Pochodzenie
Kartacze są jednym z najbardziej popularnych produktów tradycyjnych w województwie podlaskim. Są także charakterystycznym daniem kuchni litewskiej – kartacze sejneńskie – cepeliny. Do dziś wiele gospodyń wykonuje je w domach, szczególnie jesienią, przy okazji zbioru ziemniaków. Sposób wykonania w zależności od tradycji rodzinnych bywa różny.
Kartacz formowany jest z masy ziemniaczanej, wokół nadzienia z tłustego mielonego mięsa: baraniny, wieprzowiny z dodatkiem cebuli, pieprzu i majeranku. Ze względu na małą zawartość tłuszczu nie używa się szynki (nadzienie byłoby za suche i twarde). Niekiedy są one faszerowane nie tylko mięsem, lecz także kiszoną kapustą lub grzybami.
Niektóre gospodynie nadziewają kartacze również makiem lub serem. W domach ziemiańskich preferowano wykwintne nadzienie z siekanego kindziuka – surowej wędliny z najlepszych kawałków mięsa. Jadało się je nadziewane białym serem, do którego na Żmudzi dodawano świeżą miętę.
Kartacz jest wielkości ziemniaka, charakteryzuje się podłużnym, owalnym kształtem o długości 10-12 cm. Cepeliny sejneńskie są nieco mniejsze – 8-10 cm, o średnicy ok. 5 cm. Podawane są na gorąco, polane tłuszczem i skwarkami oraz smażoną cebulą.
Zobacz także: Jak zrobić kacapoły?
Tradycja i współczesność
Kiedyś podawano kartacze w postaci zupy w wywarze powstałym z gotowania mięsa. Z dodatkiem smażonego wędzonego boczku i ziół. Czasem podawano je z rosołem. Ciasto kartacza ma kolor szary, jasny lub ciemny, zależnie od wieku ziemniaków. Pomimo, że danie to uznaje się za ciężkostrawne to jednak cieszy się ono nieustającym zainteresowaniem wszystkich odwiedzających Suwalszczyznę i Podlasie.
Kartacze są produktem stosunkowo pracochłonnym, więc w przeszłości przygotowywane były raz w tygodniu lub raz na dwa tygodnie i przygotowywano je w dużej ilości. Danie to nie było nigdy traktowane jako potrawa świąteczna. Obecnie często podaje się je turystom jako lokalną atrakcję kulinarną.
Składniki
3 kg ziemniaków,
mąka ziemniaczana (ok. 2 garści),
1 kg mięsa mieszanego mielonego (zmielonej łopatki lub karkówki),
1 cebula,
dowolne przyprawy: suszony majeranek, suszona mięta, pieprz, sól.
Jak przyrządzić?
1 kg ziemniaków ugotować i ostudzone zemleć w maszynce do mięsa, resztę ziemniaków obrać i zetrzeć na tarce na oczkach do ziemniaków, po czym mocno odcisnąć sok do miski. Wyciśnięte ziemniaki dodać do ugotowanych. W misce z sokiem ustała się w tym czasie skrobia, odlać wodę, a skrobię dodać do ziemniaków. Dodać mąkę ziemniaczaną, posolić i wyrobić gładką masę. Mielone przyprawić wg uznania, dodać startą cebulę i wyrobić. A teraz weź kęs masy ziemniaczanej, spłaszcz na dłoni, na to daj kęs masy mięsnej i uformuj podłużne duże kluski wielkości męskiej dłoni. I tak do wykończenia surowców. Uformowane wkładaj do osolonego wrzątku. Kiedy wypłyną na powierzchnię, gotuj jeszcze ok. 10-15 min.
Potrzebne przybory
Tarka do ziemniaków, maszynka do mięsa
Do napisania artykułu wykorzystano informacje Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, ze strony poświęconej produktom regionalnym: http://www.minrol.gov.pl
