POLECAMY

Wędliny ze wszystkiego

Wśród wędlin królową jest szynka, ale na portugalskim stole pojawiają się kiełbasy z niecodziennymi dodatkami, a czasami nawet bez odrobiny mięsa.

Wędliny ze wszystkiego

Szczęśliwe świnie

Portugalscy rolnicy wypuszczają hodowane przez siebie świnie na naturalny żer, dzięki któremu mięso ma potem niepowtarzalny smak podjadanych przysmaków. Miejscowa wieprzowina słynie z tego, że jest niezwykle miękka i słodkawa. W niektórych regionach kraju zyskuje dodatkowe nuty smakowe, na przykład w Alentejo bywa nieco orzechowa, ponieważ świnie jesienią żerują wśród dębów korkowych, podjadając żołędzie, a niekiedy nawet trufle. Wołowina w portugalskich potrawach pojawia się rzadko, jeśli już to na Azorach. Można za to spotkać się z daniami na bazie mięsa kóz i owiec.

Polecamy: Jak się je na północ od Lizbony?

Nic się nie zmarnuje

W tutejszej kuchni nie wyrzuca się jedzenia. Najlepsze części hodowanych zwierząt są pieczone i duszone w gulaszu, kociołku czy gęstej zupie. Pozostałe są przetwarzane na inne sposoby. Wędzone racice, ryje czy uszy są wykorzystywane tak, jak w innych krajach wykorzystuje się boczek - do nadawania i intensywniejszego smaku zupom i daniom z fasoli. Racice świńskie są zresztą podstawą odrębnego przysmaku, w którym duszą się one z cebulą, czosnkiem i kolendrą. W Porto i Lizbonie chętnie jada się flaczki, które przyrządza się najczęściej z fasolą i pomidorami.

Z mięsem i bez mięsa

Niektóre wędliny stanowią lokalną odmianę wędlin znanych z innych krajów europejskich, na przykład wędzona szynka (presunto) oraz chouriço, czyli pikantna, dość twarda kiełbasa. Obie pojawiają się w wielu potrawach, podnoszą smak mięs, ryb i warzyw. Występują też bardziej samodzielnie w drobnych przekąskach. Najlepsza szynka pochodzi północy kraju. Chouriço jest podobno najlepsze z czarnych świń hodowanych w rejonie Barrancos. Oryginalną propozycją jest morcela. Na pierwszy rzut oka przypomina kaszankę, ale jest doprawiona octem, goździkami i cynamonem, przez co zyskuje dość zaskakujący, korzenno-kwaśny smak. W składzie wędzonej farinheiry jest mąka pszenna, tłuszcz wieprzowy, wino i przyprawy. Jej mączny, nieco kwaskowy smak także odbiega od tego, do czego przyzwyczailiśmy się w przypadku wędlin. Kiełbasa ta zawdzięcza swe powstanie inkwizycji, gdy Żydzi ukrywali swoje pochodzenie, jedząc kiełbasę, która tylko udawała wędlinę wieprzową. Dziś zazwyczaj jada się ją w postaci smażonej, pieczonej lub jako dodatek do jajecznicy.

Zobacz także: Jak się jada w Portugalii?

SKOMENTUJ
KOMENTARZE (0)