Jak powstaje mąka?
Mąka to produkt otrzymywany w wyniku przemiału oczyszczonych ziaren zbóż. Zbożami tymi mogą być: zboża chlebowe (pszenica, żyto), a także jęczmień, kukurydza, ryż oraz w mniejszych ilościach gryka, groch, soja. Jakość mąki zależy od warunków przemiału. Rozróżnia się przemiał razowy (mąka składa się ze wszystkich składników ziarna) oraz przemiał wyciągowy (mąka pozbawiona jest okrywy owocowo-nasiennej, czyli otrąb).
Co to jest typ mąki?
Typizacja mąki została wprowadzona, by sklasyfikować mąki ze względu na zawartość w nich soli mineralnych. Typ mąki określa ilość soli mineralnych wyrażoną w gramach na 100 kg mąki. I tak np. mąka zawierająca 0,45% soli mineralnych, określana jest jako typ 450.
Składniki mineralne znajdują się głównie w okrywie ziarna, która w powszechnie używanych mąkach (np. pszenna typ 450) jest usuwana w procesie przemiału. Dlatego należy wybierać mąki o jak najwyższym typie, np. mąka razowa typ 2000.
Rodzaje mąk
Obecnie na rynku można spotkać wiele rodzajów mąk. Najbardziej typowe pozyskiwane są z ziaren pszenicy lub żyta. Do mąk mniej powszechnych zalicza się te z gryki, owsa, ciecierzycy, grochu, kukurydzy, soi czy orkiszu.
Każda mąka ma inny smak i właściwości. Mąki różnią się także pod względem wartości odżywczej. Na przykład mąka orkiszowa zawiera więcej witamin, białka i substancji mineralnych niż mąka pszenna, mimo tego, że ziarna orkiszu i pszenicy pochodzą z tej samej rodziny.
Mąka pszenna
Jest najczęściej stosowaną mąką do pieczywa i innych wypieków. Jest całkiem dobrym źródłem błonnika. Trzeba jednak zwrócić uwagę, że im niższy typ mąki, tym mniejsza jego zawartość. Oto, do czego najczęściej jest wykorzystywana mąka pszenna:
- typ 450 - ciasta biszkoptowe, torty,
- typ 500 - kluski, pierogi, pizza, ciasta kruche i francuskie,
- typ 550 - ciasta drożdżowe,
- typ 750, 1400, 1850, 2000 - głównie do wypieku pieczywa,
- typ 2000 - to mąka razowa,
- typ 3000 - mąka z pełnego przemiału.
Mąka jęczmienna
Zawiera małą ilość glutenu – białka, które wpływa na elastyczność i ciągliwość wyrobu. To powoduje, że chleb jest ciężki, ma zbity miękisz i mączysty smak. Mąkę jęczmienną można stosować jako dodatek do pieczywa pszennego czy żytniego, by wzbogacić jego smak.
Mąka gryczana
Otrzymywana jest z nasion gryki. Mąka ma charakterystyczny smak, z lekką goryczką. Używana jest głównie do ciasta na bliny (ze względu na szaro-brązową barwę) i naleśniki, przy czym najczęściej miesza się ją z mąką pszenną.
Mąka sojowa
Charakteryzuje się bardzo wysoka wartością odżywczą. Prawie nie zawiera skrobi, natomiast jest bogata w białko. Ma lekki posmak migdałów. Często jest dodawana do mąki pszennej, gdyż wzbogaca pieczywo w białko i opóźnia jego czerstwienie.
Mąka żytnia
Zawiera małą ilość glutenu, dlatego chleb otrzymywany z tej mąki jest dość zwarty. Pieczywo żytnie charakteryzuje się ciemną barwą i lekko orzechowym smakiem. Mąkę żytnią często dodaje się do mąki pszennej, by zwiększyć wartość odżywczą wypieku i wzbogacić produkt w błonnik.
Mąka owsiana
Jest trudno dostępna, jednak łatwo można ją przygotować, mieląc powszechnie dostępne kaszki lub płatki owsiane w blenderze. Dodatek mąki owsianej do pszennej nadaje pieczywu charakterystyczny aromat i konsystencję oraz zwiększa wartość odżywczą wypieku.
Mąka z orkiszu
Zawiera nieco więcej białek, witamin i składników mineralnych niż mąka pszenna. Mąka z orkiszu nadaje się idealnie do wypieku. Chleb powstały na bazie tej mąki jest smaczny i nie kruszy się.
Mąka kukurydziana
Jest żółta o konsystencji miałkiej lub ziarnistej. Uzyskiwana z przemiału ziarna kukurydzy. Mąka kukurydziana nie zawiera glutenu, więc można ją stosować w diecie dla osób z celiakią. Mąka kukurydziana w czystej postaci używana jest do pieczywa spulchnianego proszkiem do pieczenia.
Mąka z prosa
Jest bogata w białko, witaminy i sole mineralne. Ma niewielką zawartość glutenu, toteż zwykle łączy się ją z mąką pszenną.
Dowiedz się więcej o mące:
Nie ma drugiej takiej mąki! Mąka kokosowa - co ją wyróżnia?
Jak dobrać rodzaj mąki do potrawy?
Ciemne ciasto z mąki razowej z gruszkami
