Obróbka termiczna żywności

Gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, grillowanie, blanszowanie, podgrzewanie w mikrofali… Jaki sposób przygotowania żywności zapewni nam zdrowy posiłek? Czy termiczna obróbka żywności powoduje, że jedzenie traci cenne witaminy i minerały?

fot. Nieznane

Obróbka termiczna żywności pozwala na pozbycie się niekorzystnej, chorobotwórczej mikroflory bakteryjnej, która ginie w temperaturze ok. 70°C. Chroni nas więc przed zatruciami pokarmowymi, które może wywołać zwłaszcza żywność pochodzenia zwierzęcego, np. mięso, ryby. W tej temperaturze znikają jednak inne rzeczy – witaminy i składniki odżywcze.

Podgrzewanie żywności powyżej temperatury 120°C, zwłaszcza podczas długiego smażenia w głębokim tłuszczu i pieczenia, wiąże się też z powstawaniem związku o nazwie akrylamid, którego oddziaływanie na nasze zdrowie nie jest jeszcze do końca zbadane. Przypuszcza się, że związek ten może być czynnikiem rakotwórczym. Dotyczy to zwłaszcza produktów wytwarzanych i przetwarzanych w wysokich temperaturach, takich jak frytki, chipsy, herbatniki, płatki śniadaniowe, smażone ziemniaki i warzywa.

Polecamy: Jak przygotować zdrowe posiłki?

Gotowanie

Co ciekawe, akrylamidu nie wykryto w ogóle w produktach gotowanych i gotowanych na parze. Są to zdecydowanie jedne z najzdrowszych sposobów obróbki termicznej żywności.

Podczas gotowania w wodzie wrzątek wypłukuje z warzyw i mięsa ok. 40% zawartości witamin i składników mineralnych, które przedostają się do wody – nie zawsze musimy ją jednak odcedzać. Alternatywą jest gotowanie bez wody, które pozwala zachować we wnętrzu potrawy cenne składniki. W tym celu stosujmy garnki z grubym dnem wraz z przykryciem. Można gotować w ten sposób warzywa i mięso.

Gotowanie na parze to bardzo zdrowy sposób przygotowania warzyw. Wartość odżywcza potraw, a także ich kolor, smak i zapach zostają zachowane. Można tak przyrządzić warzywa, ziemniaki czy mięso. Potrzebne nam specjalne urządzenie lub garnek z grubszym dnem, do którego nalejemy niewielką ilość wody.

Duszenie

Jest zdrowsze od smażenia. Zwłaszcza, jeśli dusimy bez wstępnego obsmażania. Jest to, obok grillowania, najlepszy sposób na przyrządzenie ryb bez utraty większości ich składników odżywczych. Także warzywa, duszone krótko, nie tracą tak wielu składników odżywczych jak podczas gotowania w wodzie. Można dusić potrawy pod przykryciem w garnku, wypełnionym w 1/3 wodą lub w piekarniku. Mięsa, ryby, grzyby czy warzywa stają się miękkie i aromatyczne, zwłaszcza, jeśli dolejemy do nich bulionu, mleka lub wina.

Pieczenie

Pieczmy bez tłuszczu, w naczyniach żaroodpornych (np. garnek rzymski) lub w folii. Podczas pieczenia mięs i ryb musimy dolewać do nich wody lub bulionu, by zbytnio nie wyschły. Popularność zdobywają ostatnio torebki do pieczenia, w które wkłada się potrawę, zapobiegające jej nasączaniu tłuszczem.

Smażenie i grillowanie

Potrawy smażone na tłuszczu są ciężkostrawne i nie polecane przy niektórych schorzeniach, np. wątroby. Smażenie bez tłuszczu umożliwią nam patelnie teflonowe, z wysokogatunkowej stali, lub wyposażone w nieprzylegające przykrycie. Grillowanie nie musi być tak niezdrowe, jak się powszechnie uważa, pod warunkiem, że jedzenie ułożymy na tackach lub zastosujemy grill elektryczny. Dobrze sprawdzają się na grillu ryby oraz mięso. Dzięki wysokiej temperaturze, krótkiemu czasowi przyrządzania oraz częstemu obracaniu zachowują sporo wartości odżywczych.

Blanszowanie

Blanszowanie to proces, polegający na zanurzeniu na kilkadziesiąt sekund żywności we wrzątku a potem schłodzeniu jej zimną wodą. Żywność zachowuje dzięki temu witaminy. Niektóre owoce, warzywa (np. brokuły, szpinak, kalafior czy kapustę) blanszuje się przed zamrożeniem, by zachowały naturalny kolor, lub przed właściwą obróbką cieplną, aby łatwiej je było obrać i dla smaku. Blanszowanie stosuje się w produkcji przetworów mięsnych.

Kuchenka mikrofalowa

Ta metoda podgrzewania żywności wciąż budzi spore kontrowersje. Stanowiska są podzielone, warto się zapoznać z każdym z nich.

Polecamy: Jak gotować mniej kaloryczne posiłki?

Z kolei według Europejskiej Rady Informacji o Żywności przygotowanie potraw za pomocą mikrofali może być nawet zdrowsze niż sposobami tradycyjnymi. Witaminy, enzymy i składniki mineralne znajdujące się w żywności stają się nietrwale, gdy podgrzejemy potrawę do zbyt wysokiej temperatury, np. podczas smażenia czy pieczenia. Większość enzymów ginie w temperaturze ok. 60°C. Krótszy czas przygotowania potraw w mikrofali sprawia, że żywność nie traci tylu witamin i składników mineralnych, co podczas np. gotowania. Jedyne, co nam pozostaje, to zastosowanie się do zaleceń instrukcji obsługi. Jeśli drzwiczki kuchenki są szczelne, żadne promieniowanie nie będzie na nas oddziaływało.

Czym jest gęstość odżywcza?
SKOMENTUJ (8)
KOMENTARZE (8)
~XD/rok temu
LOL
~gość/rok temu
s
~gość/rok temu
hhhhh
POKAŻ KOMENTARZE (8)