyć z nich tłuszcz.
Poprzez smażenie na głębokim tłuszczu potrawy stają się chrupkie. W chińskiej kuchni bardzo ważna jest konsystencja i kruchość podawanych posiłków. Chińczycy zazwyczaj przed smażeniem, poszczególne składniki obtaczają w cieście lub marynują. Jest to bardzo szybki sposób smażenia, w którym im wyższa jest temperatura tłuszczu tym mniej tłuste danie. W Chinach nazywana jest Zha, a na świecie znana jako deep-fry.